Технологічний процес приготування заварного тіста і виробів з нього

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

 

 

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Тісто, в якому на початку приготування частково або повністю мука заварюється окропом.

Для його приготування потрібно більше часу, більше дріжджів, проте вироби (хліб, бублики, паски) смачніші, а головне – довше зберігаються.

Так звичайний хліб починає черствішати після 12-14 годин, а заварний – залишається свіжим дві доби. Паски, заварені на молоці або гарячих вершках, не черствішають протягом тижня.

 

Заварне тісто

 

1 склянка води, 100 г вершкового масла, 1 склянка борошна, 4 яйця. Воду довести до кипіння, розпустити в ній вершкове масло й зняти посуд з вогню. Відразу ж усипати борошно й швидко перемішати (стежити, щоб не утворилося грудок). Суміш, що вийшла, злегка остудити. Убити 1 яйце й ретельно перемішати, щоб воно повністю вбралося в тісто. Так само надійти з іншими яйцями. Яйця обов’язково вбивати по одному.

 

- 2 скл. борошна;

- 1 скл. окропу;

- 2 ст. л. розтопленого вершкового масла (для вареників) ;

або

- 2 ст. л. олії (для пельменів або під час посту) ;

- сіль – за потребою;

- близько 1 скл. борошна для роботи.

 

До складу заварного тіста входять пшеничне борошно, вершкове масло, яйця, сіль, вода.

Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання і замішування. Для заварювання тіста в посудину наливають належну за нормою воду, кладуть сіль, цукор, масло і нагрівають до кипіння. Потім всипають просіяне борошно і, енергійно помішуючи, заварюють тісто протягом 1-2 хвилин так, щоб не утворились грудочки. Заварене тісто знімають з вогню, охолоджують до температури 70° і, не припиняючи мішати лопаточкою, поступово в 5-6 прийомів додають яйця. Круте тісто погано сходить, а з рідкого вироби розпливаються і при великому нагріванні в печі «сідають».

Поліпшити рідке тісто можна лише заварюванням другої порції з додаванням рідкого тіста. Вироби з тіста нормальної густини трохи розпливаються на злегка змащеному жиром листі. Якщо лист змастити надмірно, то на денцях виробів утворюються тріщини. Заварне тісто кладуть в кондитерський мішок і виготовляють вироби різноманітної форми. Випікають при температурі 210- 220° протягом 20 хвилин.

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Дріжджове заварне тісто

1, 5 склянки молока або води, 600-800 г борошна, 025 склянки розтопленого вершкового масла, 5 яєць, 30 г дріжджів, 1 ч. ложка солі. Склянка борошна заварити склянкою киплячого молока або води, розмішати, злегка остудити. Убити по одного яйця, додати дріжджі, розчинені у воді, розмішати, додати небагато борошна й дати піднятися. Потім тісто збити, посолити, влити тепле розтоплене масло, усипати борошно, що залишилося, замісити так, щоб тісто відставало від рук. Витримати в теплому місці доти, поки тісто не підніметься втроє.

 

Заварне тісто з лимонною цедрою

 

Для 1, 1 кг тіста вам знадобиться:

- 500 г борошна вищого ґатунку;

- 50 г цукру (3 повних ст. ложки) ;

- 150 г молока;

- 100 г вершкового масла;

- 3 яєць (половину яйця залиште для змазування виробу) ;

- 1 лимон;

- 7 г сухих дріжджів;

- 10 г солі (1 ч. ложка з гіркою).

Спосіб приготування:

1. Просійте борошно в миску, додайте дріжджі, сіль і перемішайте.

2. Злегка збийте яйця

3. Натріть 1 ч. ложку лимонної цедри, додайте до борошна і перемішайте.

4. Масло розтопіть

5. Розмішайте цукор в молоці і підігрійте суміш до температури 30С.

6. У борошно влийте тепле молоко з цукром і перемішайте.

7. Додайте яйця і масло.

8. Добре вимісіть тісто. Тісто потрібно місити не менше 10 хвилин, поки воно не стане еластичним.

9. Накрийте миску з тістом і поставте в тепле місце.

10. Коли тісто збільшиться вдвічі, викладіть його на дошку, присипану борошном, і готуйте відповідно до рецепту.

11. З цього тіста можна приготувати плюшки або саварен з апельсиновими цукатами.

 

 

1. Абатуров П. В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М. : Зкономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2001.

3. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.

4. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М. : Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2003.

7. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. – Смоленськ: Русич, 2004.

10. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2005.

13. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария. / Л. Каганова. – М. : Торговая литература, 2002.