Мікробіологія

Для вивчення морфології мікроорганізмів використовують методи забарвлення аніліновими фарбниками. Одним із них є забарвлення за методом Грама. Цей метод дає можливість ідентифікувати схожі за розмірами та формою бактерії, які належать до різних видів і родів.

- Приготування фіксованого мазка.

Досліджуваний матеріал потрібно розвести ізотонічним розчином хлориду натрію або бульйоном. Краплю слід розмазати тонким шаром на предметному склі на площині діаметром 1 см і висушити.

Мазок потрібно зафіксувати в полум'ї пальника.

- Забарвлення мікроорганізмів.

Мазок слід забарвлювати кристалічним фіолетовим протягом 1-2 хв, а потім – розчином Люголя протягом 1-2 хв. Усі мікроорганізми, що знаходяться в мазку, зафарбуються в темнф фіолетовий колір.

Мазок слід обробляти 96% -вим етиловим спиртом протягом 0, 5 -1 хв, а залишки спирту – змити водою.

Під дією спирту одні бактерії знебарвлюються (грамнегативні), а інші зберігають фіолетове забарвлення (грампозитивні) ;

Грамнегативні бактерії зафарбовуються фуксином у червоний колір.

4. Напишіть звіт про виконану роботу.

 

 

1. Які призначення та будова мікроскопа?

2. Як приготувати препарат висяча крапля?

3. Як приготувати препарат розчавлена крапля?

4. У який колір зафарбовуються фуксином грамнегатнірні бактерії?

5. Як визначити грампозитивні бактерії за методом Грама?

 

 

 

Тема: Вивчення морфологічних ознак бактерій, пліснявих грибів і дріжджів

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок мікроскопування бактерій, дріжджів і мікроскопічних грибів.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, спиртівка, бактеріологічні петлі, препарувальні голки, піпетки, предметне та покривне скло, крапельниці з водою, фільтрувальний папір.

 

 

1. Приготування препаратів

Для мікроскопування бактерій і дріжджів слід нанести на чисте предметне скло краплю досліджуваної культури та покривним склом розмазати краплю на поверхні предметного скла. Потім покривне скло потрібно покласти на змочену поверхню предметного скла, а надлишок рідини – видалити з допомогою фільтрувального паперу.

Для мікроскопування мікроскопічних грибів шматочок грибниці потрібно покласти в краплю води, нанесену на предметне скло, і зверху накрити покривним склом. Надлишок рідини слід видалити із допомогою фільтрувального паперу.

2. Вивчення морфології

Далі потрібно роздивитися під мікроскопом і замалювати форму клітин бактерій, форму та розташування клітин дріжджів, будову грибниці й органів розмноження мікроскопічних грибів.

3. Напишіть звіт про виконану роботу.

 

 

1. Яку форму клітин мають такі бактерії, як стрептококи, стафілококи, палички, вібріони та спірохети?

2. Яку форму клітин мають дріжджі?

3. Яка будова клітини мікроскопічних міцеліальних грибів?

4. Як розмножуються мікроскопічні гриби?

 

 

Тема: Методи визначення мікробіологічних захворювань плодів і овочів.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення мікробіологічних захворювань плодів і овочів.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, натуральні овочі та плоди, лотки, обробні дошки, ножі та предметне скло.

Методичне забезпечення заняття: Стандарти на овочі.

Література: 1; 2; 5; 8; 9; 11.

 

 

Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції (у тому числі й плодів та овочів) використовуються уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних та санітарно-проти-епідеміологічних правилах і нормах, методичних вказівках і рекомендаціях органів Держкомсанепіднагляду.

Відбір проб і підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять згідно з ГОСТами 9225, 26668 і 26669.

У всіх продуктах, крім молочнокислих, визначають кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишечних паличок, коагулазопозитивних стафілококів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел і бактерій роду протел відповідно до ГОСТів 9225, 9958, Р50480, 26972; методичних вказівок; мікробіологічних нормативів – за МБТ 5061 або відповідно до нормативної документації на продукцію.

При отриманні незадовільних результатів щодо якого-небудь показника проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, узятих з тієї самої партії.

Якість плодів і овочів можна визначати також органолептичним і фізико-хімічним методами. Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними в державних стандартах.

Збудниками псування плодів і овочів є плісняві гриби та деякі бактерії. Розвиваючись на плодах і овочах, плісняві гриби утворюють пухнасті нальоти різного кольору. Споживаючи харчові речовини субстрату, гриби завдають глибоких патологічних змін усіх його складових, виділяють із субстрату продукти своєї життєдіяльності. Від цього плоди набувають специфічних пліснявих запахів і смаку, а іноді навіть стають отруйними.

Використання в їжу плодів і овочів, уражених пліснявими грибами, може викликати тяжкі захворювання.

Плісняві гриби активно вражають і продукти з кислим середовищем (квашені овочі, фрукти).

Прикладом ураження овочів бактеріями є мокра гниль овочів (картоплі, моркви, цибулі, буряків і помідорів).

Мокру гниль овочів викликають ґрунтові бактерії групи псевдомонас. При цьому захворюванні клубні перетворюються в мокру, сіру кашкоподібну масу з неприємним запахом.

При зберіганні овочів хвороба передається здоровим клубне- і коренеплодам. Уражені овочі стають м'якими та набувають неприємного запаху.

Мікробіологія квашених плодів і овочів представлена переважно різними молочнокислими бактеріями. У готових продуктах виживають лише анаеробні