Технологія механічної кулінарної обробки м’яса

 

Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої і телячої туші:

І – лопаткова частина (передня нога) ; II – шийна частина; III – корейка; IV – грудинка; V – окіст.

 

Після розбирання туш молочної телятини (м’ясо телят віком від 2 нед. до 3 міс., що пе одержували прикорму) і обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м’яса становить 66%, кісток, сухожиль і хрящів – 33%, втрати – 1%.

Схема розбирання свинячої півтуші показана на рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на передню й задню по контуру задньої ноги між крижовим і поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а спинно-грудну частину розпилюють поперек ребер па корейку й грудинку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см, від корейки відокремлюють шийну частину по останньому шийиому хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини. Вихід м’яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від категорії вгодованості (табл. 1).

 

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші: І – лопаткова частина (передня нога) ; II – грудинка; III – корейка; IV – окіст; V – вирізка.

 

 

Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м’яса). При подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм’якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10%).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину – м’якоть шийної частини й обрізки.

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м’яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна Т сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м’ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий – неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало шпик (5-10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний – 250 (25%), вода або молоко – 300 (ЗО%), сіль – 20 (2%), перець мелений – 1 (0, 1%). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м’ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

 

 

 

Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м’яса, що засвоюються, дають близько 4, 1 ккал енергії на 1 г маси. Енергетична цінність жирів залежить від довжини вуглеводного ланцюжка жирних кислот і може коливатися від 3, 3 ккал – з довгим ланцюжком до 5, 5 ккал – з коротким ланцюжком на 1 г маси.

Харчова цінність м’яса залежить від співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних (смакових) речовин.

Чим більше м’язової та жирової тканини, тим вища харчова цінність м’яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів. І навпаки, чим більше сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і тим нижчий рівень засвоєння. Висока харчова цінність м’яса обумовлена також значним асортиментом страв, можливими різноманітними видами кулінарної обробки, органолептичними властивостями різних видів м’яса, його ненабридливістю та неможливістю фальсифікування.

Високий вміст сполучної тканини різко знижує харчову цінність м’яса. З одного боку, вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини стимулює соковиділення, рухову функцію шлунка та кишок. З другого – надмірна кількість сполучної тканини негативно впливає на функцію нирок.

 

 

Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 1995. – 550 с.

Домоведення. – М. : Колос, 2000, 512 с.

Домоведення корисні поради по ведення домашнього господарства. – М. : Эксмо-Пресс, 1994. – 350 с.

Кравцов І. С. Ради молодим господиням. – Одеса. : Маяк, 1970. – 307 с.

Максимова М., Кузьміна М., Школа домоведення. – М. : Эксмо-Пресс, 2000. – 1. 5 с.

Одинец А. Домоведення. Настольная книга господині. – М. : аСт-Пресс, 2007. – 320 с.

Сучасне домоведення поради з усього світу. – М. : Инвента, 1993. – 515 с.