Характеристика дикорослих плодів і ягід

Сировина має бути доброякісною, однорідною за забарвленням і розміром. Кращі за якістю компоти отримують з ягід технічного ступеня зрілості, але які мають типовий колір, смак, аромат. Досить проста технологія приготування компотів робить можливим їх виробництво на невеликих підприємствах. Однак попит на компоти, особливо з дикорослих ягід, до теперішнього часу залишається не задоволеним.

Ягоди у власному соку. Такі консерви цінніші в харчовому відношенні, ніж компоти. Готують їх з тієї ж технологічною схемою, але замість цукрового сиропу заливають соком з основної сировини. У готовому продукті маса плодів від маси нетто повинна становити не менше 70%; нормується і зміст сухих речовин. За смаком, ароматом і кольору продукт відповідає вигляду використаних ягід.

Маринади. Для приготування маринадів з дикорослих ягід придатні виноград амурський, кизил, аґрус, смородина чорна і червона, чорноплідна горобина та ін. Для ароматизації продукту при варінні маринадної заливки використовують корицю, гвоздику, перець духмяний.

Ягоди подрібнені і протерті з цукром. Готують їх з свіжих або заморожених ягід або з їх суміші з додаванням цукру. Після підготовки сировину двічі протирають через сито (діаметр отворів 2, 0 і 0, 8 мм), підігрівають до температури 70-85 ° С, фасують, закупорюють, стерилізують або консервують сорбіновою кислотою.

Асортимент: брусниця, ожина, лохина, полуниця, суниця, журавлина, агрус, малина, морошка, чорниця, полуниця з чорницею, агрус з чорницею, агрус з чорною смородиною, агрус з журавлиною, малина з чорною смородиною, горобина чорноплідна з журавлиною, яблука з брусницею, яблука з лохиною, яблука зі смородиною (чорної або червоної), яблука з журавлиною, яблука з чорницею, чорниця.

Соуси і приправи. Соуси отримують уварюванням пюре з додаванням цукру до змісту 21% сухих речовин. З дикорослих ягід готують в основному солодку брусничну приправу з вмістом сухих речовин не менше 30%. можна готувати приправу чорничну, лохинову, ожиново-яблучну, рябіново- яблучну та ін. У країнах Західної Європи добре відома приправа з ягід ялівцю. Це пряносмаковий продукт, рекомендований до смаженого м'яса та блюдам з птиці. Багато дикорослих ягід не знайшли поки застосування для приготування приправ.

Соки. Соки з дикорослих ягід є цінним харчовим продуктом, так як в них максимально переходять водорозчинні речовини, а в соки з м'якоттю і неосвітлені – також і частина нерозчинних у воді речовин. Вони мають високі смакові якості. Їх використовують при виготовленні сиропів, екстрактів, безалкогольних і газованих напоїв, лікеро-горілчаних виробів, желе, в кондитерському виробництві, як наповнювачі в молочній промисловості (при виробленні мopoзива).

Соки вготовляють з усіх видів дикоростучої сировини.

 

 

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносяться варення, джем, повидло, желе, цукати. Крім них, використовуючи напівфабрикати з дикорослих плодів і ягід, наша промисловість виготовляє цукерки, карамель та інші вироби.

Дикорослі ягоди характеризуються високим рівнем вмісту пектинових речовин, які в присутності цукрів і органічних кислот володіють хорошими желюючими властивостями. Тому з дикорослої сировини можна одержувати такі желеподібні продукти, як желе, мармелад, пастилу.

Ягоди в цукровій пудрі та інші кондитерські вироби. Цей продукт отримують при обробці ягід журавлини, калини, горобини звичайної і чорноплідної, бузини та інших поперемінно крохмальним клейстером та цукровою пудрою. При цьому ягоди повністю зберігають натуральні смак, аромат і хімічний склад.

На основі приписів з дикорослих ягід отримують: мармелад Полісся (з чорною смородиною), Червона шапочка (з пюре з чорноплідної горобини), Мічурінський (з чорницею та ін.) ; драже – Рябинушка (із заспиртованих ягід горобини) ; цукерки Синевир (заспиртованная черноплідна горобина, глазурована помадкою), Уральська рябинушка (з горобинової підваркою), Калина червона (з протертої калини), Дика троянда (з екстрактом шипшини).

 

 

Раціональне використання ресурсів дикорослої рослинної сировини можливе тільки в умовах збереження та первинної переробки в місцях їх заготівлі. Максимальні терміни зберігання ягід на сировинний майданчику до переробки не повинні перевищувати 8 год., в холодильних камерах з температурою 0-1 ° С – 5 діб.

Найпростіший спосіб приготування напівфабрикатів з швидкопсувних ягід – пересипання їх цукром (1: 1). Однак така продукція • швидко заброджує. Найкращі результати дає пересипання цукром журавлини, брусниці та інших ягід, що містять бензойну кислоту або мають щільну шкірку.

Мочені дикорослі ягоди і плоди не лише вживаються як самостійний продукт, а й служать напівфабрикатом для подальшої переробки. Для цих цілей використовують плоди груші і яблук, ягоди – брусницю, водяники, морошку, калину, горобину звичайну, горобину з яблуками.

Найбільш поширений вид переробки плодів і ягід – приготування з них напівфабрикатів, призначених для подальшого використання в суспільному харчуванні і в харчовій промисловості. Для цієї мети використовують ягоди, консервовані антисептиками, стерилізацією у великій тарі, заморожуванням та іншими способами. Ягоди консервують бензойною та сорбіновою кислотою. При консервуванні брусниці бензойну кислоту не додають, так як вона міститься в ягодах.

Порошки з дикорослих ягід. З сушених плодів можна також приготувати порошки, які знаходять широке застосування в кулінарії – для киселів, підлив, начинок, соусів, підфарбовування кремів та ін. Вони можуть бути використані в кондитерській промисловості, а також в якості барвників, ароматизаторів і стабілізаторів жирів, що застосовуються у фруктово-ягідному і вафельному виробництвах. В жирові начинки ягідні порошки вводять у вигляді водної пасти (2 г на l 00 г продукту). Встановлено, що порошки з дикорослих ягід підвищують якість, сприяють кращій збереженості жиру, покращують желюючі властивості мармеладу. Як добавка до хліба, що надає йому фруктовий присмак, з давніх часів використовувалися висушені і розмелені плоди глоду.

 

 

У нашій країні розроблені раціональні технології використання місцевої рослинної сировини для отримання концентратів безалкогольних напоїв.

Напої можуть бути газовані і негазовані, причому останнім віддається перевага. Наприклад, журавлинний освіжаючий напій готують з свіжовіджатого соку журавлини з додаванням цукрового сиропу. Продукт герметично закупорюють і пастеризують, тому зберігати його можна до 2 років. Вченими розроблені технології та рецептури яблучно-обліпихового, яблучно-журавлинного і інших напоїв. Оскільки яблучний сік порівняно бідний вітамінами С і Р, приготування негазованих напоїв на його основі з додаванням соків дикорослих полівітамінних плодів і ягід дає можливість отримати напої, збагачені біологічно активними речовинами. Втрати вітамінів при зберіганні напоїв протягом року незначні.

Газовані напої виготовляють з додаванням соку шипшини, журавлини, чорниці, лохини та інших дикорослих плодів і ягід. До них відносяться: Лісовий букет, в рецептуру якого входять соки чорничний, журавлинний, малиновий; Аленький цветочек (з соком шипшини) ; Аметист (на основі рябинового соку) та ін. Розробляються рецептури напою на екстракті калини. Напій має природний рожево-червоний колір, приємні з легкою гіркуватістю смак і аромат, які додають йому пікантності. Природні властивості калини (вміст глікозидів і хлорогенової кислоти) підвищують стійкість напою, його можна зберігати 16 діб. при температурі 20 ° С.

Порошки з дикорослих ягід. З сушених плодів можна також приготувати порошки, які знаходять широке застосування в кулінарії – для киселів, підлив, начинок, соусів, підфарбовування кремів та ін. Вони можуть бути використані в кондитерській промисловості, а також в якості барвників, ароматизаторів і стабілізаторів жирів, що застосовуються у фруктово-ягідному і вафельному виробництвах. В жирові начинки ягідні порошки вводять у вигляді водної пасти (2 г на l 00 г продукту). Встановлено, що порошки з дикорослих ягід підвищують якість, сприяють кращій збереженості жиру, покращують желюючі властивості мармеладу. Як добавка до хліба, що надає йому фруктовий присмак, з давніх часів використовувалися висушені і розмелені плоди глоду.

 

 

Заморожування відноситься до найбільш перспективних методів консервування. Найбільш результативно швидке заморожування при температурі -30 ° С і нижче.

Заморожують наступні види ягід: ожину, суницю, полуницю, журавлину, калину, малину, смородину, чорницю. Швидкозаморожені ягоди на товарні сорти не розділяють. Вони повинні бути одного виду, зрілі, чисті, без ушкоджень, не мати плодоніжок і чашолистиків (крім червоної смородини). Колір повинен бути однорідним, природний, властивим даному виду ягід. Смак і запах в розмороженому стані – властиві сировині.

При заморожуванні і наступному зберіганні хімічний склад ягід практично не змінюється.

 

 

Круглякова В. Г. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод. -М: – 1991. – 243с.

Свериденко В. Є. Побічне користування лісом. – К., 2002;

Інтернет – ресурс: http://nwiki.net/index.php/estestvennye/2373-dikorosli-kharchovi-roslini