+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Дипломна робота
К-сть сторінок:
32
Мова:
Українська
Ціна:
330 грн.
ЗМІСТ
ВСТУП
1. Значення рибних страв та закусок у харчуванні
2. Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних страв та закусок
3. Технологія приготування, вимоги до якості, оформлення та подача
3.1. Технологія приготування, оформлення і подача
3.2. Вимоги до якості
4. Особливості організації роботи холодного цеху
4.1. Обладнання та інвентар, які використовують при приготуванні холодних рибних страв та закусок
5. Правила санітарії та техніки безпеки
5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до рибних продуктів
5.2. Особиста санітарія та гігієна
5.3. Правила техніки безпеки при роботі з інвентарем і обладнанням
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
1. Інструкційно-технологічні картки
2. Технологічні схеми
3. Приклад оформлення страв
Вступ:
Кухарство - досить давня професія. Ще не так давно кухар працював практично з усіма продуктами власноручно, затрачаючи багато зусиль і часто втрачав результати роботи внаслідок кількох неуважних рухів. Не можна сказати, що працювати кухарем може навіть невміла чи неуважна людина, проте деякі процеси майже у всіх сферах кулінарної галузі сьогодні механізовані і вимагають не відточених до автоматизму дій, а знання певних технологічних і технічних етапів роботи.
Це сталося завдяки впровадженню в роботу кухаря нових, сучасних високотехнологічних видів обладнання, застосуванню найновіших полімерних та інших матеріалів тощо. Сьогодні кухар може використовувати і використовує не менш точні й складні пристрої, ніж інженер-електронік чи будь-який інший майстер.
Саме впровадження новітніх технологій на підприємствах харчування і дає змогу кулінарам виявити повною мірою свої професійні таланти, показати, що може зробити кухар, якщо звільнити його від прозаїчних і часто нудних процесів нарізки продуктів, очікування над плитою з годинником до моменту готовності страви...
Використання в роботі сучасних технологічних рішень, таких, наприклад, як кухонні комбайни останнього покоління, конвеєрні лінії нових типів з над швидкою можливістю руху і автоматизації окремих процесів, використання апаратів для тарування готових продуктів і страв - все це дає професійному кухарю змогу відійти від стандартизованих рамок і готувати не лише поживно і якісно, а й швидко і гарно.
Список використаних джерел:
- Беляев М. И., Винокуров Г. А., Черевко А. И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1995 г.
- ГОСТ Р 50764-95 " Услуги общественного питания. Общие требования".
- Доцяк В. С. Українська кухня. - К.: Вища школа, 1999 р.
- Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999 г.
- Ковалева Н. И. Сальникова Л.К.,Технология приготовления пищи. - М.: "Экономика", 1998 г.
- Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: уч. пос. для студ. вузов / Л. М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 4-е изд. перераб и допол. - М.: Экономика, 1997 г.
- Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции: уч. пос. для студ. - М.: Экономика, 1990.
- Сборник рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1993.
- Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
- Технология производства продукции общественного питания: уч. для студ./ред. В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Национальная и зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1991.