Особливості харчування народів Франції

Солодощі

Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, Тарт Татен, різдвяне поліно, мафіникрем-брюле (вершки запечені з карамельною скоринкою).

Розпорядок дня

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухара. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід – опівдні, а вечеря, що починається з супу – близько восьмої вечора.

Перші страви

З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.

Напої

З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.

 

Розділ 4. Типові страви та материнські соуси

 

Типові страви

Французький багет

Печінка кролика

Фуа-гра – паштет з печінки гуски

Креп – тонкі млинці

Бешамель

Буйабез – рибний суп

Фрикасе з курки

Соус валуаз

Крем-брюле – запечені вершки

Суфле

Тарт Татен

Жаб'ячі лапки

Материнські соуси

Жорж Оґюст Ескоф'є визначив п'ять базових або «материнських» соусів класичної французької кухні, на основі яких створюються численні похідні соуси:

Еспаньол

Бешамель

Велуте

Аллеманд

Голландський соус

Еспаньол

Історія

За однією з версій цей соус прийшов з Іспанії до Франції з Анною Австрійською, дружиною Людовика XIII. Соус, приготовлений для страв весільного банкету іспанським кухарем, сподобався французам, але лише з часом він увійшов до французької кухні. Рецепти приготування цього соусу були описані в багатьох іспанських кулінарних книгах 19 ст. А Жорж Оґюст Ескоф'є популяризував один з рецептів, який використовується у французькій кухні і донині.

Приготування

Для його приготування спочатку готують темно-коричневу Ру (фр.  roux), потім додають міцний м'ясний бульйон з яловичини з додаванням подрібнених пасерованих овочів і зелені. Іноді в якості додаткового інгредієнта використовують томатну пасту.

Бешамель

Бешаме́ль – один із основних соусів французької кухні.

Перша згадка про соус з'явилася 1651 року у книзі «Le Cuisinier François», яку написав кухар Людовика XIV Франсуа П'єр де Ла Варенн (1615 -1678 рр.). У наступні 75 років ця книга перевидавалась 30 раз і вважається, що саме вона заснувала і визначила французьку кухню.

Соус отримав власну назву від прізвища гофмейстера (керівника прислуги та господарства при дворі Людовика XIV) маркіза Луї де Бешамель (Béchamel). Саме для нього уперше був приготований соус, щоб здивувати його смакові уподобання. Тому часто маркіза несправедливо згадують як винахідника цього соус. У той же час ім'я кухаря, який винайшов соус бешамель, залишилося невідомим. Згідно з поширеною легендою народився соус бешамель випадково: кухар маркіза вирішив додати трохи вершків у звичайний густий білий соус Veloute («велюте» або «парізьєн»). Відтоді, ось уже декілька століть, соус бешамель користується популярністю в усьомусвіті.

Соус бешамель простий у приготуванні та універсальний в застосуванні, оскільки однаково добре підходить до гарячих м'ясних, рибних і овочевих страв. Крім цього, його легко змінювати і доповнювати. До соусу бешамель можна додавати різні добавки, кожен раз отримуючи новий відтінок смаку. Наприклад, у Нідерландах та Бельгії у бешамель додавють мелений мускатний горіх, а у Франції -лавровий лист і дуже дрібно кришену цибулю. Соусом бешамель можна заправляти низькокалорійні салати або використовувати його як заправку при приготуванні багатьох супів і супів-пюре.

Бешамель – обов'язковий складник лазаньї болоньєзе. А завдяки тому, що при запіканні соус покривається рум'яною скоринкою, саме з ним готують страви: жульєн, мусака, каннеллоні, пастітсіо та ін.

Не існує еталонного рецепту приготування соусу бешамель. Але є неодмінні складники та технологічні правила. У першу чергу – це масляно-борошняна основа. Саме вона «зв'язує» соус та надає йому необхідну густину. Називається ця основа «ру» («Les roux»). За ступенем обсмажування борошна розділяється на «ру»: коричневий («Roux brun») та світло-коричневий («Roux blond»). Для «ру» характерно переважання масла над борошном. На 100 г вершкового масла – 1 столова ложка (з верхом) пшеничного борошна.

Другий складник – це бульйон. Кількість бульйону залежить від того, на якій основі ви готуєте бешамель. Якщо це густа сметана або густі вершки – то бульйону можна використовувати більше. Якщо це звичайні рідкі вершки або молоко, то бульйон повинен бути концентрованим і додаватися обсягом кількох ложок.

Третій – молочний складник соусу бешамель додається на власний смак: вершки, молоко або сметану. Вони однаково добре підходять для приготування соусу бешамель.

Велуте

Велуте (фр.  velouté, Французька транскрипція: [vəluˈte]) – соус на основі загусника «ру» і бульону. Введений у XIX ст. Марі-Антуанон Каремом, як один з чотирьох основних соусів французької кухні поряд з соусами бешамель, еспаньол, аллеманд. Пізніше, завдякиЖоржу Оґюсту Ескоф'є, їх поповнили томатний соус, майонез і голландський соус.

 

 

Кожен народ має власний неповторний спосіб життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, казки, легенди.

Життя наших близьких, чи далеких сусідів країною, у всіх її проявах, цікава кожному. Однією з таких проявів є кулінарія – одне з найдавніших умінь людства, висхідний до багатьох первісних. Гастрономічні звички, уподобання й антипатії, способи приготування їжі і прийоми подачі страв складалися в кожного народу протягом століть.

Кожен народ нагромадив специфічні особливості, що втілилися, зокрема, в неповторному смаку чи у привкусах страв. Коріння у цих особливостей йдуть у глиб століть. У появу їх зіграли свою роль різноманітні чинники: географічне розташування, економічні умови, релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї та ін.

 

 

Використані інтернет джерела:

https://uk.wikipedia.org/wiki/Французька_кухня

https://uk.wikipedia.org/wiki/Еспаньол_(соус)

https://uk.wikipedia.org/wiki/Бешамель

https://uk.wikipedia.org/wiki/Велуте_(соус)