Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Підприємство громадського харчування виконує три важливі функції: виробництво продукції, її реалізація та організація споживання, їх здійснення потребує створення відповідної виробничо-торгової структури. Згідно зі схематичним зображенням підприємство громадського харчування є складною виробничо-торговою системою, до складу якої входить кілька підсистем: виробнича, організаційно-обслуговуюча, матеріального забезпечення, управляюча. У кожній з них вирішується певне коло питань, від успішного розв'язку яких залежить успіх роботи системи в цілому[21].

Управляюча підсистема координує взаємозв'язки між усіма підсистемами підприємства громадського харчування, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування. Підсистема матеріального забезпечення має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення. Виробнича підсистема посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування. У ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживання продукцію. Організаційно-обслуговуюча підсистема здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Реалізація продукції є змістом і збутової діяльності підприємства громадського харчування при здійсненні відпуску готової продукції та напівфабрикатів філіям та іншим підприємствам[21].

Таким чином збутова діяльність є опосередкованою ланкою між виробництвом і розподіленням та споживанням. Особливості діяльності більшості підприємств громадського харчування полягають у тому, що поряд зі збутовою діяльністю у підприємствах громадського харчування головне місце займає організація процесу обслуговування споживачів з використанням методу обслуговування офіціантами чи самообслуговування. Виходячи з принципу системного підходу кожну підсистему можна розглядати як окрему систему.

 

Головним завданням апарату управління є активна дія на керований об’єкт, маючи на меті покращення показників його управління. В залежності від призначення системи і умов її функціонування критеріями ефективності можуть бути різні показники. Перед тим як вести мову про ефективність торгово-виробничої діяльності закладів ресторанного господарства визначимо поняття ефективності. Воно передбачає співставлення витрат і результатів.

Критерій ефективності – це показник, що виражає головну міру бажаного результату, яка враховується при розгляді варіантів рішення[10].

Зрозуміло, що критерії ефективності багатоманітні і їх не можна звести до одного показника. Розглянемо критерії ефективності, що стосуються об’єкту управління. Загальний критерій – економічні результати діяльності керованої системи в цілому, тобто досягнення підприємством своєї місії при найменших затратах.

Група локальних критеріїв:

мінімізація витрат живої праці на виробництво продукції та виконання послуг;

економія витрат матеріальних ресурсів;

покращення використання основних фондів;

мінімізація витрат обігу;

прискорення обертання оборотних фондів.

Група якісних показників:

високий рівень технічного оснащення підприємства;

умови праці, які знижують втомлюваність працівників;

виконання замовлень, домовленостей в короткий час при незначних затратах;

висока якість послуг та продукції при витратах в межах норми;

стабільність персоналу при виконанні інших показників;

екологічна чистота.

З точки зору функціонуваня суб’єкта управління, тобто самої управляючої системи, критеріями економічної ефективності можуть бути такі, як – швидкий збір необхідної інформації для прийняття управлінських рішень, спроможність прийняти оптимальне рішення в короткий час, оперативність доведення рішень до виконавців, забезпечення чіткого виконання рішень, комплексний контроль за виконанням задачі[10].

Відповідно всі ці критерії повинні бути відображені в певній системі показників економічної ефективності, що й було зроблено відповідно до торгово-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Розглядаючи ефективність управління торгово-виробничою діяльністю визначимо ряд показників. Перш, за все як показник ефективності будь-якої діяльності визначимо товарообіг ресторанного господарства та його складові товарообіг по продукції власного виробництва та товарообіг закупних товарів. До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, які виготовлені на підприємстві або, які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви, гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби і напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарооборот по продукції власного виробництва.

 

Рис. 2. 2. Показники ефективності управління торгово-виробничої діяльності ресторану.

 

На підприємствах, крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та безалкогольні напої.

Діяльність підприємств харчування повинна приносити прибуток, який є кінцевою. метою і рухаючим мотивом розвитку підприємства. З однієї сторони прибуток характеризує ефективну діяльність підприємства, являється економічним показником росту підприємства, а як кількісний показник являє собою різницю між доходами і витратами виробництва і обігу. Свої економічні інтереси підприємствами задовільняються за рахунок чистого прибутку, тобто після сплати податків. Отже, за рахунок цього прибутку вирішуються виробничі і соціальні задачі розвитку.

Для оцінки ефективності підприємства недостатньо використання показника прибутку оскільки наявність прибутку ще не означає, що підприємство працює ефективно. Абсолютна величина прибутку не дозволяє стверджувати про дохідність і рентабельність підприємства. В цьому відношенні для оцінки ефективності роботи підприємства влучним буде використовувати показник рентабельності. Підвищення рентабельності характеризує ціль підприємства харчування в ринковій економіці та сприяє підвищенню фінансової стійкості підприємства [29].

Роль і значення