Поняття про харчові барвники

Біологі́чно акти́вна харчова́ доба́вка – спеціальний харчовий продукт, призначений для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини.

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не попсувалися, не змінили колір і консистенцію.

Буквені коди «E» (перша буква в слові Europe) – це система кодификації, розроблена в Європі для зручності сприйняття.

Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують. Серії «E» від 100 до 199 – це барвники, від 200 до 299 – консерванти, від 300 до 399 – антиокислювачі, далі йдуть загущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Така класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221).

Багато харчових добавок – природного походження. Наприклад, E330 – лимонна кислота – є у всіх цитрусових. У томатах міститься E160а – каротин, E101 – вітамін В2 рибофлавін. З морських водоростей виділяють E400 – альгінат натрію.

E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

E200-299 Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.

E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.

E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.

E500-599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.

E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують його рівень.

Шкідливі добавки

Добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E447.

Добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.

Алергени: E230, E231, E232, E239, E311-131.

Добавки, які сприяють появі хвороб печінки і нирок: E171-173, E320-322.

Крім того, такі добавки, як E121 (барвник цитрусовий червоний), E123 (червоний амарант), E240 (консервант формальдегід) взагалі заборонені для використання в продуктах харчування в багатьох країнах.

Барвники відомі в житті людини з давніх часів, коли для фарбування тканин та харчових продуктів застосовувались природні барвники, переважно рослинного походження. Характерною ознакою природних барвників є те, що барвні пігменти представлені кількома близькими сполуками, вміст яких в сировині невеликий у порівнянні з вмістом домішок. На жаль, у харчовій промисловості вони не знайшли широкого застосування з огляду на різні причини. По-перше, природні барвники, як правило, нестійкі до змін кислотності. По-друге, виробництво природних барвників потребує досить великих затрат коштів, що обумовлено витратами електроенергії та хімічних речовин, котрі використовуються при очищенні та концентруванні сировини. По-третє, для отримання забарвлення потрібної інтенсивності застосовуються великі дози барвників.

На відміну від природних, синтетичні барвники більш стійкі і їх зручно дозувати. З появою синтетичних барвників перестало бути проблемою отримання потрібних кольорів харчових продуктів. Крім того, у більшості випадків вони дешевші за природні. Головною вимогою до синтетичних харчових барвників є нешкідливість їх для організму людини, так як першочерговими споживачами підфарбованих кондитерських виробів та безалкогольних напоїв є діти. Екологічна ситуація в Україні досить складна, тому вживання їжі, що містить харчові добавки неприродного походження, буде сприяти додатковому хімічному навантаженню на організм людини, що особливо небажано для дитячого організму. В зв’язку з цим споживання підфарбованих продуктів харчування слід розглядати в першу чергу як гігієнічну проблему.

В кожній країні існує своя нормативна база щодо кількості та асортименту дозволених до використання барвників, що визначається державними органами контролю. Першим українським документом, який повинен був замінити існуючі за часів Радянського Союзу «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78 стали «Санітарні правила по застосуванню харчових добавок» № 222 від 23 липня 1996 року. Дію зазначеного документу в частині, що стосується барвників, було припинено у вересні 1998 року через відсутність в Україні аналітичних методів їх контролю.

В даний час при здійсненні контролю за застосуванням харчових барвників необхідно дотримуватись таких нормативних документів: “Постанова Кабінету Міністрів № 12 від 04. 01. 1999 р. “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”; “Постанова Кабінету Міністрів № 37 від 27. 12. 1999 р. “Про затвердження гігієнічних нормативів харчових добавок у харчових продуктах”; “Постанова Кабінету Міністрів № 342 від 17. 02. 2000 р. “Доповнення до переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”.

Для аналітичного контролю за вмістом харчових барвників у продуктах харчування більшістю вітчизняних дослідників, використовується метод високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), який потребує складного апаратурного оформлення. Але, внаслідок слабкої матеріальної бази, не всі лабораторії санітарно-епідеміологічної служби країни здатні застосовувати зазначений метод для здійснення санітарного нагляду за якістю продуктів харчування, що містять синтетичні барвники. Київською медичною академією післядипломної освіти запропоновано проводити визначення синтетичних барвників у продуктах харчування спектрофотометричним методом. Зазначене нововведення дозволяє використати для аналізу харчових продуктів, що містять синтетичні барвники, існуючу матеріальну базу лабораторій санітарно-епідеміологічних станцій. Методики виконання вимірювань синтетичних барвників у безалкогольних напоях і кондитерських виробах впроваджені в практику на Рівненській і Херсонській обласних санстанціях.

Підсумовуючи вищесказане, слід відмітити, що не завжди доцільним є підфарбовування продуктів харчування природними барвниками, а використання з цією метою синтетичних харчових барвників потребує уважного і обережного ставлення до їх застосування у харчовій промисловості.

Зважаючи на те, що синтетичні барвники використовуються для надання привабливого органолептичного вигляду переважно кондитерським виробам та напоям, необхідно забезпечити ефективний санітарний нагляд за їх використанням. Існуюча нормативна база та розроблені аналітичні методи контролю дозволяють це зробити. Потребують вирішення організаційні питання, зокрема, забезпечення лабораторій СЕС необхідними стандартами барвників, методиками та своєчасне проведення навчання лікарів-лаборантів, які займаються оцінкою якості та безпеки харчових продуктів.

Також є певна небезпека: якщо ви уважно прочитаєте етикетку на щойно купленому продукті харчування, то побачите коди, які складаються з цифр і букв. Вони говорять про те, що цей товар небезпечний для вашого здоров’я:

- Е 102, Е 104, Е 120 – жовтий барвник провокує виникнення екземи або інших нашкірних реакцій;

- Е 127 – при вживанні продуктів харчування з великим вмістом цього барвника можуть виникнути хвороби щитовидної залози;

- Е 128 – червоний, становить ризик для людей з низьким рівнем еритроцитів у крові (анемією) ;

- Е 150 – можливий ризик для людей з низьким рівнем лейкоцитів у крові.

- Е 220, Е 221, Е 222, Е 223, Е 224, Е 225, Е 227, Е 110, Е 122, Е 123, Е 124, Е 129, Е 131 – викликають алергічні реакції, руйнують в організмі вітамін В, тому дуже шкідливі для людей з недостатнім харчуванням і схильних до анемії.