Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65

 

1. Вступ

2. Огляд літератури

2.1. Концентрований сироваточний білок УФ-65

2.2. Переваги КСБ УФ-65

2.3. Шкода і мінуси КСБ УФ-65

2.4. Типи сироваточного протеїну

2.5. Прийом сироваточного білку

3. Об’єкти досліджень

3.1. Методи дослідження

4. Результати досліджень

4.1. Проведення пробного лабораторного випікання

5. Висновки

6. Список літератури

 

Хліб є одним з основних продуктів харчування. З допомогою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров’я людини. Залежно від фізіологічної дії на організм хлібні вироби можна поділити на: традиційні і функціональні (дієтичні, профілактичні, спеціальні, оздоровчі). Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних властивостей є актуальним та доцільним у наш час. Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

Хліб – виключно цінний і корисний продукт, який містить безліч корисних речовин, необхідних людському організму. Внаслідок повної обробки зерна в пшеничному білому хлібі зберігається найменша кількість мінералів. Тому найбільш цінними сортами вважаються цільнозерновий хліб, хлібці, хліб на хмелю і хліб з пророщеного зерна.

З цієї точки зору практичний інтерес для хлібопекарської промисловості представляє використання продуктів переробки сільськогосподарської сировини, а саме продуктів переробки різних зернових культур, таких наприклад, як: гречки, вівса, розторопші.

Схильність розвитку ж світового виробництва базуються переважно на впливі наукової, інформаційної та науково-дослідницької діяльності. Стабільний і одночасно гнучкий технологічний процес виробництва хлібобулочної продукції тісно пов’язаний з можливістю управління цим процесом в залежності від властивостей вихідної сировини, технологічних факторів процесу виробництва, його машинно-апаратурної схеми, виду й призначення готових виробів.

Ефективним засобом реалізації цих задач є цілеспрямоване використання мікроінгредієнтів, які мають широкий спектр функціональних властивостей, а також мають можливість впливати на компоненти сировини, модифікувати властивості напівфабрикатів, надавати певні показники якості готовим виробам.

В останні роки на вітчизняному ринку сировини для хлібопекарської промисловості додається різноманіття нових харчових добавок, хлібопекарських поліпшувачів, підкислювачів, правильне застосування яких забезпечує вирішення багатьох технологічних задач усього процесу виробництва.

Актуальність чіткого виділення і розгляду властивостей і функцій харчових добавок, зростає внаслідок недостатніх відомостей про цей важливий вид хлібопекарської сировини, а також наявності розрізненої і суперечливої інформації в науково-технічній літературі.

Всебічний досвід застосування харчових добавок й хлібопекарських поліпшувачів, основою якого є результати багаторічних праць не тільки вітчизняних науковців і спеціалістів, а й закордонних фахівців з дослідження, дозволяє якомога повніше систематизувати й класифікувати різні групи харчових добавок для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, описати їх функціональні й технологічні властивості, способи застосування, та їх ефективність.

Об’єкт дослідження – вплив концентрованого сироваточного білку УФ-65 на показники якості готових хлібобулочних виробів з борошна пшеничного вищого сорту. Та визначення хлібопекарських властивостей борошна.

Мета та задачі досліджень. Метою досліджень є визначення доцільності використання даної харчової добавки при виготовленні хлібобулочних виробів. Вплив КСБ УФ-65 на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів. Визначення оптимального дозування добавки.

 

 

Хлібобулочні вироби, які є продукти масового споживання, вносять значний внесок як джерело натрію в раціон харчування людини.

Згідно сучасним уявленням про харчування, доцільно використання солезамінників при виробництві хлібобулочних виробів для дієтичного харчування різних вікових категорій, для профілактичного й лікувального харчування хворих на захворювання нирок, серцево-сосудистої системи, гіпертонії, людей, які знаходяться на гормонотерапії.

Одним із можливих замінювачів хлориду натрію є хлорид калію, обмежене застосування якого зумовлене смаковими властивостями. Перспективним напрямком являється розробка сольових композицій, в склад яких входять такі речовини як глутамат калію, глутамінова кислота, глутамат кальцію, сульфат магнію, хлорид магнію, а також мальтодекстрин, лактоза, сахароза, білкові гідролізати, нуклеотидні й амінокислотні поліпшувачі смаку.

Сироватковий протеїн вже давно не є елементом харчування виключно в бодібілдингу, на сьогоднішній день це продукт масового вжитку, що є частиною здорового і активного способу життя. Пропонуємо вашій увазі статтю про переваги, користь і плюси та мінуси сироваткового протеїну.

 

 

Сироватковий протеїн – це побічний продукт виробництва сиру, що продається як харчова добавка у вигляді водорозчинних протеїнових порошків і коктейлів. Всякий раз, коли ми споживаємо будь-який білок, наш організм використовує 20 амінокислот (які є окремими компонентами білка), для відновлення кісток, м’язів, і практично всіх тканин організму. Коли джерело білка має всі 9 незамінних амінокислот (амінокислоти які повинні надходити з їжею), тоді такий білок називається «повноцінним». «Повноцінними» білками виступають такі продукти харчування як м’ясо, молочні продукти, яйця. З іншого боку, більшість рослинних білків називають «неповноцінним» білком, так як їм не вистачає однієї або декількох незамінних амінокислот. Сироватковий протеїн відноситься до «повноцінним» білків, він містить всі необхідні амінокислоти, дуже легко і швидко засвоюється нашим організмом. Сироватковий білок є абсолютним чемпіоном