Страви з сиру

Listeria monocytogenes, в г 25 Не дозволено Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

 

Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1. 2.

 

Таблиця 1.2

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів (в міліграмах на кілограм продукту) 

Назва

токсичного елемента Гранично

допустимі рівні Метод

контролювання

Свинець 0, 3 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178

Кадмій 0, 2 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178

Миш’як 0, 2 Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть 0, 02 Згідно з ГОСТ 26927

Мідь 4, 0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178

Цинк 50, 0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

 

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1. 4.

 

Таблиця 1.3

Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника Допустимий рівень, не більше Метод контролювання

Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1 Не дозволено (< 0, 001) < 0, 0005 Згідно з 11. 10

Антибіотики, од/г:

тетрациклінової групи

пеніцилін

стрептоміцин <0, 01

<0, 01

< 0, 5 Згідно з 11. 10

Пестициди, од/г:

гексахлоран

ГХЦГ (гамма-ізомер)

ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів 1, 25

1, 25

1, 0

Не дозволено Згідно з 11. 10

Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Сир – молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають й інші.

Сир – один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Споживча цінність його обумовлена високою концентрацією білку і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. В сирі, в залежності від його сорту, в 100 г продукту міститься 15-27% білків, 20-32% жирів. Енергетична цінність 100 г сиру складає до 450 ккал.

За способом згортання молока розрізняють сири сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного фермента, та кисло-молочні, при виробництві яких білок згортається під дією молочної кислоти, яка утворюється в молоці при добавці молочно-кислих заквасок. За способом виготовленння сири поділяють на тверді, напівтверді, мякі, россольні та плавлені. Багато сортів сирів (рокфор, камамбер, брі, данаблю, горгонзола) виготовляють з використанням плісняви роду Penicillium. Деякі сорти сирів також закопчують, це подовжує їхній термін зберігання.

Сири свіжі

Ці сири мають пастоподібну та м'яку ніжну консистенцію. Свіжі сири мають малий термін зберігання. Для отримання недозрілого м'якого сиру в молоко для скисання вводять сичужний фермент та залишають для утворення згустка. Далі згусток розкладають по марльових торбинках для подальшого стікання сироватки. Ці сири не солять, вони мають доволі водянисту консистенцію. До цих сирів належать: Сир домашній, Маскарпоне, Рікотта.

Сири неварені пресовані

Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладують у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання, головки солять у ваннах з розсолом. Потім їх розміщують на полицях для дозрівання за певних параметрів вологи та температури. Дозрівання триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать: Едамер, Гауда, Пекоріно.

Сири варені пресовані

Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса – блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім вводять сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру згустка доводять до 50-60°С (заварюють). Після подрібнення згустка на зерно, його викладують у форми, пресують та виносять для подальшого висушування, соління та дозрівання. Дозрівання може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють з літнього молока. Сирні головки зазвичай мають форму кола. До цих сирів належать: Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.

М'які сири з пліснявою

Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса – блідо-жовтого кольору, текуча. Після згортання молока за допомогою сичужного фермента, сирну масу пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час при дозріванні на поверхні сирної головки утворюється біла скоринка. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. Сирні головки можуть мати різноманітну форму; круглі, овальні, квадратні.

М'які сири з обмитими краями

Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий (пікантний) смак. Під час дозрівання сир періодично промивають соленою водою, що призводить до утворення червоної плісняви замість звичайної. Це сприяє утворенню блискучої поверхні від жовтого до помаранчево-червоного забарвлення, залежно від сорту. До цих сирів належать: Маруаль, Ліваро, Мьюнстер.

Голубі сири з пліснявою

Відмінність цих сирів – наявність плямок зелено-голубого кольору, плісняви в мякій сирній масі. Це надає сиру неповторного смаку. Більшість цих сирів виготовляють із