Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

2. Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.

3. Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску і відпуск сировини і товарів цехам.

4. Організація контролю якості, кількості і строків постачання сировини і товарів.

5. Регулювання розміру запасів і контроль за їх станом.

6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їх відпуск цехам, стану виробничих запасів.

У ресторані «Ужгородський замок» використовують такі методи і форми постачання:

1. Регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, яку постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що:

прискорюється обертання капіталу, тому що товари сплачуються після надходження окремих партій; досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів. Недоліки цього постачання полягають в тому, що: існує вірогідність надлишкової кількості товарів; необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.

2. Щоденні закупки використовуються для закупки дешевих і швидко використовуваних товарів. Переваги методу: швидке обертання капіталу; зниження витрат на зберігання; своєчасність поставок.

3. Отримання товарів по мірі необхідності. Цей метод характеризується наступними особливостями: кількість товару строго не встановлюється, а визначається приблизно; постачальники перед виконанням кожного замовлення зв’язуються з підприємством; сплачується тільки та кількість товару, що поставлена; після закінчення строку контракту підприємство не зобов’язане приймати і сплачувати товари, які передбачалося поставити. Переваги методу: відсутність твердих зобов’язань щодо купівлі певної кількості товарів; швидкий оборот капіталу; мінімум роботи по оформленню документів.

При виборі постачальників керівництво ресторану «Ужгородський замок» спиралося на такі критерії:

якість продукції;

якість обслуговування;

вартість сировини і товарів.

78% постачальників підприємства – це магазини. Вибір саме цих підприємств обумовлений тим, що їх продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведений в табл. 2. 6.

 

Таблиця 2. 6

Перелік постачальників і умов постачання

Група товарів Постачальники Умови постачання

Транспортні витрати Кількість поставок за рік Оплата

продукції

Молоко та молочні продукти ВАТ “Галактон” Постачальник 98 Попередня

„Велика кишення” Споживач 66 Попередня

Макаронні вироби ВАТ “Макаронна фабрика” Споживач 14 Попередня

Шампанське ПП „Прима” Споживач 22 Попередня

Продукти харчування „Велика кишення” Споживач 128 Попередня

„Дастор” Споживач 123 5 діб після

отримання

„Сільпо” Споживач 110 Попередня

Продукти харчування і алкогольні напої „Велика кишення” та ПП „Прима” Споживач 96 Попередня

Продукти харчування

та мінеральна вода „Велика кишення” Споживач 59 Попередня

Кондитерські вироби „Велика кишення” По домовленості 64 Попередня

Рибні консерви Об’єднання “Мрія” Постачальник 44 Після отримання 

Риба, морепродукти “Велика кишення” Споживач 43 Після отримання 

ТОВ “ГАВАНЬ” Постачальник 24 3 доби після отримання 

Консерви “Велика кишення” Постачальник 55 5 діб після

отримання 

Крупи, борошно “Велика кишення” Споживач 44 Після отримання

Хліб АТ “Ужгородхліб” Споживач 180 Після отримання 

Напої Ужгородська філія компанії “Кока-кола Аматіл Україна ЛТД” Постачальник 48 5 діб після

отримання

М’ясо та м’ясопродукти „Велика кишення” Споживач 178 Після отримання

М’ясо птиці та інша с\г продукція Ринок Споживач 128 Після отримання 

Овочі, фрукти Ринок Споживач 128 Після отримання

 

Договори з постачальниками складає директор ресторану «Ужгородський замок» на підставі бланку “Замовлення на постачання ”, в якому містяться такі реквізити:

назва документу;

порядковий номер, назва і адреса покупця;

предмет договору;

порядок постачання, адреса поставки;

найменування і адреса постачальника;

строки і кількість товарів, які необхідно поставити;

ціни товарів і порядок розрахунків;

порядок прийому по кількості та якості;

тара;

особливі умови;

додаткові умови;

відповідальність і санкції за невиконання замовлення;

розв’язання спорів;

термін дії договору;

зміни умов договору;

банківські реквізити.

Отже, як відмічалося раніше, 78% постачальників ресторану «Ужгородський замок» – це магазини, ринки, і лише 22% – це закупки на промислових підприємствах. Ввважаємо, що підприємству доцільно розширити закупки на промислових підприємствах, тому що ціни на них значно нижчі, ніж у підприємств-посередників.

Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообігу і обігу по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировині і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом по реалізації закупівельних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі балансу.

Видаток продуктів у ресторані «Ужгородський замок» складається з двох частин: видатки сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через бар і роздрібну мережу (в номерах).

Потреба громадського харчування в сировині визначається різними засобами.

Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичного видатку, що склався вигляді продуктів на одного споживача. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані у відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам споживачів. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним видам сировини – м'ясопродуктам, рибі, маслу, картоплі, овочам, борошняним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти