Вивчення адекватності та збалансованості харчування. Методика гігієнічної оцінки харчування людини та організованих колективів

 

 

Примітка: МЦ-ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.

Одержані данi заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл. 2) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до «Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії»).

 

 

Після цього проводять аналіз отриманих даних шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графі “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику проведення, якщо не досягає нормативного значення, то пишуть знак“-”.

У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлені відхилення, то необхідно:

1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.

2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат. 

Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загаль-ної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково обґрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності. 

Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень: 

білки: жири: вуглеводи = 1: 1: 4; 

білки тваринні: білки рослинні = 50% : 50%; 

жири тваринні: жири рослинні = 70% : 30%; 

моно- та дицукри: поліцукри = 20% : 80%; 

клітковина у добовому раціоні повинна складати близько 30 г;

кальцій: фосфор = 1: 1, 5; 

сніданок: обід: вечеря = 30%: 45-50%: 20-25% (при трьохразовому харчуванні) ; 

перший сніданок: другий сніданок: обід: вечеря = 20-30% : 10-25% : 40-50% : 15-20% (при чотирьохразовому харчуванні). 

При розробці меню-розкладки для організованих колективів на тиждень враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад, хлібу) на 7 днів, після чого плануються різні страви на весь тиждень. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп – 40 г, макаронних виробів – 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні страви, чим досягається різноманітність харчування.

Обов'язок лікаря, який проводить медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях) ;

- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.

 

 

 

 

 

 

Задача 1

В ході медичного огляду лікар звернув увагу на студентку Т, при обстеженні якої вста-новлено: зріст – 162 см, маса тіла – 50 кг, пред’являє скарги на швидку втому, біль у м’язах ніг, сухість шкіри, та вертикальні тріщини у кутках губ. В раціоні студентки переважають такі продукти, як кефір, молоко, бутерброди, сир та ковбаса. Харчування нерегулярне.

Поставте діагноз та оцініть адекватність харчування. Обґрунтуйте рекомендації щодо корекції харчового раціону.

Задача 2

Розрахунками за меню-розкладкою добового раціону учнів ПТУ, зайнятих на виробництві ручного слюсарного інструменту (III група інтенсивності праці), встановлено: калорійність 3200 ккал, білків 105 г, жирів 90 г, вуглеводів 560 г, вітаміну С 130 мг, вітаміну А (каротину) 0, 8 мг, вітамінів ВІ 1, 6 мг, В2 0, 8 мг, РР 9, 5 мг, В6 1, 3 мг, кальцію 800 мг, фосфору 1200 мг, заліза 9 мг. Енерговитрати учнів становлять в середньому 3100 ккал.

Розрахуйте потребу учнів в харчових речовинах, зробіть висновки про повноцінність (адекватність) їх харчування.

Задача 3

У добовому раціоні харчування дівчинки 7 років містяться: вітаміну В1 – 1, 8 мг, вітаміну В6