+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Дипломна робота
Мова:
Українська
Ціна:
330 грн.
ЗМІСТ
ВСТУП
Розділ І. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
Розділ ІІ. Характеристика і підготовка продуктів для приготування бутербродів
2.1. Овочі
2.2. М'ясо і м'ясопродукти
2.3. Ковбасні вироби
2.4. Риба і рибні продукти, що використовуються для приготування бутербродів
3.5. Сири
2.6. Хлібні вироби для бутербродів
2.7. Масло та суміші для покриття бутербродів
Розділ ІІІ. Основні групи бутербродів
3.1. Відкриті бутерброди
3.2. Закриті бутерброди (сандвічі)
3.3. Бутерброди закусочні (канапе)
Розділ IV. Вимоги до якості, оформлення та подача бутербродів
4.1. Вимоги до якості бутербродів
4.2. Оформлення і подача бутербродів
Розділ V. Санітарні вимоги до приготування бутербродів
5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного устаткування цеху приготування бутербродів
Розділ VI. Особливості організації роботи холодного цеху, обладнання та інвентар, який використовують при приготуванні бутербродів
6.1. Особливості організації роботи холодного цеху
6.2. Обладнання та інвентар для приготування бутербродів
6.3. Інвентар для приготування бутербродів у непромислових умовах
Розділ VII. Правила техніки безпеки та охорони праці в цеху
7.1. Загальні вимоги безпеки до технологічного обладнання та процесів
7.2. Правила безпеки при роботі з обладнанням та інвентарем
7.3. Загальні принципи організації пожежної безпеки у холодних цехах
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
1. Технологічна картка: бутерброд запечений по-італійському, розрахунок собівартості виробу і роздрібної ціни
2. Приклад оформлення страви: бутерброд зі смаженими грибами
Вступ:
Про професію кухаря часто говорять поблажливо, якщо не зневажливо. Проте справжній сучасний кухар - це професор такої важливої і потрібної науки, як технологія приготування їжі. Це наука про раціональне харчування, заснована на довголітньому досвіді кухарів-практиків, а з недавнього часу вона набула і наукових основ.
Щоб статі гарним кухарем, треба багато знати, багато чому вчитися. Кулінарні секрети - не таблиця множення, їх визубрити не можна. Потрібно уміти відмінно приготувати різні страви - гарячі і холодні, солодкі і солоні, вміти зробити навіть зі звичайних бутербродів шедевр кулінарного мистецтва.
Професія кухаря сьогодні індустріальна, економічна, електронна... У багатьох уявлення про кухню - їдальн чи ресторану, як про кухню будинку. Це уявлення глибоко помилкове.
Сучасні підприємства - це справжня кулінарна індустрія, заснована на досягненнях науки і техніки. Праця кухаря набагато полегшена упровадженням новітнього устаткування й апаратів. Нова техніка приходить на виробництво. Для обробки овочів використовуються хімічний, термічний способи. Для розморожування, розігріву і приготування страв і кулінарних виробів застосовуються апарати з конвективным, діелектричним, інфрачервоним нагріванням, вакуумно-компресорні апарати, ультразвук і інші радіотехнічні методи. Для того, щоб керувати цією технікою, потрібні знання фізики, механіки, хімії, біології і навіть кібернетики. Кухар сучасного підприємства - це технік-технолог.
Тема роботи обмежена дещо вузькими рамками бутербродної справи, але й у цій галузі кулінарії є багато актуального і нового, особливо сьогодні, коли настільки популярними стали напівфабрикати типу "фаст-фуд", тобто різні гамбургери, хоти-доги і так далі.
Звичайно, справжній бутерброд завжди смачніший і корисніший розігрітого в мікрохвильовій печі, але досить часто цінується і можлива швидкість приготування бутерброда, який сам по собі, у більшості випадків, і є їжею "на швидку руку". Але при цьому не можна забувати про якість страв, які готуються.
Життя впевенено висуває вимогу - чітко планувати якість кулінарної продукції, керувати нею. Якість готової продукції, страв і кулінарних виробів складається з багатьох факторів. Це - якість сировини і ступінь оснащеності підприємства, якість праці і стан технологічної дисципліни, рівень підготовки кадрів і їхньої зацікавленості в результаті праці й інші. Завдання сучасного кухаря, - навчаючись, відмінно опанувати своєю спеціальністю, отримати знання, які дають викладачі, уміння і навички майстрів виробничого навчання і майстрів виробництва.
Список використаних джерел:
- Беляев М. И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.
- Беляев М. И., Винокуров Г. А., Черевко А. И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1995 г.
- ГОСТ Р 50647-94. "Общественное питание. Термины и определения."
- ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
- ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
- ГОСТ Р 50764-95 " Услуги общественного питания. Общие требования".
- Доцяк В. С. Українська кухня. - К.: Вища школа, 1999 р.
- Кирилинская Л. В. Кулинария. - Минск: Аурик, 1994 г.
- Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999 г.
- Ковалева Н. И. Сальникова Л.К.,Технология приготовления пищи. - М.: "Экономика", 1998 г.
- Кулинария - Анфимова Н. А., Татарская Л. А., Захарова Т. И. - М.: Экономика, 1988 г.
- Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: уч. пос. для студ. вузов/Л. М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 4-е изд.перераб и допол. - М.: Экономика, 1997 г.
- Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции: уч. пос. для студ. - М.: Экономика, 1990 г.
- Мазуренко В.С. Индустриальные методы производства продукции общественного питания: уч. пос. - Л.: ЛИСТ, 1987 г.
- Сборник рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1993 г.
- Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
- Технология производства продукции общественного питания: уч. для студ./ред. В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986 г.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Национальная и зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1991 г.