Мікробіологія

У глибоких шарах квашених овочів при підвищеній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які розм'якшують консистенцію, надають «важкого» запаху та неприємного смаку. Поверхневі шари квашених овочів можуть заселятися дріжджами та пліснявими грибами. Через це розсіл опріснюється, а консистенція розм'якшується. При масовому розвитку в поверхневому шарі квашених овочів пліснявих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, які призводять до сильного псування.

 

 

Завдання 1. Визначте якість овочів органолептичним методом. Результати досліджень запишіть у таблицю

 

Органолептична оцінка якості овочів

№ з/п Назва овочів Зовнішній вигляд, консистенція Запах Колір

1 Картопля

2 Буряки столові

3 Морква

 

 

 

1. Підготувати мікроскоп до роботи.

2. Підготувати предметне скло.

3. Підготувати відбитки на предметному склі зі стерильно отриманого зрізу овочів.

4. Розглянути підготовлені відбитки під мікроскопом.

5. Результати досліджень записати в таблицю.

 

№ з/п Назва овочів Форма клітин бактерій Форма клітин дріжджів

1 Картопля

2 Морква

 

За результатами виконаної роботи оформити звіт.

 

Контрольні запитання:

 

1. Назвіть збудників псування плодів і овочів.

2. Які ознаки враження овочів мокрою гниллю?

3. Які бактерії викликають мокру гниль овочів?

4. Якою є мікробіологія квашених овочів і грибів?

5. Які бактерії можуть розвиватись у квашеній капусті при підвищеній температурі зберігання?

 

Практичне заняття 2

 

Тема: Визначення свіжості м'яса та риби органолептичним методом

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення свіжості м'яса та риби.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: обробні дошки, ножі з маркуванням «МС» і «РС», лотки, натуральні зразки видів м'яса та риби.

Методичне забезпечення заняття: схеми таврування м'яса забійних тварин; стандарти на м'ясо.

Література: 1; 2; 8; 9; 11.

 

 

Опрацьовуючи дане питання, слід звернути увагу на те, що в крові та м'язах здорових тварин мікроорганізми відсутні. М'ясо обсіменяється мікробами під час його обробки.

Усередині м'язів та в крові знаходяться мікроби тільки у хворих і ослаблених тварин.

Для збереження якості м'яса важливе значення має кірочка підсихання – плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Якщо плівка не порушена, то вона затримує проникнення мікробів усередину м'яса.

У м'ясі, що має запах псування, бактерії можна виявити лише до глибини 1 см. Якщо у внутріпшіх шарах м'яса виявлено багато мікробів, про що свідчить мікроскопування на предметному склі відбитку зі стерильно отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим.

Часто псування м'яса як продукту білкового складу відбувається у формі аеробного або анаеробного гниття.

Із аеробних мікроорганізмів у процесах гниття м'яса часто беруть участь:

- мікоідес – ґрунтова бацила, яка руйнує білки без утворення сірководню;

- сінна паличка – викликає глибоке руйнування білків;

- бактерія продегіозум – утворює криваво-червоні колонії або суцільний наліт червоного та рожевого кольорів на різних продуктах;

- кишечна паличка та паличка протея, які є умовними анаеробами і також руйнують білкові речовини.

Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття м'яса є путріднікус, спорогенес та ін.

Але не тільки бактерії, а й плісняві гриби та актиноміцети руйнують білкові речовини.

Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синього (синьогнійна паличка) або зеленуватого (бактерія флюоресценс) кольорів.

Деякі мікроби викликають ослизнення поверхні м'яса. Цей дефект виникає на парному й охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в приміщенні з високою вологістю. М'ясо стає липким і змінює колір. Таке м'ясо непридатне для реалізації.

 

 

Користуючися стандартами та підручниками, визначте термічний стан м'яса. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п Назва м’яса за термічним стандартом Порівняльні ознаки

температура стан

поверхні колір поверхні консистенція колір на розрізі запах

 

Зробіть висновки щодо якості м'яса.

 

 

Вивчіть різні види м'яса забійних тварин. Користуючися стандартом на м'ясо, визначте ступінь його свіжості.

 

Результати запишіть у таблицю

Назва показників Характеристика показників Відхилення Висновки

фактично за стандартом

 

 

Користуючися стандартами, зробіть органолептичну оцінку якості натуральних зразків риби. Результати запишіть у таблицю. 

№ з/п Назва риби Спосіб обробки Спосіб розбирання Вимоги стандарту Висновки

 

 

 

1. Зробіть