Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза – фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза – фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби – пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази – ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування. [8]

В процесі приготування тіста відіграє роль не лише борошно, але і дріжджі – це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі – тоді говорять, що тісто «підходить».

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12%, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу. [9]

Та все харчову цінність становить не лише тісто, а начинки для неї. Оскільки майже будь-якої піци головним інгредієнтом є томати, то вони також досить сильно впливають на її харчову цінність. У їжу вживають зрілі та недозрілість плоди томата. Вони стали улюбленим овочевим продуктом населення за високі смакові якості. За живильної цінності томати заслуговують і зараз назву «золотих» або «райських» яблук, як їх колись називали і старовину.

Харчова цінність томатів обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин. Плоди володіють високими смаковими якостями. Вони сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню.

Широке використання плодів томата в харчуванні людини пояснюється їх високими харчовими, смаковими та дієтичними властивостями, пов'язаними з хімічним складом. Він змінюється в залежності від сорту, ступеня стиглості плодів і умов вирощування. У південних районах в томатах накопичується більше сухої речовини, суми цукрів і вітамінів.

Томати містять від 2, 5% (молочна стиглість) до 8, 7% (біологічна стиглість) розчинної сухої речовини. По мірі дозрівання плодів кількість сухої речовини в них збільшується.

Томати дуже корисними перш за все високим (від 0, 2 до 0, 9 г на 100 г сирого речовини) вмістом органічних кислот, тобто їх приблизно стільки, скільки в персика. Органічні кислоти представлені в основному яблучної кислотою, менше лимонної, винної й бурштинової. У перезрівшіх плодах з'являється невелика (5 мг на 100 г) кількість щавлева кислоти, не більше, ніж у буряках їдальні. Раніше вважалося, що органічні кислоти томатів представлені головним чином щавлева кислотою, здатної порушити сольовий обмін. Це і слугувало підставою для обмеження споживання томатів в літньому віці. Сучасні наукові дослідження хімічного складу плодів повністю спростували неспроможність цього твердження. Мале зміст в томатах щавлева кислоти досить істотно в дієтичному харчуванні (у зеленому салаті, наприклад, її є 30 мг, буряку їдальні – 40, ревеню – 240, шпинаті – 320, а в щавель – 360 мг). Завдяки наявності яблучної і лимонної кислот томати збуджують апетит, активують процес травлення, надають переважна дію на хвороботворних кишкову мікрофлору.

В залежності, від ступеня стиглості плодів кислотність (по яблучної кислоті) коливається від 0, 4-0, 6% (біологічна) до 0, 7-0, 8% сирого речовини (молочна), а від ботанічного сорту або гібриду цукрово-кислотний коефіцієнт становить 4, 4-7, 2, коефіцієнт кислотності – 5-13, коефіцієнт цукристості – 44, -62. В солоних плодах кислотність у перерахунку на молочну кислоту буває (у відсотках) : у червоних і рожевих – першого сорту – 0, 8-1, 2, другий – 0, 8-1, 5; бурих і молочних – перше сорту – 0, 7-1, другий – 0, 7-1, 3; зелених – 0, 8-1, 5.

Харчова цінність томатів визначається насамперед високим вмістом вітамінів. Завдяки наявності їх, добре зберігаються в консервах і соку, томати володіють цінними дієтичними властивостями. Найбільша кількість вітамінів зазначено у зрілих червоних плодах. Зірваний плоди в бурої стиглості мають менше вітамінів і при дозріванні їх кількість не збільшується. Не багаті вітамінами та томати, отримані з теплиць.

Висока (від 15 до 90 мг на 100 г сирого речовини) вміст спостерігається насамперед аскорбінової кислоти (вітамін С). За її кількості окремі сорти томата не поступаються не тільки апельсина, але навіть і лимона. В залежності від ступеня стиглості плодів наявність аскорбінової кислоти коливається від 25 до 50 мг у червоних і від 15 до 21 мг – у молочних. [10]

Не менш поширеним, а, навпаки, головним інгредієнтом піци, без якого