Бісквітні напівфабрикати

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До того її важко можна було відмежувати від споріднених польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. 

Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років. Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей. По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідними, внаслідок значних розмірів території, яка розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть дещо однобічною як за підбором характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарної обробки. 

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, зберігалися протягом багатьох століть. 

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властиве тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які йдуть у борщ чи в другі блюда), що, наприклад, зовсім не властиво російській кухні. 

Пельменевидна страва турецької кухні дюш-вара перетворилася на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетовидних стравах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. д.). 

Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралося для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, на противагу "бусурманам" українське козацтво почало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, тому що воли на Україні являли собою не продуктивну, а робочу, тяглову худоба, і їх м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, але й певною мірою вважалося і не досить “чистим”. 

Одночасно одержали поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія. Вона вважалася ціннішою від коров'ячого масла, оскільки походила з Греції, країни, з якою українські землі були пов'язані релігійно. У той же час баклажани, які вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах як "бусурманські". 

Ці принципи підбору харчової сировини, спільні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їх розселення, зробили українську кухню у підсумку вражаюче однаковою і разом з тим неповторною і своєрідною. 

Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших, по-друге, у таких особливостях технології приприготування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви на фоні одного головного і визначального, класичним прикладом чого служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, які не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють і розвивають його. 

Українській кухні властиво і не менш широке використання яєць, які служать не тільки і не стільки для приприготування самостійної страви - різного роду "яєчень", скільки для добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви. 

Дуже характерною для української кухні є поширеність борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських - переважно піскове. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана крупа в сполученні з пшеничною, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис. 

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні страви. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному вигляді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто більшу частину року. 

Для української кухні характерно також вживання бобових - бобів, сочевиці і особливо квасолі (не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів. 

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, найчастіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набула самостійного значення, як у Білорусії, і подібно іншим овочевим культурам стала використовуватися в якості хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюревидних квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приприготування солодких страв, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів. 

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукти, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, ввійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Варто відзначити, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала поширення лише в 19 столітті, причому майже витиснувши всі інші рослинні олії. Вона вживається в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, запахом смаженого насіння, і холодного жиму, більше відоме за межами України. 

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для приприготування на ній других гарячих страв. 

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із імпортованих - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв відіграє оцет. 

З фруктів і ягід, які готують моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину. 

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно широко використовує цукор і патоку як у чистому вигляді, так у якості складових частин узварів, варення і особливо повидла та кондитерських виробів. 

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, чи смаженню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню або запіканню. 

З цими особливостями приготування українських страв пов'язані і особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд - різного роду глечики, миски, чашки, макітри. 

З технологічних прийомів приприготування їжі звертають на себе увагу шинкування, розтин та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників с м'ясними фаршами і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську. 

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі є регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя.