Обслуговування весілля на 120 чоловік у Гриль-Барі м. Острог

Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистою посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх у зал і вихід з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію. 

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним по відношенню до гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у гостей. 

Інша важлива умова проведення бенкету - вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, блюд, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям. 

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергового страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в два-три кроки позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, почекавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви. 

Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при русі по залу з стравами і підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залу слід за прямими, наміченим метрдотелем лініях. Йти потрібно швидко неширокими, але частими кроками. 

При проведенні банкету офіціанти дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають з самої форми банкету. Напої в чарки гостей наливають до подачі страва під час виголошення промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від столу, кожен у своєму секторі. 

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву. 

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першою робить господиня, - вона встає з-за столу. 

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал. 

Сервірують кавові столи наступним чином. На середину столу, якщо він не покритий скатертиною, кладуть серветку, підігнувши її кути у вигляді правильного восьмикутника. У центр серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома стопками розташовують десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові прилади. Близько тарілок повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості далі від його країв можуть бути поставлені цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (малютки), солодкі горішки, цукор, попільнички, покладено сигарети, сигари, сірники і т.д. 

Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюють їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутою порожною попільничкою і виносить обидві. 

Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, взявши тацю з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос чарку, на очах у гостя наливає напій і, доставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі. 

Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі.