+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
58
Мова:
Українська
Зміст
Вступ
1. Характеристика харчової цінності та хімічного складу свіжого сиру
2. Класифікація страв з сиру
3. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кулінарії
4. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кондитерських виробах
5. Вимоги до якості страв з свіжого сиру
Висновки
Додатки
Використана література
Вступ
Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.
Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2007 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.
Це на 1, 8% більше показника за 2006 рік (664, 1 млн. т). В 2008 році очікується, що приріст виготовлення молока становитиме 2, 5% по відношенню до 2007 року (прогноз 693, 2 млн. т). За словами міжнародних експертів, це зумовлено реакцією виробників на високі ціни 2007 року.
Світовий лідер по виробництву молока та молочних продуктів – США. Не дивлячись на постійне зниження виготовлення молока в останні роки, Україна все ще входить в десятку найбільших виробників молока і молочних продуктів.
На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третя за об’ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.
Історія сиру нараховує близько 7000 років. У Середньовіччі центрами сироваріння стали монастирі. В епоху Відродження – сир оголосили шкідливим. Нині у світі виробляють від 4000 до 8000 видів сирів.
Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.
1. Характеристика харчової цінності та хімічного складу свіжого сиру
Молоко, що використовується для вироблення сирів, повинне бути отримане від здорових корів у належних санітарно-гігієнічних умовах. Важливою умовою правильної організації постачання сировиною сироробних заводів є швидка доставка молока на завод після його одержання.
Сири повинні вироблятися відповідно до ГОСТ 7616 – 85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:
- молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;
- молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
- вершки згідно з чинними нормативними документами;
- маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
- бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
- кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні – не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830) ;
- екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
- воду питну згідно з ГОСТ 2874.
Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061, за вмістом радіонуклідів – вимогам ДР.
Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.
У разі застосовування масова частка повинна бути не більше ніж для:
- бета-каротину – 6 мг/кг (у перерахунку на каротин) ;
- екстракту аннато – 15 мг/кг.
За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. 1.
Таблиця 1.1
Мікробіологічні показники сиру
Назва показника Допустимий рівень Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0, 01 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г Не дозволено Згідно з ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж 5