Організація роботи закладів швидкого обслуговування (спеціалізованих закусочних)

Самообслуговування з

подальшою платою Лінії самообслуговування ЛПС Вільний вибір страв 180 10-15 хв.

Самообслуговування з

подальшою платою "Карусель". Кругова лінія самообслуговування – прилавок, що обертається з 4 рівнями -"- 500 Швидкість обертання 1 об/хв.

Самообслуговування з

Попередньою або подальшою платою Роздавальні приміщення -"Олімпійська роздача" – використовуються прилавки "ЛПС" -"- 500 100 чоловік за 12 хв.

Обслуговування через барменів (буфетників) Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням -"- Від 4 до 10 хв.

Самообслуговування з попередньою платою (чек) прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл,який обслуговується офіціантами Вільний вибір страв в широкому асортименті 266 Від 1 до 4 хв.

 

Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж). В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.

Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.

Це досягається на основі:

- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;

- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;

- безцехової системи планування виробничих приміщень;

- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;

- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.

Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70 %), так і стійками для їди стоячи.

При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.

Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.

Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.

Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства - 25-30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, - тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.

 

 

Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали, спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Для організації обслуговування достатньо одного комплекту лінії роздавання, яка включає стандартний набір:

- охолоджувальний прилавок-вітрина;

- марміт для других страв;

- тепловий прилавок;

- касовий прилавок;

- стойка для підносів, хліба і столових приборів;

- нейтральний елемент;

- термостати.

Розглянемо декілька видів ліній роздач.

Перший вид – лінія роздачі GIGO (Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.

Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.

Комплектація лінії роздачі:

- марміт для других страв (модель 39/122): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, марміт обладнаний тепловими шафами, під днищем гастроємкостей встановлені електронагрівачі, габаритні розміри (довжина – 1200, ширина – 800, висота – 900);

- тепловий прилавок (модель 39/121 VC): обладнаний робочою поверхнею з склокераміки, що нагріває, комплектується тепловим шафою, яка встановлена на регулюючих по висоті ніжках,