Звіт з проходження практики на ПрАТ «Миронівська птахофабрика»

При забої без оглушення переляк і різкий біль ведуть до миттєвого перерозподілу крові від внутрішніх органів у м'язи, відбувається мобілізація запасів енергії, що витрачається для активізації зусиль, щоб зберегти життя. Отже, основна маса крові залишається в м'язах і не виймається при знекровленні. Таке м'ясо містить багато крові, вологе, погано зберігається.

Робоча напруга контактної середовища 90-110 для курей, курчат бройлерів, 110-135 для качок і каченят при тривалості 3-6 секунд

Електрооглушеня вважається гуманним, швидким та ефективним способом, проте він має недоліки – відзначається загибель певної частини птиці, крововиливи в органах і тканинах, що знижує якість м'яса, згортання крові підвищується, в результаті ступінь знекровлення знижується.

Забій і знекровлення птиці. Птицю всіх видів вбивають не пізніше, ніж через 30 секунд після оглушення. Щоб уникнути відриву голови при здійсненні подальших операцій з переробки птиці довжина розрізу не повинна перевищувати 10-15 мм у курей і молодняку всіх видів птиці і 20-25 мм.

Знекровлення проводять над спеціальним жолобом. Тривалість знекровлення курей, 1, 5-2 хвилини.

Теплова обробка. Після знекровлення птах подається конвеєром в апарат теплової обробки. Тушки птиці піддають тепловій обробці з метою ослаблення удерживаемости пера в шкірі і забезпечення надійності чистоти операції зі зняття оперення в гарячій воді або пароповітряної суміші.

Через 10-15 сек. Після забою утримання оперення на тушках збільшується, а через 1, 5-2 хвилини після забою, тобто до моменту завершення знекровлення, більш ніж в 1, 5-2 рази перевищує утримання оперення на щойно забитих тушках. В цей час навіть ручна ощипка тушок недоснала, а при машинному ощипленні велика частина оперення залишається на тушці.

При шпарці тушок під дією тепла м'язи, що утримують перо в пір'яний сумці, розслабляються, сила удерживаемости пера зменшується, і видалення пір'яного покриву або ощипко полегшується. Після шпарки перо легко видаляється за допомогою машин. При підвищенні температури шпарки і її тривалості утримання оперення все більше зменшується, але збільшується пошкодження шкіри птиці і погіршується товарний вигляд тушки. Тому шпарку птиці необхідно проводити при певному оптимальному режимі, що забезпечує достатнє ослаблення утримання оперення і в той же час не викликає значного пошкодження шкіри.

Втрати маси тушок курчат-бройлерів, ошпарених при температурі 50-52 і 56-58 0 С, при охолодженні за 6 годин становлять відповідно 0, 22 та 0, 38%.

Режим теплової обробки залежить від виду птиці і стану оперення. Для сухопутної птиці температура шпарки у воді 51-55 0 С протягом 2 хвилин.

Видалення внутрощів птиці. Внутрощі видаляють автоматично, за допомогою обладнання.

Охолодження тушок. Після патрання тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м'яса, запобігання мікробіологічних і ферментативних процесів. Тушки охолоджують холодною водою до температури 10 С в спеціальних охолоджувачах протягом 25 хвилин. По конструкції охолоджувачі являють собою резервуар, зібраний з окремих секцій. Тушки в охолоджувачі захоплюються потоком води і надходять у барабани, що обертаються, де перевертаються в зону похилого пластинчастого транспортера, перегружаючи тушки з одного охолоджувача в інший. Для стікання води тушки навішують на конвеєр.

Поряд з тушками охолоджують та харчові субпродукти (печінка, серце, оброблений м'язовий шлунок, шия), які надходять по жолобах з лінії патрання в охолоджувач. Охолоджені субпродукти упаковують в пакети з полімерної плівки або завертають в серветки з целофану або пергаменту і вкладають в потрошеные тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки.

Сортування, маркування і пакування. Тушки птиці сортують по виду, віку, вгодованості, за способом і якістю обробки. За віком їх підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці.

До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокістівшим (хрящовидним) кілем грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною, еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів, індиченят і цесарят – гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, у тушок каченят і гусенят – ніжна шкіра.

Післязабійний огляд тушок і органів птиці. Післязабійний огляд битої птиці проводиться в місцях патрання тушок при хорошому освітленні досвідченими ветеринарно-санітарними фахівцями.

Ветсанекспертизу проводять у певній послідовності: огляд туш і органів, починаючи з шкірного покриву і закінчуючи внутрішніми органами.

При зовнішньому огляді звертають увагу на ступінь знекровлення, якість обробки тушок, колір шкіри, наявність патологічних змін на шкірі, суглобах, пухлин, травм та інших. На голові і шиї переглядають наявність змін, характерних для заразних хвороб (віспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеїт, паратиф, парша) гребеня, сережок, мочок вуха, дзьоба, ротової порожнини та очей. При огляді дзьоба відзначають його колір, сухість, пружність. У ротовій порожнині визначають стан слизової оболонки рота, язика, зіва і глотки, її колір, запах, наявність вузликів, плівок, казеозних накладень.

При огляді очей встановлюють прозорість, опуклість, розміри очного яблука, наявність слизу і ін. При задовільному знекровленні здорової птиці колір шкіри тушок білий або жовтуватий з рожевим або червонуватим відтінком, світлий без синіх плям, кровоносні підшкірні судини не видно.

Розкривають і оглядають стравохід і зоб, а при підозрі на інфекційні хвороби і трахею. При потрошінні ретельно оглядають кишечник з брижі, печінка, серце і легені, звертаючи особливу увагу на патологоанатомічні зміни, властиві інфекційних хвороб, особливо таких,