Розробка методів контролю деметалізації виноматеріалів на основі закономірностей трансформації форм заліза

Таким чином, розроблено методи контролю деметалізації виноматеріалів на підставі трансформації форм заліза, які забезпечують проведення цього процесу з дотриманням медико-біологічних вимог до харчових продуктів.

 

 

1.Виявлено закономірність розподілу форм заліза в виноградних і плодово-ягідніх виноматеріалах і винах, на підставі яких встановлено типи розподілу форм заліза. Складено рівняння лінійних взаємодій, яке відбиває зв’язок типу розподілу і стану заліза.

2.Встановлено каталітичну роль іонів заліза в окислювальних процесах виробництва вин. Доведено пряму залежність між масовою концентрацією заліза і схильністю вин до необоротних колоїдних помутнінь в умовах високого вмісту високомолекулярних білків. Схильність вин до оборотних колоїдних помутнінь не залежить від вмісту заліза.

3.Експериментально обгрунтовано, що визначальними факторами у формуванні залізного касу є масова концентрація заліза і фосфатів. Гранично допустимою є концентрація заліза 5, 5 мг/дм3. Білок і іони калію сприяють флокуляції фосфатних міцел, тоді як захисні колоїди перешкоджають проявленню касу.

4.Встановлено, що ефективність дії деметалізаторів обумовлена станом заліза. У випадку I типу розподілу форм заліза у виноматеріалі рекомендовано застосовувати ЖКС і “Термоксид-3А” у разі II і III типів розподілу форм – НТФ.

5. Розроблено схему методів контролю деметалізації, яка включає: вибір деметалізатора на основі розподілу форм заліза; інструментальний метод контролю обробки ЖКС червоних і білих виноматеріалів; метод випробування виноматеріалів на схильність до ферофосфатного касу, який включено до Методичних вказівок “Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера”, затверджених УААН 05. 09. 97. Методи контролю деметалізації пройшли апробацію протягом 1996-1998 рр. на підприємствах галузі: радгосп-заводах “Виноградний”, “Старо-кримський”, АТ “Золота Балка” і “Бахус”, об’єднанні “Одесавинпром”.

6. Запропоновані методи забезпечують ефективну деме-талізацію виноматеріалу з дотриманням медико-біологічних вимог до харчових продуктів і гарантують розливостійкість вина.

 

 

1. Гниломедова Н. В., Гержикова В. Г. Деметаллизация вин с различным распределением форм железа // Виноград и вино России. -1998. – N 6. – С. 25.

2. Гниломедова Н. В., Михеева Л. А. Состояние и формы железа в винах // Научно-технический прогресс в агроиндустрии: Сб. н. т. -М. – Ялта, 1997. – С. 75.

3. Гниломедова Н. В., Гержикова В. Г., Иванов В. М. К вопросу формирования феррофосфатных помутнений // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии: Сб. н. т. ИВиВ “Магарач” – Ялта, 1998. – т. 2. – С. 26-30.

4. Гниломедова Н. В., Толстенко Д. П., Гержикова В. Г. Влияние массовой концентрации железа на склонность виноматериалов к окислительному покоричневению // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии: Сб. н. т. ИВиВ “Магарач” – Ялта, 1998. – т. 2. – С. 68-71.

5. Пат. 23968 А України, G01N 33/14. – Спосiб визначення схильностi виноматеріалiв i вин до необоротних колоїдних помутнiнь / Гержикова В. Г., Моренко О. Б., Рудишина Н. М., Гниломедова Н. В. -04. 04. 98.

6. Гержикова В. Г., Михеева Л. А., Гниломедова Н. В. Влияние технологических приемов и компонентов вина на формы железа: Информационный листок. – Симферополь. – Крымский РЦНТЭИ, 1997. – N 70. – 4 с.

7. Методы определения розливостойкости вин: Инфор-мацинный листок / Гержикова В. Г., Чурсина О. А., Михеева Л. А.,Рудышина Н. М., Бабакина Н. В., Гниломедова Н. В. – Симферополь, – Крымский РЦНТЭИ, 1997. – N 34. – 4 с.

8. Характеристика комплексов биополимеров, ответственных за помутнения коллоидного характера в винах: Информационный листок / Чурсина О. А., Зинькевич Э. Л., Бабакина Н. В., Толстенко Д. П., Гниломедова Н. В. – Симферополь. – Крымский РЦНТЭИ, 1999. – N 37-99. – 3 с.

 

 

Гниломедова Н. В. Разработка методов контроля деметаллизации виноматериалов на основе трансформации форм железа

Диссертация (рукопись) на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05. 18. 07 – Технология продуктов брожения.

Институт винограда и вина “Магарач” – Ялта, 1999.

Защищается 8 научных работ, содержащих результаты по обоснованию химических и физико-химических методов контроля эффективности деметаллизации.

Установлены закономерности трансформации форм железа. На основании анализа состояния форм железа выделены типы их распределения. Составлено уравнение линейных взаимодействий, отражающее связь типа распределения и состояния железа. В столовых виноматериалах, выработанных из винограда белых сортов, преобладает I тип распределения, в крепленых -III; в плодово-ягодных, а также в виноматериалах, выработанных из винограда красных сортов – II тип распределения форм железа.

Подтверждена каталитическая роль ионов железа в окис-лительных процессах, протекающих при производстве вин. Доказано участие железа в формировании склонности вин к необратимым коллоидным помутнениям, заключающееся в образовании комплексов с высокомолекулярными белками. Установлено отсутствие влияния железа на слонность вин к обратимым коллоидным помутнениям. Показано, что определяющими факторами формирования железного касса являются массовые концентрации железа и фосфат-ионов. Предельно допустимая концентрация железа – 5, 5 мг/дм3. Белок и ионы калия способствуют флокуляции фосфатных мицелл и увеличивают склонность к ФФК. Защитные коллоиды препятствуют проявлению касса. Установлено, что эффективность действия деметаллизаторов обусловлена состоянием железа. В случае I типа распределения форм железа в виноматериале рекомендовано применять ЖКС и сорбент “Термоксид-3А”, при II и III типах распределения – НТФ. Разработана

схема контроля деметаллизации, включающая: выбор деметаллизатора на основе распределения форм железа; инструментальный метод клнтроля обработки ЖКС красных и белых виноматериалов; метод испытания виноматериалов на склонность к ФФК. Разработанный метод испытания склонности к феррофосфатным помутнениям представлен в Методических указаниях “Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера”, утвержденных УААН. Методы прошли апробацию на предприятиях отрасли.

Ключевые слова: виноматериал, вино, формы железа, схема методов контроля, деметаллизация, феррофосфатный касс, коллоидные помутнения, тест.

 

 

Гниломедова Н. В. Розробка методів контролю деметалізації виноматеріалів на основі трансформації форм заліза

Дисертація (рукопис) на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05. 18. 07 – Технологія продуктів бродіння.

Інститут винограду у вина «Магарач» – Ялта, 1999.

Захищається 8 наукових праць, які містять результати з обгрунтування хімічних і фізико-хімічних методів контролю ефективності деметалізації.

Виявлено закономірність розподілу форм заліза у виноградних та плодово-ягідних виноматеріалах. Встановлено три типи розподілу форм заліза в білих виноградних винах. Складено рівняння лінійних взаємодій, що відтворює зв’язок типу розподілу та стану заліза. Встановлено роль форм заліза у процесах окислення і утворення колоїдних та ферофосфатних помутнінь. Розроблена схема контролю деметалізації виноматеріалів. Запропонований метод випробування виноматеріалів на схильність до ферофосфатних помутнінь включено до Методичних вказівок “Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера”, затверджених УААН.

Ключові слова: виноматеріал, вино, форми заліза, схема методів контролю, деметалізація, ферофосфатний кас, колоїдні помутніння, тест.

 

 

Gnilomedova N. V. Development of methods for the control of wine materials demetallization on the basis of the transformation of the forms of iron.

The thesis (a manuscript) for the academic degree of Candidade of Technical Sciences. Speciality 05. 18. 07 – Fermentation Products Technology.

Institute for Vine and Wine «Magarach» – Yalta, 1999.

8 research works are defended which contain data on the foundation of the chemical and physico-chemical methods for the control of the demetallization efficiency.

The transformation of the forms of iron in the technological process of wine production has been established and founded. Regularities of the white casse formation in wine materials were established. The system of methods of the demetallization control was scientifically founded and served as a basis for the development of the complex scheme which includes: the selection of the demetallizing agent depending on the distribution of the forms of iron; the instrumental method for revealing the over-fining with potassium ferrocyanide during the demetallization of the red and white wine materials and the method for testing the wine susceptibility to the white casse, this method is included in the technological recommendations «The determination of wine susceptibility to clouds of the physico-chemical nature» approved by the Ukrainian Academy of Agricultural Sciences.

Key words: wine material, wine, forms of iron, scheme of the control methods, demetallization, white casse, colloidal clouds, test.