Товарознавча експертиза ковбасних виробів

Актуальність теми дослідження. Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх працях відмічав, що організм людини і тварин знаходиться у тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, яке безперервно впливає на центральну нервову систему. Одним із найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка, потрапляючи в організм, бере участь у всіх життєвоважливих процесах.

Їжа впливає на весь організм, на здоров'я та життєдіяльність. Дискусії про користь та шкідливість м'яса і м'ясопродуктів будоражать людство з давніх часів. Для чого людина їсть м'ясо? Адже можна харчуватись хлібобулочними виробами, грибами, соєвою і бобовою продукцією, рибою, картоплею, молоком, маслом, фруктами, овочами та багато чим іншим.

Однак, м'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини завжди на одному з перших місць. Чому так? Напевно, це національні традиції, звички, що склалися, та фізіологічні потреби організму. Ці фактори не можна відділити один від одного.

Для збалансованого харчування, хорошого самопочуття та нормальної життєдіяльності організму людини необхідні: білки, амінокислоти, вуглеводи, жири, жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, мінеральні солі, багато з яких є “незамінимими”, тобто не виробляються організмом. Отже, забезпечення цими елементами, необхідними для біологічного росту організму, проходить через продукти, які споживає людина. М'ясо є одним із таких продуктів. А ковбасні вироби та копченості, виготовлені за спеціальними рецептурами, можуть задовольнити вимоги будь-якого гурмана.

Виробництво м'яса та м'ясопродуктів займає чільне місце у виробництві продуктів харчування на Україні. Виробництво м'яса та м'ясопродуктів регулюється попитом на ринку та законодавчою базою України.

Варто розглянути стан виробництва м'ясопродуктів (в т. ч. ковбасних виробів) в Україні, а також споживання (реалізацію) м'ясопродуктів.

Спочатку зупинюсь на поголів'ї худоби та інших сільськогосподарських тварин, які є основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів.

В області, як і у державі в цілому, кількість вирощування сільськогосподарських тварин зменшилася. З 1990 року по 2001 рік поголів'я ВРХ зменшилось у 2,6 раза і становило в кінці минулого року 9421 тис. голів. Кількість свиней за цей період зменшилась у 2,3 раза. Наприкінці 2001 року їх налічувалось 8369 тис. голів. Вражаюче зменшення числа овець і кіз: 1990 рік - 8419 тис. голів: 2001 рік - 1965 тис. голів (зменшення відбулось у 4,3 рази. Не краща ситуація у Волинській та Рівненській областях.

Вивчаючи виробництво, попит населення та купівельну спроможність, а також потребу людини в окремих харчових продуктах, можна побачити наступну картину:

• прийнята в україні фізіологічна норма споживання м'яса на душу населення складає близько 70 кг на рік;
• добова норма споживання м'яса, необхідна для нормальної життєдіяльності організму складає 190 грамів - сире м'ясо, 80-100 грамів - м'ясо у смаженому, тушеному, відвареному вигляді, а також у ковбасних виробах, копченостях чи консервованій продукції.

Спеціаліст з гігієни харчування, кандидат медичних наук Олена Кузьмінська провела опитування серед студентів українських вузів, і, як з'ясувалось, наші молоді співвітчизники споживають в середньому 45,4 грамів м'ясних виробів на добу. Ця норма споживання у 2 раза менша за необхідну норму споживання м'ясних виробів.

Середньостатистичний громадянин України споживає за рік 30-32 кг м'яса при потребі 70 кг.

Отже, виробництво і насичення ринку м'ясом та м'ясопродуктами може забезпечити фізіологічні потреби у м'ясопродуктах людини, але купівельна спроможність середньостатистичного покупця не дає можливості для повної реалізації м'ясопродуктів, особливо дорогих. Тобто, виробництво потрібно спрямовувати на виготовлення дешевих, середньої ціни ковбасних виробів та м'ясопродуктів, також дорогих, “елітних” м'ясопродуктів.

У наступних розділах роботи будуть розглядатися питання, що висвіт-люватимуть асортимент, класифікацію, сировину для виробництва, виробництво, оцінку якості маркування, пакування та зберігання ковбасних ви-робів, необхідність експорту чи імпорту допоміжної сировини і таке інше.

Отож, у даній дипломній роботі буде досліджуватись характеристика асортименту та якісних показників ковбасних виробів, безпека даної групи товарів та поліпшення якості і розширення асортименту.

Об'єктом дослідження у роботі виступають ковбасні вироби, які виготовляються МП “Полісся”, а також ковбасні вироби в цілому.

Мета дослідження - вивчити і дати характеристику стану сировини, виробництва, асортименту та якості ковбасних виробів, в тому числі ковбасних виробів, які виготовляються МП “Полісся”, що знаходиться у місті Любомль Волинської області.

Завдання дослідження – вивчити пролеми насичення ринку ковбасними виробами та визначити шляхи усунення проблем, збільшення реалізації та підвищення якості ковбасних виробів, що призведе до збільшення виробництва та реалізації, а також дасть можливість споживачам підвищити норму споживання м’ясопродуктів до необхідної фізіологічної норми.