Турецька кухня

Cхідний аромат турецької кухні

Відправляючись "відчувати ритм життя" у Туреччину, прибувши на місце, обов'язково зіштовхнетеся із проблемою вибору з того кулінарного достатку, яким славиться місцева кухня. 

Для початку кілька слів про історію кухні, а точніше про те, яке значення мала вона в суспільстві. Сторіччя назад, коли Стамбул вважався одним із самих впливових міст світу, у палаці Топкапи в Стамбулі для кухні виділялися чималі засоби. Величезні кухонні приміщення розміщувалися в декількох будинках під десятьма куполами палацу. Так, у сімнадцятому сторіччі штат кухні нараховував близько 1300 чоловік. Сотні кухарів, кожний з який спеціалізувався на готуванні визначеної страви (супу, плову, шашлику, овочів, риби, хліба, випічки, солодощів, сиропів, джемів, напоїв), щодня годував 10 тисяч придворних. 

Крім того, як знак уваги і шани з боку султана, у деякі міста відсилалися підношення з різноманітними стравими. Важливість кухні була очевидна й в елітних військах Османської Імперії. Величезний казан для готування плову, що знаходився в кожній дивізії, мав символічне значення. Усякий раз, коли яничари вимагали змін у кабінеті султана чи великого візира, вони перекидали їхній казан. Вираз "перекидати казан" дотепер використовується для визначення хвилювань або повстання.

Сучасні кухарі не втратили досвід своїх попередників, завдяки чому і сьогодні можна покуштувати найкращі страви турецької кухні. Усупереч поширеній думці, турки дуже помірковано використовують спеції і пряні трави. Готуючи, місцеві кухарі намагаються зберігати смак і аромат основного компонента страви, а не приховувати їх соусом чи спеціями. 

Для них важливо, щоб баклажан зберігав смак баклажана, ягня залишалося стравою з ягняти, а гарбуз - стравою зі смаком гарбуза. Приміром, для готування цуккіні використовується небагато м'яти і кропу, петрушку додають до баклажанів, трохи зубчиків часнику надають гостроти холодним овочевим супам і закускам, насіння кмину підкреслює, але не перебиває смак сочевичного супу чи "kofte" з фаршу баранчика, а сік лимона в йогурті, такий звичний будь-якому жителю Туреччини, доповнюють м'ясні і рослинні страви.

Кілька слів про супи

Покуштувати гарячого супу ви зможете в будь-якому трактирі, де його подають протягом усього дня. Суп подається на самому початку трапези, причому як на обід, так і під час сніданку чи вечері. Усе різноманіття турецьких супів умовно можна розділити на кілька груп. 

По-перше, супи на м'ясному, звичайно курячому, бульйоні з додаванням овочів, рису, локшини і йогурту.

По-друге - протерті пюре з додаванням олії, а також супи, заправлені лимонним соком і яйцем. 

Третій варіант супу - "джаджик". Готують джаджик зі свіжих огірків з йогуртом і приправами, подають до рису. Крім цього, до особливостей рецептури турецьких супів можна віднести додавання тархани (tarhana). Тархана - це тісто з пшеничного борошна, у яке додаються різноманітні пряності, після чого воно висушується на сонці і подрібнюється. 

Звичайно туристам пропонують густу юшку із сочевиці (mercimer corbasi), рибний суп (balik corbasi), суп з рубця (iskembe corbasi) чи кислувато-пряний рисовий суп з йогуртом і м'ятою (yayla corbasi), "весільний суп", що готується з потилиці баранчика. Останній з перерахованих супів вважається найоригінальнішою стравою турецької кухні.

Хліб по-турецьки

Хліб і борошняні вироби можна розглядати як основу турецької кухні. Хліб є невід'ємною частиною трапези незалежно від того, сніданок це чи вечеря, великий статок у родини чи не дуже. Крім "ekmek" (екмек) - звичайного білого хліба, "pide" (піта) - плоского хліба, "simit" - круглих коржів, посипаних насіннями кунжуту, до цієї групи продуктів відносяться "manti" - різновид випічки з начинкою, а також ціле сімейство різноманітних виробів з тіста, які називають "borek". 

Пекарі часів Османської Імперії думали, що Адама, святого заступника пекарів, навчив робити хліб після вигнання з Едему архангел Гавриїл. Очевидно, таємниця хлібопечення усе ще дбайливо зберігається сучасними турецькими пекарями, тому що ніякий інший хліб не є на смак настільки ж апетитним як хліб, що турки печуть хоча б для щоденного споживання. 

У кожному поселенні є своя пекарня, у якій двічі на день, вранці і опівдні, випікають хліб, від чого вулиці виповнюються ароматом свіжої випічки. Екмек і піту з'їдають звичайно свіжою, у день готування. Якщо ж залишаються недоїдені шматочки з тіста з м'ясною начинкою, то їх звичайно подають на сніданок у неділю, попередньо змішавши з часником і додавши пряжену олію з червоним перцем. 

М'ясні страви

Імовірно, найдревніша м'ясна страва турецької кухні - шашлик або кебаб. Страва ця з'явилася в ті далекі часи, коли турецьким кочівникам не залишалося іншого способу готування м'яса, як смаження його на багатті. На сьогоднішній день найбільш популярні типи шашлику - "шеш кебаб" і "донер". Для шеш кебабу м'ясо нарізають шматочками, нанизують на шампур і готують на вугіллі. Донер являє собою страву з м'яса (шари фаршу і нарізане досить великими шматками м'ясо ноги баранчика), що нанизується на вертикальний рожен, який повільно обертається перед вертикальним грилем. По мірі зажарювання, зовнішній шар м'яса зрізується тонкими шматочками. 

Дуже популярні в Туреччині м'ясо в піте ("lahmacun") і кебаб по-аданськи (фарш, присмачений прянощами, запечений на шампурі), названі так в честь південного міста Адан, де було вперше приготовлено таку страву. Часто до м'яса подають зелений салат з червоною цибулею. Такі страви - турецький варіант фаст-фуд. 

Не менш смачні турецькі "kofte" (кюфте). Вони бувають смажені, запечені чи відварні. Готуються звичайно з фаршу баранчика з додаванням спецій, яйця і дрібно рубаної цибулі. З підготовленого фаршу формують кульки, а іноді витягнуті валики. 

Інша популярна страва, зобов'язана своїм народженням кочівникам, що зберігали присмачене прянощами сире м'ясо під сідлами, і відома європейцям як "біфштекс по-татарськи" або сире кюфте. 

М'ясо для цієї страви двічі подрібнюють, перемішують з тонко нарізаним солодким і пекучим перцем і залишають вистоюватися протягом декількох годин. З підготовленого в такий спосіб фаршу, роблять маленькі, на один укус, валики. Якщо ризикнете спробувати, то незабутні відчуття вам гарантовані. 

Характерні національні страви Туреччини

Урфа-кебаб (Urfa kebab)

Для приготування страви Вам будуть потрібні:

• м'ясо ягняти (фарш) - 1,5 кг;
• піта - 6 шт.;
• олія - 5 ст. л.;
• м'ясний бульйон - 1 склянка;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• маслинова олія - 1 ст. л.;
• помідори - 2 шт.;
• петрушка - 2 пучки;
• чорний перець - на смак;
• сіль;
• червоний перець - на смак.

М'ясо двічі поріжте або пропустіть через м'ясорубку. Помідори вимийте, зніміть шкірочку, видаліть насіння і поріжте. Цибулю дрібно наріжте. Вимийте і наріжте петрушку. 

Фаршу покладіть в ємкість для готування. Додайте цибулю, помідори, петрушку, маслинову олію, червоний і чорний перець і сіль. Ретельно перемішайте. Сформуйте отриманий фарш у виді ковбасок і нанижіть на невеликі шампури. Розмістіть їх над гарячим вугіллям, і смажте доти, поки вони не стануть золотаво-коричневими. 

У цей час розтопіть 100 г олії, поріжте піти на чверті, і прогрійте на грилі з пряженою олією. Гарячі шматочки піти розкладіть на тарілки, полийте м'ясним бульйоном (піта повинна ним просочитися). Зверху укладіть готові кебаби і прикрасьте дрібно нарубаною зеленню петрушки.

Суп з йогурту

Для приготування страви Вам будуть потрібні:

• м'ясний чи кістковий бульйон - 0,5 л;
• сочевиця - 1 ст. л;
• рис - 1 ст. л;
• сметана - 3 ст. л.;
• йогурт - 2 склянки;
• вершкова олія - 1 ст. л.;
• яйце (жовток) - 1;
• листя м'яти (дрібно нарізане) - 1 ст. л.;
• перець, сіль - на смак.

Сочевицю і рис відварити в бульйоні окремо. Потім їх змішати, приправити сіллю і перцем. Сметану, жовток і йогурт збити, обережно влити в гарячий бульйон, змішавши його із сочевицею і рисом. Усе добре перемішати. 

Щоб жовток і йогурт не згорнувся, незадовго до кінця варіння зняти суп з вогню. Перед подачею на стіл додати дрібно пошатковані листки м'яти і вершкову олію.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
2. Поливанова Е. Е. Турция//Натали, № 4, 1999 г.
3. Элинова А. С. Жгучие блюда//Женский журнал, № 2, 2001 г.
4. Фарби Тадж-Махала. Путівник. - К.: вид-во «Гамалії», 1998 р.