Китайська кухня

В жодній іншій країні не відносяться до їжі так ретельно, як у Китаї, де кулінарна традиція – предмет культу і побожного шанування. Сільський будинок – фанза – будувався завжди навколо печі, що ставала в такий спосіб центром житла.

У печі, за повір'ям, жили кухонні боги, що займали центральнее місце в міфології. Пічному богу повідомляли всі події сімейного життя; він першим довідувався про народження, смерть, весілля і інші домашні радості і біди. Поруч із піччю стояла дерев'яна статуетка божества, яку час від часу «годували», змазуючи губи сиропом.

Та й в сучасному Китаї питанням харчування приділяється анітрохи не менше уваги. Китайці пишаються своєю їжею: їхні страви відрізняються не тільки віртуозним декором, але і надзвичайно сприятливим впливом на організм людини. Недаремно в Серединній імперії фах лікаря, фармацевта і кулінара часто поєднувала одна людина.

Основу китайської національної кухні складають страви з найрізноманітніших продуктів: крупи, муки, овочів, м'яса, риби, морських безхребетних тварин, водорослів, птиці, молодих паростків бамбука й ін.

У Китаї найбільше популярний рис. У багатьох місцях рисова каша, приготовлена різноманітними засобами, заміняє хліб. Жодний прийом їжі у китайців не обходиться без каші. Її готують також із c'nkms, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (дань) і дуже рідку (дамичжоу), що китайці дуже люблять і вживають тільки на сніданок.

Китайська їжа немислима також без бобових і продуктів із них: соєвої олії, соєвого молока, творога із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого творога), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустої солоної пасти із соєвих бобів. Бобові культури – основне джерело білку в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено.

Великою популярністю у китайців користуються страви і вироби з муки. Серед них: локшина, вермішель, різноманітного вигляду коржі, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушко, солодке печиво.

Локшину з крутого прісного тіста відварюють у киплячій несолоній воді 4-5 хвилин, потім швидко промивають холодною водою, вкладають у велику чашу, поверх кладуть гарнір – шматочки свинини або курки в соусі, дрібнопорублену цибулю -батун, трепанги, деревні гриби, паростки бамбука й ін. Продукти, використовувані для гарніру, визначають назву страви з локшиною.

Для приготування пельменів, пампушок з фаршем і вушок використовують три засоби теплової обробки: приготування у воді, приготування на пару і жарі.

Велике місце в китайській кухні займають овочі. Найбільш широко використовують капусту (салатну китайську, білокачанну, сичуаньську), батат, картоплю, редьку різних видів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі й ін. Популярні товсті молоді паростки бамбука у відварному вигляді, гарнірах і консервах. Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони слугують основною закускою до каш, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.

З м'ясних продуктів широке застосування знаходить свинина; яловичину і баранину використовують значно рідше. Більшість м'ясних страв.

Однієї із самих популярних азіатських кухонь є китайська, а точніше – кантонська. У китайській кухні переважають рис, овочі й соя. М'ясо й рибу не використовують у ній у такій кількості, як в інших кухнях.

Беручи до уваги розміри країни, практично неможливо говорити про однорідну кухню. У Китаї можна виділити чотири напрямки регіональної кухні: північна школа (Пекін, Шанньдун, Хайнань), прибережна (Фудзян, Шанхай), континентальна (Сичуань, Юньнань) і південна (Кантон).

У північному регіоні з більше холодним кліматом основою харчування є не рис, а пшениця. Типові блюда – це макарони, локшина й равіолі. Переважають легкі й ніжні страви. Часто додається часник і зелена цибуля, а використовувані приправи – негострі.

У прибережному регіоні переважає риба, морепродукти й легкі супи. Найчастіше тут їдять страви з м'яса, птиці й риби, тушковані в овочах і рясно заправлені соєвим соусом – такий спосіб приготування їжі називають «червоним приготуванням».

У глибині континенту дуже популярна гостра й сильно приправлена їжа. Тут панує сичуаньский перець – гостра спеція, смак якої гостріше гострого перцю.

Більшість відомих у світі китайських страв родом з південного регіону, з околиць Кантона. Ці блюда легкі, делікатно приправлені й менш жирні, чим в інших регіонах країни. Самі популярні спеції – це соєвий соус, свіжий імбир, шеррі й курячий бульйон. У цьому регіоні не застосовують занадто багато гострих приправ, тому що цінують натуральний смак головних компонентів. Багато страв кантонскої кухні готують, використовуючи техніку швидкого приготування. Придумали її давно, у часи, коли в кухні не вистачало дров. Маленькі, однакової величини шматочки продуктів смажать кілька хвилин на дуже гарячій рослинній олії. Під час смаження продукти потрібно постійно помішувати, енергійно підкидаючи їх на пательні.

У китайській кухні немає чіткого поділу на чисто м'ясні блюда, блюда з овочів і тд., змішуються різні компоненти, з яких виходить одне блюдо. Характерною рисою є гармонія харчування, тобто на стіл ніколи одночасно не подають блюда подібного смаку й складу, або приготовлені з однакового м'яса. Це пов'язане з вірою в теорію древнього китайського філософа і ін. Відповідно до цієї теорії, кожний смак ставиться до якогось внутрішнього органа, тому балансування смаків у їжі зберігає організм здоровим.

Характерним продуктом китайської кухні є гриби: чорні, так звані котячі вуха, трохи блискучі й хрусткі, а також ароматні гриби з ніжним смаком і приємним заходом. Інші часто використовувані продукти – це імбир, паростки сої, що мають високі поживні властивості, китайська капуста, яку додають у м'ясні й рибні блюда, аніс, що має солодко-пікантний смак, котрий додають в овочі, соуси й тістечка. Популярна також локшина, у китайській кухні її чотири види: з яєць і пшеничного борошна, із пшеничного борошна (схожа на спагетті), із квасолі мунго (прозора) і з рисового борошна.

Найважливіший китайський овоч – це, природно, рис. З нього роблять рисове тісто, що додають до блюд з риби й м'яса, рис також є основою готування насолод із сухофруктами, горіхами й кремом. Солодке рисове тісто готовлять у такий спосіб: 250 г рису промити в холодній воді, залити 1 літром води, дати закипіти й варити на маленькому вогні 15-20 хвилин. Потім злити воду, додати 25 г вершкового масла й 2 столові ложки цукру й перемішати. Перекласти в каструлю, прикрити фольгою й поставити в більшу каструлю з киплячою водою. Варити на парі приблизно годину.

Складно переоцінити значення рису в китайській культурі. Для китайців рис є символом життя. Існує багато висловів, які підтверджують статус рису. На півдні люди при зустрічі вітають один одного словами «Чи їв ти сьогодні рис?». Про людину, що втратила роботу, говорять, що «розбилася її тарілка з рисом». У гостях у китайської родини безтактністю вважається залишити на тарілці хоча б одне рисове зернятко.

Відповідно до міфу, люди довідалися про рис завдяки дикій тварині. Довгострокові проливні дощі й повені привели до знищення врожаю й змусили людей почати полювання на тварин. Один раз до людей підбіг дикий собака. Вони помітили, що на її хвіст причепилося кілька жовтих зерен. Вдячні люди не зробили собаці нічого поганого, а зерна з її хвоста посіяли, і в такий спосіб почалося культивування рису.

Китайської національної кухні як такий не існує. Кулінарні традиції об'єдналися в безліч блюд. Кожен район Китаю характерний своєю особливістю в приготуванні страв. На смакові якості впливають в основному кліматичні умови. Кліматичні умови впливають як на кулінарні традиції, так і на типовий набір продуктів, що і обумовлює різноманітність гастроному.

Кожна провінція, кожен район пропонує свою оригінальну кухню, але умовно кулінарний Китай можна розділити на чотири великі регіони: Пекін, Сичуань, Шанхай і Кантон. Зазвичай починають з холодної м'ясної закуски, потім подають рибу або морепродукти, гаряче м'ясо або птаха, овочі і суп. Рибу подають цілу, і перевертати її не слід: вважається, що інакше човен рибака, що зловив її, може перекинутися. До столу обов'язково подається мал. Забудьте про ножі і вилки. Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. Рис подається до столу у будь-якому випадку.

На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють в 18. 00-18. 30. Любителі нічного життя будуть розчаровані – китайці рано лягають спати.

Якщо вас запросили в гості, не пробуйте рис, який приносять останнім. Так ви показуєте господарям, що їжа була рясною і смачною. З паличками звертайтеся обережно і ніколи не залишайте їх в своїй тарілці: китайцям це нагадує палички для пахощів під час поминань.

Пекінська або північна кухня (імператорська кухня) в стравах традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч – так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латуком і селерою. Тут вважають за краще приправляти їжу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня суміщає прості ситні блюда з вишуканими блюдами імператорського двору.

Шанхайська або східна кухня: тут рекомендують різноманітні супи, смажені равіолі, морепродукти, знаменитого волохатого раку, що мешкає в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія – продукти довго гасять в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равіолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками – лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.