Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

 

 

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11, 5%), вуглеводи (0, 6 – 0, 7%), мінеральні речовини (1, 0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін.

Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

 

 

Технологічна карта

На страву: Іспанський картопляний омлет

Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.

1. Набір сировини

№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 

1. Картопля 450 326

2. Болгарський перець 220 139

3. Яйця 4 шт.

4. Зелень 20 9

5. Сіль, перець, рослинна олія - -

2. Технологія приготування

Картоплю порізати кубиками і обсмажити до золотистого кольору в олії. Додати порізаний соломкою перець, посолити, поперчити і обсмажувати, поки перець не підсмажиться. Яйця збити з молоком і сіллю, залити сумішшю овочі і смажити, накривши кришкою, поки омлет не загусне. Готовий омлет посипати зеленню.

3. Вимоги до якості сировини

Овочі – свіжі без дефектів.

Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.

4. Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд: страву подають на порційному блюді. Шматочки овочів зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень та болгарський перець нарізані дрібно.

Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – болгарським перцем та зеленню.

Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак зелені та болгарського перцю.

 

 

Іспанський картопляний омлет

 

 

Технологічна карта

На страву: Запечений омлет з овочами

Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.

1. Набір сировини

№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 

1. Консервований горошок 200 121

2. Консервована кукурудза 200 121

3. Помідори 150 78

4. Болгарський перець 50 19

5. Шинка 150 90

6. Яйця 8 шт.

7. Молоко 700 560

8. Сіль, перець, зелень - -

2. Технологія приготування

Кукурудзу і горошок відцідити, шинку (ковбасу), перець і помідори порізати крупними кубиками, зелень дрібно посікти. Всі складники посолити, поперчити і перемішати. Яйця збити з молоком, дрібкою солі і перцю. Форму для випікання змастити олією, викласти овочеву суміш і залити збитими яйцями. Випікати при 200 градусах протяягом 20хв.

3. Вимоги до якості сировини

Овочі – свіжі без дефектів.

Шинка – свіжа, без дефектів, сторонніх запахів.

Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.

4. Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд: страву подають на порційному блюді. Шматочки овочів та шинки зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень, овочі та шинка нарізані дрібно.

Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – смаком шинки та зелені.

Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак шинки та овочів.

 

Запечений омлет з овочами

  

 

Технологічна карта

На страву: Омлет з курячим філе і овочами

Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.

1. Набір сировини

№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 

1. Куряча грудка 200 130

2. Болгарський перець 80 43

3. Цибуля 40 15

4. 4 яйця - -

5. Мінеральна вода 500 500

6. Сіль, перець, зелень, рослинна олія - -

2. Технологія приготування

Філе порізати дуже тонкими смужками, посипати каррі, додати майонез, все перемішати і залишити на 15-20 хв. Цибулю і перець почистити, помити і порізати (цибулю – півкільцями, перець – соломкою). Обсмажити овочі в розігрітій олії протягом 6-7хв на сильному вогні, додати промариноване філе і смажити ще 5 хв, неперервно помшуючи. Після цього зменшити вогонь, накрити покришкою сковорідку і тушкувати все ще 5хв. Яйця збити з сіллю, перцем і мінеральною водою, залити сумішшю овочі з м'ясом і готувати омлет під покришкою, поки яйця не згорнуться. Подавати, притрусивши зеленню.

3. Вимоги до якості сировини

Овочі – свіжі без дефектів.

Філе – свіжа, без дефектів, сторонніх запахів.

Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.

4. Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд: страву подають у мілкій столовій тарілці. Шматочки овочів та філе зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень, овочі та шинка нарізані дрібно.

Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – філе та овочів.

Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак філе та овочів.

 

 

Омлет з курячим філе і овочами

 

 

 

Яєшня Сердечко

 

 

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2002.

2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.

3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. – М. : Экономика, 1999.

4. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

5. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 1995.

6. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

7. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2002.

8. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0. 0. – К. : Глобус, 2003.

9. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0. 0. – К. : Глобус, 2003.

10. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 2007.

11. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. – Ростов н/Д. : Феникс, 2000.

12. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Сборник кулинарных рецептов. Часть 2. – Ростов н/Д. : Феникс, 2001.