Організація роботи закладів харчування на ринках та торгівельних комплексах

Обслуговування споживачів здійснюється таким же чином, як і в закладі "Швидко".

Кафе-морозиво "Баскін-Роббінс" реалізує морозиво, виготовлене за власними рецептами. Воно входить до складу мережі закладів з однойменною назвою. В Україні працює за договором франчайзингу.

Зал кафе традиційно оформляється в рожево-білих кольорах. Обслуговування споживачів може бути організоване як за методом самообслуговування, так і обслуговування офіціантами.

В кафе "Баскін-Роббінс" є можливість скуштувати морозиво перед тим, як його купити. Для цього існують пробні ложечки ("пінки"). Споживачеві пропонують три різних сорти морозива, в окремих випадках ще один вид, навіть якщо споживач уже зробив покупку, тим самим заохочуючи його прийти ще раз.

Робоча площа кафе поділена на кілька дільниць: адміністративно-складську, виробничу, роздавальну.

На роздавальні розміщений довгий прилавок, на якому знаходяться міксер для приготування напоїв із морозива, холодильник для топінгів та сиропів, кавоварка, пост-мікс "Соса-Cola", підігрівач для шоколаду, електричні ваги та мийна раковина. На прилавку встановлені також дві холодильні вітрини-прилавки, в яких знаходиться морозиво в тубах. Посередині прилавка розміщені робочі місця касирів.

У приміщенні роздавальні є холодильники: в одному зберігається морозиво, в другому охолоджуються соки "Jaffa", в третьому - напої "Соса-Cola".

У морозильній камері адміністративно-складського приміщення зберігається морозиво на стелажі розміщені пластикові стаканчики, пінти та кварти. Шафа для одягу відділяє адміністративно-складське приміщення, утворюючи прохід до дільниці, де здійснюється обслуговування споживачів.

У виробничому приміщенні кондитера-декоратора, крім його робочого місця, є мийна ванна, морозильна камера, де зберігаються заморожені фрукти в сиропі, сиропи, шоколад, а також вироби із морозива. На стелажах у ящиках зберігаються вафельні стаканчики, корзинки тощо.

 

 

Заклад швидкого обслуговування "МакДональдз", який з'явився на українському ринку в середині 90-х років, серед усіх інших утримує передові позиції завдяки безумовному стабільному виконанню головних заповідей: якість, чистота, сервіс, доступна цінова політика.

В асортименті підприємства є сандвічі, салати, десерти, молочні коктейлі, гарячі та холодні напої, комплексні обіди, до складу яких входить сандвіч з м'ясними або рибними продуктами та картопля-фрі. Підприємство знаходиться у постійному пошуку нових продуктів і страв. Ураховуючи традиції, "МакДональдз" включає продукти, яким віддають перевагу жителі певної країни: яловичину, свинину, рибу, курей, овочі, молочні та хлібобулочні вироби. Крім того, в закладі приділяється увага розвитку місцевого виробництва. В Україні серед місцевих постачальників компанії можна назвати Київський завод "Галактон", який повністю забезпечує молочними сумішами.

"МакДональдз" реалізує продукцію в залі для споживання на місці, на винос і для автомобілістів, які можуть, не виходячи з машини, здійснити покупку (додаток 6).

Значного успіху підприємство досягло в організації дитячих свят - днів народження. Для дітей передбачені дитячі кімнати та майданчики поряд із закладом. Програма Happy Meal, що включає іграшку, є тільки в цьому закладі.

"МакДональдз" вважається закладом сімейного типу, тому тут не реалізується алкоголь та забороняється палити. Залучення нових споживачів здійснюється за рахунок організації конкурсів, лотерей, акцій, під час яких споживачі можуть одержати подарунки або знижки.

Місткість закладу визначається кількістю місць у залі та на терасі. Середній ресторан має 80 місць у залі та 30-40 - на терасі. Проте місткість закладу може коливатися залежно від інтенсивності потоків споживачів.

Внутрішній дизайн у ресторані "МакДональдз" виконується з використанням сучасних матеріалів і ніколи не повторюється.

При виборі місця для ресторану враховуються пішохідні та транспортні потоки. Ресторан не може бути сезонним або заповнюватися тільки в обідню перерву. Як правило, він працює з 7-8-ї години ранку до 22-23-ї години вечора. Деякі заклади відпускають продукцію для автомобілістів цілодобово.

 

 

У цілому для підприємств громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах характерне сполучення наступних трьох основних функцій: 

- виробництво блюд;

- їхня реалізація;

- організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень. 

Відповідно до  технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень). 

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних. 

Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.  

При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %. 

Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.

Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах: 

- розміщення устаткування відповідно до  напрямку технологічного процесу; 

- правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху;

- організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; 

- забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; 

- облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

У групу приміщень для споживачів, у залежності від типу підприємства, входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім. 

 

 

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Финансы и статистика, 2007. — 208 с.

2. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. – Тернопіль: Газда, 2009. – 314 с.

3. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2008. - 128 с.

4. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2006. – с. 17-19.

5. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2007. - 461 с.

6. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2004. - 176 с.

7. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2008. - 254 с.

8. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2009. - 375 с.

9. Пономаренко В.А. Проектування підприємств харчування. – К.: Діло, 2007. – 285с.

10. Рокоча С.Б. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. – К.: Либідь, 2008. – 157с.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2006. 

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2009. 

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2005. 

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2009. 

15. Кулинария/ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2007. 

 

 

Схема організації роботи заготівельного закладу ресторанного господарства на території ринків

 

 

Вимоги до закладів ресторанного господарства та їх послуг на території ринків (торгових центрів)

 

 

Майдан харчування в торговельно-розважальному комплексі

 

 

 

Роздавальна лінія українського народного ресторану "Швидко"

 

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування "Два гуся"

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування "МакДональдз"