Звіт з проходження практики на ПрАТ «Миронівська птахофабрика»

При огляді серця звертають увагу на колір і стан перикарда, наявність крововиливів у м'язах. В печінці і селезінці визначають консистенцію, колір, розмір, наявність патологічних змін. У шлунках виключають крововиливи, виразки, визначають характер вмісту та інше.

На закінчення досліджують стан грудної і черевної порожнин, звертаючи увагу на стан серозних оболонок, наявність ексудату і його характер, відкладення фібрину, крововиливів, гіперемії та інших.

При виявленні на внутрішніх органах або на його серозної оболонці відхилень від норми, тушки знімають з конвеєра і разом з органами передають для детального ветеринарного огляду та висновку щодо можливості подальшої обробки тушки.

Ветеринатно-санітарну оцінку м'яса встановлюють на результатах після забійного огляду, а у випадках необхідності, коли патологоанатомічні дані не дозволяють поставити діагноз, проводять бактеріологічне, токсикологічне та інші лабораторні дослідження.

Хвору птицю вбивають після здорової або в окремо відведений час. У полупотрошенному вигляді дозволяється випускати в реалізацію тільки тушки, отримані від забою здорової птиці. При встановленні заразною або не заразною хвороби вся птиця, незалежно від кількості, переробляється з повним патранням і ретельним ветеринарному оглядом.

 

 

Засобами автоматичного контролю є лічильники, фотоапарати (фотографують кожну тушку з двох сторін) і оператор контролює в операторській за допомогою комп’ютера якіть тушок, контроль швидкості руху підвісного транспортеру тушок, кондиціонери за допомогою яких контролюють температуру у чистій зоні (t=10*C). Лічильники для контролю використаної води, ваги для зважування тушок.

 

 

Основною задачею мікробіологічного контролю в м ясній промисловості являється забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і живильних переваг. Мікробіологічний контроль на підприємстві м ясної промисловості закладається в перевірці якості м яса та тушок.

Контроль якості води, повітря в складах, цехах, камерах. Також якість миття обладнання.

Якість миття оцінюють по кожній одиниці обладнання 1 раз в 10 днів. Чистота рук кожного працюючого контролюється 1 раз в 10 днів.

Питна вода визначається по мікробіологічним показникам 1раз в місяць.

У повітрі виробничих приміщень визначають загальну кількість бактерій, кількість дріжджів та плісені.

 

Кожну партію матеріалів, припасів, які використовуються при виробництві, піддають мікробіологічному контролю на загальну кількість бактерій і БГКП, а також у тому випадку, якщо при контролі технологічних процесів і готової продукції виявляється необхідність перевірити чи не являються припаси, матеріали збудниками мікробіологічного обсіменіння.

За необхідності проводять допоміжне мікробіологічне дослідження на специфічну для даного виду матеріалів, припасів мікрофлору.

Аналіз чистоти рук проводять (без попередження) перед початком виробничого процесу, після використання туалет лише у тих працюючих, які безпосередньо працюють з чистим обладнанням або продукцією.

Проби для мікробіологічних аналізів відбираються в стерильний посуд за допомогою стерильних пристосувань. Мікробіологічний аналіз продукту проводять не більше, ніж через 4 години з моменту відбору проб. Проби повинні зберігатися і транспортуватися до початку дослідів в умовах, що забезпечують температуру продуктів не більше 6 ºС, не допускаючи підморожування.

Усі види забійних тварин перед забоєм підлягають ветеринарному огляду з вибірковою чи поголовною термометрією, а м’ясо та інші продукти забою – ветеринарно-санітарній експертизі, в ході якої повинні бути визначенні якість та безпека продукції тваринного походження, що призначена для харчування людей, годівлі тварин і подальшої переробки.

Служба виробничо-ветеринарного контролю виконує такі функції:

- реалізація і використання м’яса, інших продуктів забою тварин, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи та отриманих від тварин, що не передані передзабійному огляду установленому порядку, забороняється;

- передзабійний ветеринарний огляд тварин і ветеринарну санітарну експертизу м’яса м’ясопродуктів здійснюють спеціалісти державних установ ветеринарної медицини;

- після здійснення експертизи м’яса і м’ясопродуктів проводе клеймування, також видає відповідні ветеринарні документи (ветеринарне свідоцтво, ветеринарна довідка) щодо їх використання;

- проводе мікробіологічний контроль санітарного стану апаратів, обладнання та інвентарю.

Лабораторія проводить органолептичні та хімічні аналізи, визначає бактеріологічні показники якості, визначає кількість вологи, солі, нітриту натрію, жиру, білка в готовій продукції. Перевіряє отримані дані з нормативними показниками, і робить висновки щодо придатності продукції, на підставі зроблених висновків дає дозвіл про відпуск в реалізацію або про ліквідацію партії продукції.

Під час органолептичної оцінки дивляться на зовнішній вигляд тушок, колір, консистенцію, запах та інше.

Висновки бактеріологічних досліджень роблять на підставі результатів мазків – відбитків, а так само посівів на різних бактеріологічних середовищах.

 

 

Санітарний інструктаж – бесіда з робітником при поступанні на роботу з метою ознайомлення його з правилами особистої гігієни і обов'язками робітника щодо виконання цих правил.

Санітарний мінімум – це заняття по 10- або 20-годинній програмі про санітарно-гігієнічний режим на підприємствах м’ясної промисловості.

Особи, які поступають на роботу, повинні знати основи гігієни і санітарії на підприємствах м'ясної промисловості. Рівень санітарних знань підвищують постійно. Для цього використовують:

• санітарний інструктаж при поступанні на роботу;
• систематичне навчання робітників санітарному мінімуму;
• наочну агітацію і пропаганду