Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

сума в% до обігу сума в% до обігу сума в% до обігу

Постійні 168, 3 24, 2 168, 3 19, 8 -- - 4, 4

Змінні 151, 7 21, 8 185, 3 21, 8 33, 6 --

Всього 320, 0 46 353, 6 41, 6 33, 6 - 4, 4

 

На основі табличних розрахунків, ми можемо зробити висновок, що рівень витрат з врахуванням перевитрат товарообороту за 2009 р. має складати 41, 6% до обороту, в тому числі по умовно-постійним витратам – 19, 8% ( (168, 3*100%) /849, 9) та умовно-змінним – 21, 8% до обороту. Таким чином, із загальної суми економії витрат у розмірі 11, 1 тис. грн. або 1, 3% до товарообороту, за рахунок перевиконання плану товарообороту на 154 тис. грн. або на 22, 2%, ресторан «Ужгородський замок» отримав економію за рахунок умовно-постійних витрат в розмірі 4, 4% до товарообороту (19, 8 – 24, 2), або 37, 4 тис. грн.

Важливим фактором, який впливає на загальний рівень втрат, являється склад товарообороту. У зв’язку з тим, що затрат на виробництво і обіг виготовленої продукції в ресторані «Ужгородський замок» значно перевищують затрати на реалізацію покупних товарів, ріст питомої ваги продукції власного виробництва в загальному об’ємі товарообороту приводить до збільшення рівня витрат на виробництво і обіг продукції.

При розрахунку поправочного коефіцієнта зміни рівня в залежності від питомої ваги продукції власного виробництва у товарообороті на 1% знаходимо за формулою:

К = [ (B* (a-1)) / (C* (a-1) +100) ] (2. 32), де

К – поправочний коефіцієнт зміни рівня витрат при зменшенні на 1% питомої ваги продукції власного виробництва;

С – питома вага обору по продукції власного виробництва у товарообороті;

В – рівень витрат в% до товарообороту;

а – відношення рівня витрат по продукції власного виробництва до витрат по закупленим товарам.

Відношення рівня витрат по продукції власного виробництва до витрат по закупленим товаром по всіх типам підприємств громадського харчування приблизно одинакові і складає 2, 1: 1. З врахуванням цього співвідношення формула матиме наступний вигляд:

К = (1, 1*В) / (1, 1*С+100) (2. 33).

У ресторані «Ужгородський замок» питома вага продукції власного виробництва у 2009р. склала 78 %, а у 2010р. фактично складає 78, 5%, тобто зросла на 0, 5%. Фактичний рівень витрат згідно даним табл.. __ дорівнює 44, 7% до обороту. Отже:

К= (1, 1*44, 7) / (1, 1*78, 5+100) = 0, 26

Враховуючи, що питома вага продукції власного виробництва в товарообороті збільшилась на 0, 5%, то витрати зросли на 0, 13 % до товарообороту (0, 26 * 0, 5) або на 1, 11 тис. грн. ( (849, 9*0, 13) / 100) ).

Значний вплив на рівень витрат ресторану «Ужгородський замок» дає зміна товарної структури товарообороту, тому що витратоємкість переробки й реалізації окремих видів груп страв та напоїв різна.

Згідно даних додатку Д розглянемо методику розрахунку впливу товарної структури товарообороту на рівень витрат. Фактичний рівень витрат рівний 44, 7% до фактичного товарообороту 849, 9 тис. грн.

Вст * Рв (2. 34)

100%

((2, 09*44, 7) /100) = 0, 93%, де

Вст – витратоємкість товарної структури;

Рв – фактичний рівень витрат;

Отже, зміна товарної структури товарообороту сприяла росту витрат у ресторані «Ужгородський замок» на 0, 93% до товарообороту або на 7, 9 тис. грн.

Крім об’єму, складу і структури товарообороту, на рівень витрат впливають й інші фактори (транспортні тарифи, ставка орендної плати, форми організації виробництва й обслуговування, форми оплати праці).

Після проведення відповідних розрахунків, які впливають на рівень витрат різних факторів, складаємо зведену табл. 2. 5

 

Таблиця 2. 5

Вплив факторів на рівень витрат

по ресторану «Ужгородський замок» на 2010 р. 

 

Фактори Розмір відхилення 

рівня витрат (+; –), % до т/об. суми витрат (+; –), тис. грн. 

1. Зміна об'єму товарообороту - 4, 4 - 37, 4

2. Зміна складу товарообороту + 0, 13 + 1, 11

3. Зміна товарної групи товаробороту + 0, 93 + 7, 9

4. Інші фактори. + 2, 04 + 17, 34

Відхилення від 2009р. - 1, 3 - 11, 1

 

З даної табл. робимо висновок, що економія витрат досягнута за рахунок перевиконання товарообороту за 2009р.

Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності праці, збільшення прибутку і рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль і значення матеріально-технічного постачання на підприємстві.

Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.

Основним завданням підприємства з організації і керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.

Питаннями постачання підприємства сировиною, основними і допоміжними матеріалами займаються зав. господарством.

До їх основних функцій входять:

1. Планування потреби підприємства