Безпека життєдіяльності, охорона праці

Література: 3Б, 6Б, 7Б, 2Д, 8Д.

 

 

Тема 8. Безпека харчових продуктів

 

Питання, які розглядаються

1.Сутність безпечного харчування, шляхи забруднення харчових продуктів.

2.Харчові добавки.

3.Радіозахисне харчування.

4.Генетично-модифіковані харчові продукти.

5.Загальні правила безпечного харчування.

6.Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів.

 

1.Сутність безпечного харчування, шляхи забруднення харчових продуктів.

Із давніх часів люди розуміли, яке величезне значення має харчування для здоров'я. Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, постачання йому енергії, необхідної для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів. Здорове харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів та систем, а отже, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності і довгого життя. 

Екологічна безпека продуктів харчування - глобальна проблема, оскільки зачіпає не лише здоров'я людини, але й впливає на всю економіку країни. Від якості продуктів харчування залежить соціальна активність людини, рівень життя, демографічний аспект його існування. Тому, щоб забезпечити високий рівень життя людини в державі, розвиток економіки, необхідно приділяти екологічній безпеці продуктів харчування підвищену увагу. У сучасних умовах людина все менше довіряє якості вироблених продуктів. Це пов'язано як з погіршенням умов навколишнього середовища (підвищена хімізація і індустріалізація виробництва), так і з генною модифікацією продуктів харчування, низьким контролем якості в процесі виробництва продуктів харчування.

Під безпечним харчуванням розуміють відсутність токсичного, канцеро¬генного, мутагенного чи будь-якого іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини під час споживання у рекомендованих кількостях.

Згідно із законом України про якість і безпеку харчових продуктів та харчової сировини забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв, викорис¬таних у процесі виготовлення харчових добавок.

Продукти харчування стають небезпечними, якщо в них наявні:

-хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності - токсини;

-отрута тваринного та рослинного походження:

-отруйні гриби;

-важкі метали та миш'як;

-пестициди;

-нітрати, нітрити і нітрозамінники;

-радіонукліди;

-харчові добавки;

-генетично-модифіковані організми.

Хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, потрапляючи в організм із їжею людини, здатні викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння.

Серед харчових інфекцій та отруєнь мікробної етіології найчастіше трапляються:

•дизентерія, збудником якої є мікроорганізми, шо належать до роду шигел;

•черевний тиф, збудником якого є черевнотифозна паличка;

•холера, збудник якої - холерні амбріони;

•сальмонельоз, збудник якого - сальмонели;

•гельмінтози, що викликані паразитичними червами;

•токсикоінфекції, що викликані бактеріями роду протея, кишковими паличками, паличками цереус, парагемолітичними вібріонами, стрептококами (ентерококами);

•токсикози: бактеріальні, викликані стафілококами та ботуліновою паличкою, і мікотоксикози, що зумовлені токсинами мікроскопічних грибів.

Джерелом збудників бувають хворі люди, бактеріоносії, хворі тварини, корм для тварин, ґрунти тощо. Для харчових отруєнь характерним є короткий інкубаційний період (2-24 год) і раптовий гострий початок з ознаками розвитку як місцевих процесів у шлунково-кишковому тракті, так і з загальнотоксичними ознаками (головний біль, підвищена температура).

Чинники, які сприяють потраплянню хвороботворних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності в організм:

•споживання продуктів харчування, одержаних від інфікованих тварин;

•інфікування продуктів харчування під час їх заготівлі;

•порушення умов зберігання та транспортування;

•порушення вимог кулінарної обробки;

•порушення термінів реалізації готової продукції;

•стан здоров'я працівників харчових підприємств (відсутність хворих та носіїв збудників хвороб).

Отрута тваринного та рослинного походження рідко потрапляє в організм людини. Можливе отруєння скумбрієвими рибами. М'ясо цих риб містить гістидин, який при порушенні умов і термінів зберігання перетворюється в отруту - заурин. Тимчасово, на час нересту, ікра, молоки і печінка деяких риб (окуня, щуки тощо) можуть теж бути отруйними, хоча їхнє м'ясо безпечне.

Дикорослі отруйні речовини (блекота, дурман, цикута, болиголов плямистий, кліщовина, вовче лико, беладона, конвалія тощо) найчастіше викликають отруєння у дітей, яких захоплює яскравий колір ягід і привабливий вигляд. Серед дорослих можливі отруєння під час самолікування настоями та відварами із трав. Зернята деяких кісточкових плодів (мигдалю, персиків, абрикосів, вишень, слив) містять амігдалін, який розщеплюється в організмі до сильної отрути - синильної кислоти. Тимчасово отруйні властивості набувають і бульби картоплі, які проросли та позеленіли через збільшення в них вмісту соланіну.

Отруйні гриби (бліда поганка, строчки, сморчки, мухомори, несправжні опеньки) щорічно забирають життя у людей, незважаючи на активну профілак¬тичну роботу серед населення. Зауважимо, що їстівні гриби, зібрані в екологічно небезпечних регіонах з розвинутою промисловістю та мережею автодоріг, теж можуть викликати отруєння. Природа інтоксикації в цих випадках не грибна, а хімічна - через вміст у грибах хімічних отруйних речовин.

Із важких металів найнебезпечнішим є забруднення харчових продуктів сполуками свинцю, кадмію і ртуті, а також миш'яком. Для них встановлені ГДК у харчових продуктах (табл. 1).

Таблиця 1.

Гранично допустимі