Технологія механічної кулінарної обробки м’яса

Потрошіння дичини проводять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді,

Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «у кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.

Заправка «у кишеньку» є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри («кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.

Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку».

У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1, 5 см нижче пяточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м’якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок – для смаження.

Заправка в одну нитку – тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у первісного проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав’язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправка у дві нитки – тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягають нитку, залишаючи кінець у первісного проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м’язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав’язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця,

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав’язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину – глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м’якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).

Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0, 5-0, 6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав’язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильнной кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав’язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.

 

 

Розморожування м’яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолодженого м’яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні у повільному розморожуванні м’яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м’яса встановлюють спеціальні камери-дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підтримувати необхідні умови – температуру і відносну вологість повітря. Однак камери-дефростери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м’яса заморожена м’ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморожування м’яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М’ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство – у вигляді