Мікробіологія

2. Під час огляду туші свинини з'ясовано, що вона має кірочку підсихання блідо-червоного кольору, з розрізу стікає м'ясний каламутний сік; консистенція м'яса на розрізі м'яка, малопружна; ямка при натисненні не вирівнюється, запах затхлий. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості м'яса.

3. Чи можна приймати на підприємство ресторанного господарства м'ясо яловичини із жовтими плямами?

4. Про що свідчать яскраві червоні плями на м'ясі?

5. Чи можуть уражати м'ясо плісняві гриби?

6. При якій температурі слід зберігати морожене м'ясо?

7. Які мікроорганізми підвищують рН м'яса?

 

 

Тема: Складання таблиць відповідно до завдань

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення потреб у білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення.

Література: 4; 12; 13.

 

 

При опрацюванні даного питання слід ознайомитися з нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, диференційованих залежно від енергозатрат.

Виділено п'ять груп людей із різною інтенсивністю праці.

І група – працівники переважно розумової праці – дуже легка фізична активність;

ІІ група – робітники, зайняті легкою працею, – легка фізична активність;

III група – робітники середньої важкості праці – середня фізична активність;

IV група – робітники важкої фізичної праці – висока фізична активність;

V група – робітники особливо важкої фізичної праці – дуже висока фізична активність.

Зміст завдання

Заповніть таблицю «Добові норми харчових речовин для п'яти груп дорослого працездатного населення залежно від віку, статі й інтенсивності праці».

 

 

1. Які фактори впливають на енергозатрати людини?

2. Чи залежать добові норми споживання харчових продуктів від енергозатрат людини?

3. Як впливає вік людини на норми споживання білків?

4. Як впливає стать людини на норми споживання жирів і вуглеводів?

 

 

Тема: Складання таблиць відповідно до завдань

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення добової потреби у вітамінах для працездатного населення.

Література: 4; 11; 12.

 

 

При опрацюванні даного питання слід усвідомити, що потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичного поясу та стану здоров'я.

Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, оскільки вони не синтезуються в організмі, а лише деякі депонуються в тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграма (мікрограмах).

При дефіциті вітамінів в організмі розвиваються гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози обумовлені низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах.

Вторинні гіповітамінози відбуваються внаслідок порушення функції органів системи травлення, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки та застосування деяких лікувальних засобів.

При вживанні вітамінів у дозах, що перевищують фізіологічні норми, розвиваються гіпервітамінози.

 

Заповніть таблицю “Добові норми у вітамінах для працездатного населення за групами інтенсивності праці”. 

Група Коефіцієнт фізичної активності Вік Вік

С, мг А, мкг рет. Екв. Е, мг ток. екв. D, мкг

 , мг

 

 

Найменування харчових речовин Основні джерела вітамінів 

Аскорбінова кислота (вітамін С) Зелені частини рослин (кріп, петрушка, салат, селера, цибуля) ; овочі (перець, капуста, картопля, томати) ; ягоди (чорна смородина, аґрус, горобина, обліпиха, шипшина) ; цитрусові 

 

 

1. Чи синтезуються вітаміни в організмі?

2. Які причини виникнення гіповітамінозів у людини?

3. Які причини виникнення гіпервітамінозів у людини?

4. Від чого залежить потреба людини у вітамінах?

5. Назвіть джерела вітаміну С.

6. Назвіть джерела вітамінів групи В.

7. Назвіть джерела фолієвої кислоти.

8. Яка добова потреба людини в нікотиновій кислоті (піацин, вітамін РР)?

9. Яка добова потреба людини в ретинолі (вітамін А)?

10. Назвіть джерела вітаміну В.

 

1. Визначення факторів, що впливають на обмін речовин.

2. Визначення того, від чого залежить добова витрата енергії людини.

3. Визначення добового витрачання основного обміну в людей різного віку.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення основного обміну людини.

Література: 4; 11; 12.

 

 

Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що людина являє собою відкриту термодинамічну систему, яка може зберігати свою цілісність і здатність до самовідтворення завдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Останнє є джерелом пластичних та енергетичних ресурсів у вигляді їжі, що перетворюються в організмі на власні структури клітин, тобто зазнають процесів асиміляції. Разом з цим у результаті окисного руйнування хімічних зв'язків органічних речовин у клітинах відбувається звільнення енергії (її джерелами є білки, жири та вуглеводи), тобто процес дисиміляції. Енергія витрачається на відновлення