Фізіологічні основи побудови лікувальних дієт. Складання меню для хворих різноманітними хворобами

Режим харчування – 5-6 разів на день.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.

Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій. Мета дієти – сприяти нормалізації моторної функції шлунково-кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків – 100-110, жирів – 80-100, вуглеводів – 400-450, кухонної солі – 10-15; енергетична цінність – 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м'яса, риби) без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в'язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета дієти – сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г. білків – 100-110, жирів – 60-70, вуглеводів – 450-550, кухонної солі – 8-10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність – 3000-3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – слід максимально-обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і холодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м'ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних – № 10.

Мета дієти № 7 – обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подразнення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров'яний тиск, а дієти № 10 – щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м'яз, посилювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієти, г: білків – 90-100, жирів – 70-80, вуглеводів – 400-450; енергетична цінність – 2500-3000 ккал; вітаміни: С – 100-150 мг, В, – 3-4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням азотисто-екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти- створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну. Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речовини м'яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків – 100 (60% тваринних), жирів – 80 (25-30% рослинних), вуглеводів – 300, кухонної солі – 12, вільної рідини – 1, 5 л; енергетична цінність – 2300 ккал; вітаміну С – 100-150 мг,