Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Предмет:

Тип роботи:

Дипломна робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

все може обходитися не так болісно, як при повній зміні концепції ресторану. Буває і більш м'яка ситуація. Наприклад, в якості ідеї ресторану обрано досить цікава тема. Але виконання залишає бажати кращого. Інакше кажучи, створюється враження, що різні складові концепції ресторану робилися абсолютно без жодного плану, не мали оформленої концепції закладу. У результаті можна спостерігати те, що зразу і відвідувачу кидається в очі: дисгармонію таких елементів, як зовнішнє і внутрішнє оформлення, або те що музичні програми явно не відповідають стилю і духу закладу. Таке зустрічається. Вже не так часто, ніж навіть років п'ять тому, але, на жаль, не рідше ніж останні два-три роки. Подібна дисгармонія найчастіше сильно дратує відвідувачів і вони або йдуть з ресторану, або він так і не встигає вийти навіть на точку самоокупності. У цьому випадку існує вірогідність, що концепція просто не «розроблена» належним чином. Тобто, ідея ресторану була реалізована із серйозними відступами від традиційних уявлень потенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все має в такому ресторані виглядати і відбуватися. Ця проблема найчастіше буває вирішити внесенням щодо косметичних змін. Можливо треба змінити рівень обслуговування, іноді інтер'єр вводить свою частину проблем, будь-які, навіть на перший погляд незначні деталі можуть виступати потужним чинником дестабілізації внутрішньої привабливості атмосфери ресторану. А на практиці це означає втрачених клієнтів і упущену вигоду.

У підсумку, ми приходимо до того, що для того, щоб щось змінити, потрібно попередньо з'ясувати, що власне потрібно міняти. Мова йде про проведення діагностики діяльності ресторану. Тільки на основі комплексної ж діагностики можна створювати основи оновленої стратегії ресторану. При цьому досліджуються практично всі складові і ставлення до них відвідувачів ресторану. Досліджується ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану. У деяких випадках немає необхідності в проведенні масштабних досліджень. Можливо власнику ресторану доцільно найняти кваліфікованого експерта-консультанта з розвитку ресторанної справи. Іноді, наочні проблеми ресторану експерт-консультант може виявити протягом одного відвідування. Знову ж таки проблема в тому, що для підтвердження робочої гіпотези (а це саме гіпотеза експерта про наявність проблем саме в даному секторі ресторанної діяльності) може знадобитися об'єктивна інформація, яку може дати тільки маркетингова діагностика діяльності ресторану відповідно до найбільш підходящими в конкретному випадку методиками. Безумовно, можна покластися на досвід експерта-консультанта, тим більше, що досвідчений фахівець помиляється рідко, але в будь-якому випадку, вибір методу і відповідальність за цей вибір залишається за власником (менеджером) ресторану.

У разі доопрацювання концепції та приведення складових діяльності ресторану до якогось єдиного знаменника час завжди працює проти ресторану. Припустимо, ваша діяльність зазнала значних змін і безсумнівно покращилася. Ресторан придбав «своє обличчя», закінчений вигляд і готовий постати перед своїми клієнтами дійсно з кращого боку. Але проблема полягає в тому, щоб старі і можливо вже втрачені відвідувачі повірили, в те, що зміни дійсно відбулися, щоб, відвідувачі заходили в ресторан, або чули про нього з цілком певної сторони, переконалися, що тепер все інакше і кращого місця для проведення часу і бажати не можна. Це може статися так чи інакше при відвідуванні ними ресторану. Зрозуміло, що такий процес затягувати не можна, тим більше що ресурси і в першу чергу фінансові можуть закінчуватися (є така особливість – звертатися до консультантів, коли всі кошти на результаті).

Якщо міняється стратегія розвитку ресторану, то повинна змінитися концепція. При зміні концепції діяльності на практичному рівні бажано заявити про «оновлення ідеї закладу» потужно і протягом стислого проміжку часу. Наприклад, провівши презентацію, запросивши на неї представників ЗМІ, інтернет-видань (вага рекламної діяльності яких багато в чому переважає вагу преси на такому сегменті ринку, як ресторани) та інших людей, які можуть принести певну користь у просуванні вашого «оновленого» ресторану.

Можна піти дещо іншим шляхом. Можна придумати якусь родзинку для новостворюваного ресторану яку потім експлуатувати правильним чином передбачивши розвиток «ресурсу родзинки» п стратегічному плані розвитку ресторану. Родзинку, настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі, вона досить довго може продовжувати працювати на нас, залучаючи все нових клієнтів. До тих пір, поки не настане насичення, як від будь-якого продукту. У будь-якому випадку, якщо власник хоче, щоб новий імідж ресторану почав працювати якнайшвидше, необхідно активно впроваджувати його в свідомість ваших майбутніх відвідувачів.

Після того як ми коротко окреслили аналітичні зв’язки та співвідношення і взаємодії між ідеєю ресторану, концепцією ресторану та стратегією розвитку ресторану проведемо оцінювання та аналіз зв’язку цих концептів на практичному рівні для ресторану «Ужгородський Замок». Адже «побудова» ресторану в історичній пам’ятці – «у замку» має цілу неадитивну суму тих особливостей, які нами перераховані вище: воно прив’язується до уже сформованого територіально-архітектурного комплексу, воно прив’язується до вже існуючих комунікаційних та психолого-ментальних зв’язків та прив’язаностей; воно обумовлюється частково якістю та параметрами вже існуючих будівель в архітектурному комплексі.

Ресторан «Ужгородський Замок» офіційно був відкритий 2 грудня 2005 року. Фактично він випробовував на протязі жовтня-листопада 2005 р. життєдайність ідеї ресторану «в замку». Випробувальний період показав що ідея може бути більш-менш прибутковою та дозволив відшліфувати в першому наближенні «меню та репертуар», підготовленість адміністраторів та «вишкіл» офіціантів ресторану.

Потенційними клієнтами ресторану згідно початкової