Проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3* на 78 номерів

 

Теоретична частина

1. Готельне господарство України на сучасному етапі

1. 2. Характеристика бізнес – готелів

2. Характеристика холодного цеху в ресторані при бізнес-готелі 3*

2. 1. Загальна характеристика холодного цеху

2. 2. Характеристика доготівельного цеху

2. 3. Класифікація методів і форм обслуговування в ресторані при готелі 

3. Розрахункова частина

3. 1. Тип і місткість ресторану при бізнес-готелі 3*

3. 2. Визначення режиму роботи 

3. 3. Графіки завантаження залу

3. 4. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3. 5. Розробка меню ресторану»Феодосія» при бізнес-готелі 3*

3. 6. Виробнича програма холодного цеху

3. 6. 1Розрахунок механічного обладнання холодного цеху

3. 6. 2. Розрахунок холодильного обладнання

4. Рорахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничого процесу

4. 1. Рорахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничого процесу

4. 2. Ділянки та лінії холодного цеху

4. 3 Організація роботи холодного цеху

4. 4. Розрахунок чисельності виробничого персоналу цеху

4. 5. Розрахунок чисельності виробничого персоналу холодного цеху

 

Лист 1. Схема розташування і взаємозв’язків всіх приміщень різноманітного призначення.

Лист 2. Схема розміщення всіз приміщень ресторану. Холодний цех.

Вступ

 

Метою цього курсового проекту є проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3 зірки на 78 номерів.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів- послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

В період сьогодення готельно-ресторанний комплекс являє собою складне підприємство, в якому зайняті сотні людей різних професій для забезпечення обслуговування туристів. Кадровий склад готельно-ресторанних комплексів досить складний і різноманітний до нього входять фахівці різного рівня кваліфікації і різної професійної спрямованості. По суті своїх функціональних обов'язків одна частина персоналу спілкується безпосередньо з клієнтами, надаючи їм певні послуги, інша частина персоналу не спілкується з туристами, але від якості його роботи залежать задоволення клієнтів рівнем сервісу, їхнє ставлення до даного підприємства. На сьогоднішній день зростають вимоги до фахівців у галузі туризму та готельно-ресторанного сервісу. Створення сучасної індустрії туризму вимагає розвиненою інфраструктури з обслуговування туристів.

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-25% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника.

За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, що найбільш підходить для них за всіма критеріями.

До завдань готельно-ресторанного бізнесу, належать такі елементи:

1. Стабілізація доходів підприємства;
2. Завоювання довіри споживачів послуг;
3. Забезпечення потреб й добробуту співробітників;
4. Соціальна відповідальність підприємства відносно споживачів, щодо послуг які надаються.

 

 

Туризм виконує важливу роль у здійсненні широкомасштабних завдань по розбудові української державності, входженню України до світового співтовариства, культурному та духовному відродженню нації. Адже Україна має багаті туристичні можливості, розвинуту мережу авіаційних, залізничних, автомобільних, морських і річкових шляхів сполучення, має вигідне для туризму місце розташування на перехресті шляхів між Заходом та Сходом. Саме тому Україна має всі умови для того, щоб стати туристичною державою світового рівня.

Водночас, подальший розвиток туризму стримує відсутність належної інфраструктури, відповідних сервісних умов, що в свою чергу позначається на рівні якості обслуговування туристів. Стан розвитку галузі не відповідає потенційним можливостям держави, яка має все необхідне для розвитку туристської індустрії: природні умови, історико-культурні та матеріальні ресурси.

На даному етапі туризм посідає незначне місце в економіці України в порівнянні з країнами розвинутої економіки. В багатьох країнах світу він є значною галуззю економіки, спеціалісти вважають туризм однією з найважливіших галузей світового господарства.

Основною складовою туристської індустрії є готельне господарство. Саме готельні підприємства виконують одну з найважливіших функцій у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх сучасним житлом і побутовими послугами. Витрати на готельні послуги становлять приблизно від 30% до 50% усіх витрат у кошторисі туристів. Окрім того, готельний комфорт є головним предметом зацікавлення туристів. Тому ця сфера є дуже важливим сегментом туристичної галузі. Важливим чинником розвитку туризму є якість обслуговування туристів у готелях.

Дослідження показують, що якість обслуговування туристи оцінюють в чотири рази вище, ніж адекватність і поміркованість ціни, і