Обслуговування весілля на 120 чоловік у Гриль-Барі м. Острог

На численних урочистостях обслуговуючий персонал поділяється на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким. 

У кожну команду входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 чоловік, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти чоловік, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальників» - група з трьох чоловік - і «гінці» - з двох чоловік. 

«Гінці» відповідають за доставку страв з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальників» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного. 

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальників» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну. 

Кількість столів, яку може обслуговувати одна команда, залежить від складності меню, стилю обслуговування і устаткування залу. Команда з п'яти офіціантів, що подає замовлені страви «середнього» обіду з трьох страв, може обслужити до 20 столів по 10 чоловік, тобто 200 гостей. 

 

 

Сервіровку починають з місць у центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять у фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки - за букетик квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндами з живих квітів. 

Страви з закусками ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під кутом до осі з толу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хв. до початку бенкету. 

Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні, або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки. 

Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої та страви, описані в меню весільного банкету. Краще за погодженням із замовником частина з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби. 

На стіл перед приладами нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського. 

 

 

У момент зустрічі гостей з молодятами рекомендовано подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об'єму, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами. 

При першому способі келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають в обнесення або розставляють келихи з шампанським на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем. 

При другому способі келихи ставлять на стіл при сервіровці і за домовленістю з організатором бенкету або його довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи для молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подають і до десерту, келихи залишають на столі. 

 

 

Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту доручається подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей у його секторі. 

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель. 

Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страви і вина, подає основне блюдо, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів