+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
44
Мова:
Українська
всім обіднім столів. Для вільного пересування відвідувачів у обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами.
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствахгромадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальнім та обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.
Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складськіприміщення розташовуються в підвальному поверсі.
Рис. 1. Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 – Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.
2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.
3- Ванна мийна.
4 – Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.
5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,
оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.
6 – Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).
7 – Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.
8- Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки;
3. Розрахункова частина
3. 1 Тип і місткість ресторану при бізнес-готелі ***
Таблиця 1. – Типи і місткість підприємств харчування для готелю 3 *** на 141 персону.
Таблиця 2. – Розрахунок місткості готелю на 78 номерів
3. 2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
В нашому готелі 3 *** працюватиме ресторан з 11 до 23 години з перервою з 17 до 18 години.
3. 3. Складання таблиці та графіка завантаження залу
Відповідно до типів підприємств ресторанного господарства та їх потужності, розрахунок починаємо із визначення кількості споживачів для кожного підприємства при готелі методом складання графіків завантаження залів.
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розрахуємо за формулою:
, Де Р – місткість залу (кількість місць) ;
Х – завантаження залу на дану годину, %.
Розрахунок кількості відвідувачів за кожну годину роботи всіх закладів наведено в табл. 3.
Таблиця 3. – Динаміка завантаження залу ресторану при готелі на 106 персон
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, льримуємо 1084 відвідувачів за один день.
3. 4. Визначення кількості страв та нопоїв, що реалізуються в залі.
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Так як в нашому готелі працює ресторан з вільним вибором страв, то розрахунок здійснюємо за формулою:
N =,
Де N – кількість страв, яка реалузується за день;
m – коефіцієнт споживання страв.
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
– кількість холодних, перших, других та солодких страв
– кількість відвідувачів за день
,,, – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других та солодких страв.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання та обчислюємо за формулою:
Де – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;
Н – норма споживання.
Отримані результати зводимо у табл.. 4. та табл.. 5.
Таблиця 4. – Розбивка страв на групи
Таблиця 5. – Розбивка за групами
Продовження табл.. 5
3. 5. Розробка меню ресторану «Феодосія» при бізнес-готелі 3 *
Для зручності обслуговування чіткої організації виробництва кулінарної продукції в ресторані при бізнес-готелі 3 *розробляємо меню з вільним вибором страв.
При складанні я дотримувалась такого порядку:
- Фірмові страви;
- Холодні закуски;
– Основні страви;
- Гарячі і холодні додаткові страви;
- Напої;
- Десерт.
Таблиця 6 – Меню ресторану «Феодосія»
Продовження табл.. 6
Продовження табл.. 6
3. 6. Виробнича програма холодного цеху
Таблиця – 7 Виробнича програма холодного цеху.
3. 6. 1. Розрахунок механічного обладнання
Таблиця 8 – Розрахунок механічного обладнання холодного цеху
3. 6. 2. Розрахунок холодильного обладнання
Таблиця 9 -Розрахунок холодильних камер холодного цеху
Продовження табл.. 9
Виходячи з цих данних ми підбираємо камери охолоджування, які мають об’єм -0, 7. Таким чином на потрібно таких холодильних камер – 2шт. 4. Виробничі приміщення ресторану
4. 1. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
Таблиця 10 – Розрахунок кількості сировини за меню
Продовження табл.. 10
Продовження табл.. 10
4. 2. Ділянки та лінії холодного цеху
Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом. У цеху організують лінії приготування