Удосконалення організації харчування за місцем навчання

 

 

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.

Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у закладах навчання утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10-15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5-7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті - 40 чол./хв. і т. д.

При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю комплексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купувати заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.

Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на "шведській лінії" або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний "пілотний метод" обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.

 В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо).

В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності - державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів.

 

 

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури. Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2009. - 382 с.

3. Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.

4. Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства.  Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 280 с.

5. Кдименкова С.А. Організація харчування у навчальних закладах – Львів, 2007. – 309 с. 

6. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління ресторанним комплексом. К., 2007 – 298 с. 

7. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Підручник – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

8. Усіна А.І., Сегеда І.В. Технологія ресторанних послуг. К.: Центр учбової літератури, 2011 – 384 с.

9. Устимець С.А. Організація харчування у навчальних закладах – К., 2008 – 309 с.

10. Юхименок В.Б. Організація харчування. – К., 2004 – 312 с.

 

Норма споживання окремих продуктів на добу дітям, г

Продукти Вік

6-10 років 11-13

років 14-17 років (дівчатка) 14-17 років (дівчатка)

Сири 50 45 50 60

М’ясо 140 170 200 220

Риба 40 50 60 70

Яйця 40 40 40 40

Хліб 220 300 300 400

Крупа та макарони 45 50 50 60

Цукор та кондитерські вироби 70 80 80 100

Масло 25 30 30 40

Олія 10 15 15 20

Картопля 200 250 250 300

Овочі 275 300 320 350

Фрукти 150-300 150-500 150-500 150-500

Режим харчування школярів

Перерви після уроку І зміна Групи продовженого дня ІІ зміна

І-V класи V-IX класи І-V класи V-IX класи

2-го Сніданок Сніданок Полуденок

3-го Сніданок Полуденок

Після занять Обід 13-14 год. Обід 14-15 год. Обід 14-14.30 год., полуденок 17 год.

 

Технологічні ланцюги

 

Міська інформаційна система "Шкільне харчування"

 

Зведений графік організації харчування учнів ПТОЗ

Раціон Понеділок Вівторок Середа Четвер П'ятниця

Сніданок 9.20-9.50 7.50-8.20 7.50-8.20 7.30-8.00 7.30-8.00

Обід 10.45-11.00

11.45-12.00

12.45-13.00 10.25-10.40

11.20-11.35

12.15-12.30 10.25-10.40

11.20-11.35

12.15-12.30 9.40-9.55

10.35-10.50

11.30-11.45 9.40-9.55

10.35-10.50

11.30-11.45

Вечеря 19.00-19.30 19.00-19.30 19.00-19.30 19.00-19.30 19.00-19.30