+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
26
Мова:
Українська
не готується не один вид цієї страви є сир. Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається – від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.
Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%. [11]
Також популярними начинками для піци є м'ясо та м’ясопродукти. М'ясо і м'ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16-21%, жири – 0, 5-37, вуглеводи – 0, 4-0, 8, екстрактивні речовини – 2, 5-3%, мінеральні речовини – 0, 7-1, 3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири – на 92, 4-97, 5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж. [12]
Смакові якості піци залежать від начинки. Рецепти страви достатньо сильно відрізняються між собою, наприклад, часто в них використовують сир, бекон, сосиски, сардельки, копченості, помідори, солодкий болгарський перець, невеликі кабачки, баклажани. Існують також рецепти піци з рибою, морепродуктами, грибами (шампіньйони), цибулею, рецепти піци зі стручками молодої зеленої квасолі, свіжою морквою, рецепти з вареними яйцями, маслинами, оливками, майонезом, томатною пастою.
1.4 Аналіз рецептурного складу та технології начинки-аналогу для піци
Продукт-аналог – це продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до виробу, технологічний процес якого треба розширити.
За аналог обрано рецептуру №1098 “Ватрушки ”. [13]
При аналізі рецептурного складу продукту-аналога визначаємо основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням (табл. 1. 1).
Таблиця 1. 1
Аналіз рецептурного складу продукту-аналога
Найменування продукту Кількість, г Масова частка в% до маси напівфабрикату Функціональне призначення
брутто нетто
Тісто 167 167 56 Основна сировина
Мука на підпил 7 7 2 Підпил листів
Фарш № 1135 123 120 40 Для начинки
Меланж 6 6 2 для змащування ватрушок
Маса напівфабрикату 300
Провівши аналіз рецептурного складу продукту-аналога, можна зробити висновок, що в рецептурі основна сировина становить 56% від основної маси сировини, а начинка становить 40%. Але для піци бажано, щоб співвідношення тіста і начинки було однаковим. Тому пропонуємо зменшити кількість тіста.
Приготування даного аналогу розпочинається з того, основі вище сказаного робимо аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу (табл. 2. 2).
Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога
Таблиця 1.2
Етапи технологічного процесу Технологічна операція Параметри Фізико-хімічні зміни, що відбуваються Мета, яка досягається
приготування тіста підготовка основної сировини час підготовки - -
видалення кісточок із сардин підготовка начинки час підготовки - досягнення потрібної форми та розмірів
нарізання сосисок підготовка начинки час підготовки - досягнення потрібної форми та розмірів
миття помідорів підготовка сировини час підготовки - зменшення мікробіального обсіменіння
нарізання помідорів підготовка сировини час підготовки - досягнення потрібної форми та розмірів
викладання на тісто - час - досягнення потрібного зовнішнього вигляду
Запікання - Час та t° запікання - доведення до готовності
Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога дав нам можливість переконатися в тому, що даний процес не є важким та не потребує значних трудових та матеріальних затрат.
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
2.1 Характеристика об’єктів і методів дослідження
Дослідження проводилися у навчальних лабораторіях та у галузевій навчально – дослідній лабораторії харчових виробництв ПУЕТу.
Об’єкт дослідження – технологія піци.
Предмет досліджень – начинка для піци.
Обираємо страву-аналог: «Ватрушки» № 1098
Методи дослідження таблиці, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами
Таблиця 2. 1
№ п/п Назва методу Характеристика методів
1 Розрахунковий розрахунок технологічних параметрів рецептури
(витрата сировини в натурі, в сухих речовинах, вихід) ;
2 Технологічний проведення лабораторних та виробничих відпрацювань;
складання акта відпрацювань;
визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому обладнанні продуктів, їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур.
4 Дослідні визначення органолептичних показників – зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах;
5 Компютерні технологї мережа інтернет;
прилади для сканування;
табличний процесор тощо
2.2 Схема системних досліджень
Схема системних досліджень
Таблиця 2. 2
Назва елемента системи Характеристика
Об’єкт як система досліджень Технологія виробництва начинок для піци
Актуальність проблеми Розробити рецептуру начинок для піци, підвищення