Організація обслуговування в дитячому кафе

  – коефіцієнт споживання страв (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва — супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).

Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.

 

Отже,  

 

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи відсоткове співвідношення кількості страв, реалізованих протягом дня, і відсоткове співвідношення групи:

Холодні закуски – 30 %,  

- у тому числі групи:

- гастрономічні продукти – 10 %,  

- салати – 40 %,  

- кисломолочні продукти – 40 %,  

- бутерброди – 10 %,  

- супи – 5 %,  

Другі гарячі страви – 40 %,  

- у тому числі групи:

- м'ясні - 40 %,  

- круп'яні і борошняні вироби – 30 %,  

- яєчні та сирні - 30 %,  

- солодкі страви – 25 %,  

Разом:  

 

Таблиця 2

Кількість страв для реалізації

Найменування групи страв Відсоток від загальної кількості Відсоток від цієї групи Кількість порцій

Холодні страви: 30 202

Гастрономічні продукти 10 20

Салати 40 81

Кисломолочні продукти 40 81

Бутерброди 10 20

Супи 5 34

Другі гарячі страви 40 270

М'ясні 40 108

Круп'яні і борошняні 30 81

Яєчні і сирні 30 81

Солодкі страви 25 169

 

Далі розраховуємо кількість гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, що визначається за нормами споживання на загальну кількість відвідувачів:

 

Таблиця 3

Кількість напоїв для реалізації

Найменування виробу Одиниця виміру Кількість відвідувачів протягом дня Норма споживання страв Загальна кількість

Гарячі напої, зокрема: л 450 0,1 45

чай л 450 10% 4,5

кава л 450 80% 36

какао л 450 10% 4,5

Холодні напої, зокрема: л 450 0,09 41

фруктова вода л 450 0,02 9

мінеральна вода л 450 0,02 9

натуральний сік л 450 0,02 9

напій власного виробництва л 450 0,03 14

Хліб і хлібобулочні вироби, зокрема: р 450 75 33,750

хліб житній р 450 25 11,250

хліб пшеничний р 450 50 22,500

Борошняні вироби і печиво прим 450 0,5 225

Цукерки, печиво кг 450 0,03 13,5

 

 

Упорядкування меню є дуже важливим етапом в роботі дитячого кафе.

Саме поняття «меню» французького походження і означає перелік страв і напоїв на сніданок, обід та вечерю, і навіть раціони триразового харчування.

Меню є переліком різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, запропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортименту і програми роботи дитячого кафе. 

 

Таблиця 4

Асортиментний мінімум у дитячому кафе

Страви, напої, кулінарні вироби Зразкове число найменувань в меню

Гарячі напої 2-3

Коктейлі чи напої власного виробництва 3-4

Солодкі страви , морозиво 4-5

Холодні закуски 3-4

Гарячі страви 3-4

Соки 5-6

Булочні вироби

 

В меню вказуються найменування страв, закусок і т.д. 

Усі страви в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку приймання їжі. Фірмові і порційні страви загалом в меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв має відповідати асортиментному мінімуму — певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути, у реалізації.

Асортимент може розширитися через включення в меню сезонних і фірмових страв.

Під час упорядкування меню має бути досягнуто розмаїтість закусок, страв, кулінарних виробів за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), і зі способів кулінарної обробки (зварені, тушені, смажені, запечені) і навіть правильне поєднання гарніру із головним продуктом.

Страви і закуски в меню вміщено у наступному порядку:

- фірмові страви і закуски;

- холодні закуски — овочеві, рибні, м'ясні;

- гарячі закуски;

- перші страви — бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка тощо.), пюреподібні супи (з овочів, птиці, субпродуктів тощо), холодні супи;

- другі страви — рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку у меню вписують зварені, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Завершується перелік других страв овочевими стравами, різними омлетами, млинцями із різними наповнювачами;

- солодкі страви — спочатку гарячі страви, потім холодні;

- напої — гарячі, холодні;

- макарони — тістечка, торти, фрукти. 

 

 

Обслуговування в дитячих закладах ресторанного господарства може здійснюватися як офіціантами, так і за методом самообслуговування. Останнє більше підходить для старших дітей та підлітків, оскільки дозволяє їм почуватися дорослими і впевненими в собі, створює майже домашню атмосферу.

У кафе для