Українська кухня

Українська кухня - це така ж спадщина українського народу як мова, література і музика,  нею можна всерйоз пишатися і не потрібно забувати. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної і багатої, вона давно одержала поширення за межами України, не зважаючи на спроби деяких радянських «майстрів від кулінарії» зобразити справу таким чином, ніби-то українська кухня склалася тільки в ХІХ сторіччі. 

Українська кухня формувалася протягом багатьох століть, що обумовило її різноманітність, страви української кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою. 

Незважаючи на розкиданість територій від Криму до Десни чи від Закарпаття до Донецька кухня ця залишилася досить цілісною як щодо застосовуваного набору продуктів, так і за способами їх переробки. 

Незважаючи на монголо-татарську навалу і більш пізню агресію литовських, польських, російських, угорських і різних інших феодалів, що намагалися асимілювати народ, формування української нації почалося більш як півтори тисяч років тому. Приблизно в той же час почала формуватися і самобутня українська кухня, що з часом усмоктувала в себе все краще від кухонь навколишніх народів, у той же час віддаючи все краще з того, що придбала сама. Немає потреби говорити, що розходження між стравими Слобожанщини і Галичини, Криму і Київщини, Закарпаття і Миколаївщини збереглися до наших днів. 

На кожну народну кухню насамперед впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. В Україні таким місцем була «вариста піч», кострище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варення, тушіння і печення. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не присмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад. 

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаження» по-українському, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичено мелене м'ясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки. Усе це зовсім невластиво російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі. 

Географічні і кліматичні умови існування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Уже під час трипільської культури (5 тис. років тому) населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто, значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку минулого століття м'ясні страви вважалися в народі святковими. 

Харчова сировина для української кухні відбиралася з давніх давен на контрасті зі східними кухнями, наприклад, уживання свинини на противагу татарам, що люблять і шанують баранину, і росіянинам, що надають перевагу яловичині. Здавна працюючи на землі, українці використовували волів як тяглову робочу худобу, тому вживання яловичини в їжу не віталося, і м'ясо вважалося не дуже чистим, не говорячи вже про те, що воно було жорсткіше м'якої свининки. Над цим можна сміятися, але в Луцьку, здається, поставили пам'ятник свині, що врятувала Україну під час монголо-татарської навали. Татари вважають свинину «брудною твариною», відповідно, не їдять і як продовольство не розглядають. Тому місцеве населення вижило тільки в силу використання в їжу свинини, що залишилася нерозграбованою татарами. 

Узагалі ж у раціон харчування українського народу входили як зернові, продукти їхньої переробки, овочі в різних видах (капуста, ріпа, цибуля, часник), м'ясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепр, заєць) тварин так і м'ясо птахів (курей, гусаків, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь). 

Серед рослинної їжі перше місце займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. З пшениці також робили не тільки борошно, але і різні крупи, з яких варили кутю. У XI-XII сторіччі з Азії в Україну завезли гречку, з якої почали робити борошно і крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки із салом і інші страви. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасоля, сочевиця, боби й інші. 

Улюбленим видом тіста в українців є прісне, котрого існує кілька різних видів, а для кондитерських виробів - пісочне. 

На другому місці були городні і дикі овочі та фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина - от далеко не повний перелік рослинності, яка споживається дуже широко. Бджолиний мед відігравав помітну роль у харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній. Не буде зайвим нагадати, що для готування також використовували різні види тваринних жирів і рослинних олій, оцет і горіхи. 

Основною гарячою їжею були рибні і м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юха», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «уха». Своєрідність української кухні виражалася в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ - типовий тому приклад), коли до буряка додають ще двадцять компонентів, що відтінюють і покращують її