Проектування холодного цеху підприємства харчування при бізнес-готелі 3* на 78 номерів

Предмет:

Тип роботи:

Курсова робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням следующиих робочих місць: - для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування та оформлення салатів і вінегретів; - нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування та оформлення страв і бутербродів; - приготування заливних страв; - зєднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці) ; - приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.

4. 3. Організація роботи холодного цеху

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі.

Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі Ш розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал.

Таблиця 11 – Розрахунок довжини виробничих столів та ванн

4. 5. Розрахунок чисельності виробничого персоналу доготівельного цеху

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:

= 9685500/3600*7*1, 14 = 9685500/287280 = 33, 71=34

А = n* * 100

= 337, 17*1, 32 = 445, 02

Розрахункові дані заносимо у Табл. 12

Таблиця 12 – Розрахунок кількості людино-годин

Висновки та рекомендації

Підприємства харчування відіграють важливу роль в житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням.

Розвиток ресторанного господарства: - дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів; - надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; - дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Все обладнання в цеху розміщено згідно технологічного процесу. Робочі місця організовані відповідно з технологічним процесом. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати за його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без будь-якої шкоди.

Список використаних джерел

Держстандарт України ДК 009-96
http: //www. kulinarochki. ru
http: //mir-restoratora. ru
http: //www. horeca-consulting. biz
ДСТУ 4281: 2004- Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н. О. – К. : Вища школа, 1989. – 280 с.
http: //www. krendels. ru (страви)
http: //priyatnogo-appetita. com (десерти)
http: //pidruchniki. ws
Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл. ] / В. В. Архіпов, В. А. Русавська – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.
Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник, Київ. – Центр учбової літератури, 2010. Ст. 26-35
Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Організація ре6сторанного господарства» для студентів напряму підготовки 6. 140101 «Готельно-ресторанна справа» всіх форм навчання / Укл. Дишкантюк О. В., Новічкова Т. П., Москвічова О. М. – Одеса: ОНАХТ, 2011. – 61с.