Мікотоксикози

У виді того що стафілококовий ентеротоксин є теплотривким і витримує 30-хвилинне кип'ятіння, то основою профілактичних заходів є високий рівень санітарного благоустрою харчових підприємств, що усуває небезпеку бактеріального осемінення устаткування, продуктів і готових виробів.

Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються у всіх країнах світу. Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили довгострокового мешканця ґрунту. По своїй біологічній активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.

По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбарного характеру. Після інкубаційного періоду, у середньому рівного 12-24 год (але іноді подовжується до декількох доби), розвиваються типові нервово-рухові і секреторні розлади. До ранніх симптомів інтоксикації звичайно відносяться явища офтальмоплегії у виді розширення зіниць, диплопії, відсутності реакції на світло й ін. Надалі може відзначатися параліч м'язів м'якого неба, мови, ковтки і гортані, що розбудовує мову, акти ковтання і жування. Продовжуючи 4-8 днів, захворювання відрізняється високою летальністю (до 67%), причому смертельний результат буває зв'язаний із зупинкою дихальної чи серцевої діяльності. Застосовувана в даний час специфічна сироваткова терапія при раннім її застосуванні знижує летальність приблизно до 13%.

 

3. Мікотоксикози

 

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так називані мікотоксикози, що являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, викликуваний споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше – пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є група алкалоїдів (ерготамин, ергометрин, ергобазин і ін.), стійких до нагрівання і зберігає свою токсичність при випічці хліба.

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, супроводжуваної тонічними судорогами різних м'язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, що характеризується поразкою судинно-нервового апарата, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизма служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її зміст у борошні не повинне перевищувати 0, 05%.

До числа харчових отруєнь, викликуваних мікроскопічними грибами, варто віднести і групу фузаріотоксикозів, зокрема аліментарно-токсичну алейкію. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимованих на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузаріум.

В основі даного патологічного стану лежить ураження центральної нервової системи, що обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення. У результаті в потерпілих розвивається гноблення гемопоеза з наступної алейкією і вираженою анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть служити некротична (септична) ангіна й інші важкі ускладнення, обумовлені ареактивністю організму.

Дуже велика увага органів охорони здоров'я звернена у даний час афлатоксикозам, які викликаються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

 

4. Гострі харчові отруєння немікробної природи

 

По своїй етіології немікробні отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізин і аманітотоксин. Про грізні наслідки, пов'язані з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більше.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10-12 год., у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.

На другому місці по токсичності – найбільш ранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє гемолітичним і гепатотропним ефектом. Через 8-10 год. після вживання в потерпілих з'являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може досягати 30%.

Варто підкреслити, що гельвеловая кислота легко розчинна у воді. Якщо проварити гриби протягом 15 хв. і потім злити відвар, то вони стають придатними в їжу. Для безпеки необхідно піддавати такій же обробці і дуже схожі на них неотруйні гриби – зморшки.

На третьому місці по отруйності стоять мухомори, у яких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають отруєння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях звичайно не перевищує 2-3%.

З заходів щодо профілактики грибних інтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення населення з основними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що заготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі досвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки строго по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, відщеплюючий при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна прилічити отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, що міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні.

 

 

1. Бахтеєва Т. Д., Жупанець І. А., Нальтова О. М. Харчові отруєння: Посібник. – Донецьк. – 2002.

2. Р. О. Сабадишин. Харчові отруєння та їх профілактика. М. – Рівне – 2004.

3. Сахарчук І. І., Ільницький Р. І. Харчові отруєння та їх профілактика. – К., Здоров’я. 1999.