Мексиканська кухня

Родовід мексиканської кухні

Мексика - країна велика, рясно наділена безліччю божественних плодів. Манго, какао, арахіс, ананаси, рис, кукурудза, авокадо, кава, пшениця, перець, та й кактуси й агави - усього того не перелічити, що росте і приносить врожай на древніх землях племен майя, ацтеків і толтеків. Мексиканська «чаша» одарила Старий Світ рослинними культурами, без яких зараз немислимі ні фешенебельний ресторан, ні кухня самої звичайної забігалівки. Неважко зрозуміти, що спонукало американських колоністів 150 років тому до завоювання благодатних земель Каліфорнії і Техасу. 

Родовід сучасної мексиканської кухні нараховує більше тридцяти століть і зберігає чимало смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з’явилися гарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можна зробити гарну посудину («хікару») для зберігання води й інших напоїв, наприклад, шоколаду, приготовленого на воді з порошку какао з добавкою меду і ванілі. Цілі зерна какао в той час служили монетою при торгівлі і дуже цінувалися серед жителів Центральної Америки. 

Жителі більш пустельних районів готували страви з кактуса, що називається «нопаль». З іншого виду колючих рослин - магеї - готували священний напій «теометлі» («напій відважних») і напій для простого населення - «октлі», що після приходу іспанців стали називати «кульці». 

Хоча на тутешній території жило багато різних видів птахів, у господарстві і, отже, на кухні, індик був єдиною гастрономічною дичиною. Зате практикувалося відгодовування дл столу безшерстих собак, що харчувалися тільки овочами і фруктами. Гарними джерелами їжі для місцевих жителів служили прісні водойми і море, з яких виловлювали жаб, креветки, рибу, черепах, крабів, креветок.

Помилково думають, що всі мексиканські страви - гострі і надмірно пряні. У мексиканській кулінарній традиції закладене правило - знаходити в кожному продукті його суть, досягати гармонії у поєднаннях смакових відтінків. Звабливі аромати прянощів, що додаються в їжу, тільки підкреслюють специфіку того чи іншого продукту. До речі, не в усі страви додається символ мексиканської кухні - перець чілі (гострий стручковий перець).

Після колонізації іспанцями, які привезли із собою пшеницю, цукрову тростину, горох, боби, цибулю, петрушку, буряк, деякі види домашніх тварин (свині, корови, барани), місцева кухня поступово почала мінятися, ставати більш різноманітною. Какао тепер уже не використовували в якості грошей, воно перетворився в улюблений напій священиків і дам, що готується на молоці з додаванням цукру і подається з пишною ароматною піною в порцелянових чашках.

Згодом мексиканська кухня усе більше збагачувалася завезеними з інших країн продуктами. З Китаю завезли рис, до якого дуже швидко звикли, перетворивши його у важливу складову частину мексиканської кулінарії і тепер більшість з мексиканських страв подаються до столу з гарніром із рису. Французи відкрили свої ресторани, у яких подавали страви із сиром, винами, лікерами, вишуканими десертами і кондитерськими виробами. Німці розбили перші кавові плантації, познайомили мексиканців з німецьким пивом, відмінним від місцевого, і новими способами готування свинини. З англійцями в Мексику прийшла звичка до чаювання і спосіб приготування яловичого м’яса на грилі.

Отже, діапазон мексиканських страв широкий - від легкмх у приготуванні закусок, якими можна швидко перекусити, до святкових страв, у тому числі і з овочів, що здатні стати прикрасою столу і покуштувавши які, розумієш, що і вегетаріанська їжа може приносити радість не тільки оку, але й шлунку.

Дарунок землі - золотий початок

Основа багатьох мексиканських страв - кукурудза. Найдавніші знахідки, що свідчать про використання в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400-2300 р. до н. е., а диким предкам цієї культури вже більш 80 тис. років. Сучасні селекціонери дотепер не можуть домогтися успіхів, яких досягли в імперії інків по виведенню скоростиглої і холодостійкої форми кукурудзи. Індіанці використовували в їжу не тільки кукурудзяні зерна, але й інші частини рослини: пилок (з нього готували суп) і мітелки. Древні перуанці, на відміну від мексиканців, не робили з кукурудзи борошно і не пекли коржів, а варили і жарили цілі зерна і їли в такому вигляді. 

В іспанській мові, яка притаманна Мексиці, існує маса слів, що характеризують кукурудзу, подібно мовам північних народів, у яких більш 30 слів служать для позначення снігу. Маленький проросток - одне слово, рослина побільше - вже інше і т. д. Зі зрілої кукурудзи роблять тортилью - бездріжджовий хліб, коржі, а також кашу. 

Популярність тортильяс уже давно вийшла за межі Мексики. А чому б і ні? Приміром, дуже апетитно виглядає суп, приготовлений на м’ясному бульйоні, у який покришили кукурудзяний і пшеничний корж тортилью. Швидко, просто, смачно. Більшість популярних закусок (начо, кесадильяс тако, тостадо, чімічанги) - це не що інше, як прісні кукурудзяні чи пшеничні коржі з начинкою з усього, що душі завгодно. Хочете з бобами, гладкими чорними чи м’якими рожевими «пінто», а хочете - із солоним сиром, що кришиться, «кесо фреско» і «кесо де Чіхуахуа», але можна і з рибою, з грибами, з томатами, і з м’ясом, наприклад, «пікадільо». На десерт ті ж тортильї, але вже з начинкою з тропічних фруктів. Геніально, як і усе