Торгівельне обслуговування населення

Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти §х на доброякісних або повернути гроші. 

Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів борошна, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (борошно, крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками. 

Бубличні і сухарні вироби 

Сировиною для виробництва бубличних виробів служать пшеничне борошно, вода, дріжджі, сіль, жири, цукор. Промисловість виробляє наступні вироби: сушки, бублики і бублики. Розрізняються вони по масі, діаметру, товщині кільця і вологості. 

Виготовляють бубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеного тіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіста входять борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль, цукор. Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Після закінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потім подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматки тесту переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування). Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упіка і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликів - 40-70, сушок - 15-20 хв. Потім вироби подають на парову камеру для відпарювання (2-4 хв.). Готові сушки і бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики - в лотки. Бублики - вироби штучні, а бублики і сушки - вагові. 

Якість хлібобулочних виробів та їх зберігання

Якість хлібобулочних виробів визначається органолептичним методом за кількома показниками. Розглянемо їх.

Форма хлібобулочних виробів повинна бути правильною, відповідати задуманому вигляду, у подових виробах — овальна, видовжена, округла, у фермових — прямокутна.

Поверхня — гладенька, без значних тріщин, пухирів, інших пошкоджень.

Колір поверхні хлібобулочних виробів з пшеничного борошна має бути від золотисто-жовтого до світло-брунатного, з житнього борошна — від брунатного до темно—брунатного.

М'якушка хлібобулочних виробів має бути добре пропеченою, не глевкою, без грудочок, без слідів непромішування, рівномірно пористою.

Смак та запах повинні відповідати виду виробів, без сторонніх присмаків та запахів.

Еластичність хліба перевіряють надавлюванням на нього зверху. Якщо під час надавлювання його поверхня повертається у попередній стан, — хліб свіжий.

У процесі зберігання хліб черствіє, а також може бути уражений картопляною та крейдяною хворобами. Картопляна хвороба виникає переважно у пшеничному хлібі.

За картопляної хвороби м'якушка стає тягучою, набуває неприємного запаху та смаку.

Ознаки крейдової хвороби — у м'якушці з'являються грудочки білого кольору, які розсипаються як крейда.

Щоб запобігти швидкому черствінню хліба, необхідно пшеничний хліб зберігати окремо від житнього. Зберігають хлібобулочні вироби в окремих, спеціально відведених, чистих, сухих приміщеннях за температури не нижче +60С та відносної вологості повітря 75—80 %. Дрібні хлібобулочні вироби можна зберігати не більше 16 годин. 

Вироби з пшеничного борошна не псуються протягом 24 годин, з житнього — 36 годин. Термін зберігання заварних видів хліба — до 48 годин.

Правила та порядок приймання хлібобулочних виробів

Розглянемо, на що необхідно звертати увагу та що перевіряти під час приймання хліба і хлібобулочних виробів.

1.Обов'язково необхідно перевіряти наявність супровідних документів, їхні реквізити та правильність заповнення.

2.Необхідно перевіряти кількість контейнерів-етажерок на кожний вид хлібобулочних виробів.

3.Перераховують кількість лотків у кожному контейнері-етажерці та кількість виробів у кожному лотку.

4.Визначають якість хліба, тари, упаковки, терміни витримки виробів після виходу з печі, наявність у супровідних документах позначки про якість виробів.

5.Забороняється приймати вироби, що не відповідають установленим вимогам щодо якості та ваги.

6.Якщо під час приймання виявлено хлібобулочні вироби, які не відповідають стандартам, то такі вироби повертають постачальнику тим же транспортом, а у супровідних документах роблять відмітку про кількість бракованих товарів і порядок їх повернення.

7.Якщо у процесі підготовки хлібобулочних виробів до продажу буде виявлено прихований брак, викликають представника постачальника.

Особливості зберігання хліба та хлібобулочних виробів

Зберігають хліб і хлібобулочні вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури не нижче +60С від 16 до 35 годин. Зберігають хліб та хлібобулочні вироби на лотках у тарі-обладнанні чи на стелажах.

Укладають формовий хліб в один чи два ряди на бокову чи нижню шкоринки. Хліб і булочні вироби — в один ряд на бокову шкоринку з нахилом до задньої стінки. Дрібні штучні булочні вироби вкладають на нижню шкоринку в один—два ряди. Забороняється зберігати хліб і хлібобулочні вироби навалом та поруч з товарами, що мають специфічні запахи.

Забороняється перевантажувати хліб з лотків у ящики навалом.

Відстань лотків з хлібом від підлоги у підсобних приміщеннях повинна бути 35 см, у торговельному залі — 60 см.

Шафи для зберігання хліба необхідно щоденно провітрювати і не