розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;
заморожування – застосовується для приготування морозива, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів, вареників інших напівфабрикатів;
запікання – термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі – один з найстародавніших способів приготування їжі;
колерування – додання готовому (як правило, запеченому) продукту красивого кольору;
копчення – приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення;
обсмажування – різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;
опалення (грілірування) – один з найстародавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не печеться і не смажиться, а саме опалюється.
обпалення – видалення пір'я на птаху;
охолоджування – застосовується для приготування холодцю, кремів, желе. Дуже повільне охолоджування, як кулінарний прийом, використовується для приготування добових щів;
печення – термічна обробка продукту в посуді без жиру або з невеликою його кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, піроги в духовці не печуться, а запікаються.
пасерування – спосіб обробки, що полягає у варінні овочів і (або) борошна на помірному вогні, в невеликій кількості води, з метою повного розм'якшення продукту;
поширування – приготування яєць за відсутністю прямого контакту з посудом;
припускання – недовге гасіння або варка в невеликій кількості рідини;
прожарювання – обов'язковий етап підготовки масла до смаження. В результаті цього, масло очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає;
сушка – висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;
томління – як різновид дуже довгого, повільного тушіння за порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного охолодження вже готової страви.
тушіння – середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру;
фламбування – займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується як процедура, поліпшуюча смак блюда, і як процедура, за допомогою якої досягається красивий зовнішній ефект. (Страва подається палаючою).
Види хімічної обробки
желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину або агар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;
зацукровування – посипання цукром фруктів, ягід;
квашення – процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8%) ;
маринування – процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування – це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;
мочіння – процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2, 5-3%) ;
соління – процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30%), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).
ЛЕКЦІЯ
«Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства»
ПЛАН
1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств ресторанного господарства.
2. Організація прийому продукції.
3. Організація тарного господарства.
4. Структура виробництва. Організація робочих місць.
Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
Підприємство ресторанного господарства – це виробничо-торгівельна одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виготовляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.
Сировина – продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінароної продукції.
Напівфабрикати – продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинної чи теплової), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.
Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності – це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.
Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.
Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).
Готова кулінарна продукція – різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.
Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового
+3 8(066) 185-39-18
f