Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

За даними спостережень, час виконання основних операцій при бригадній формі обслуговування значно підвищується. Він досягає 87% замість 68% при індивідуальній формі обслуговування. Структура витрат часу на виконання різних операцій така, що раціонально створити бригаду з чотирьох чоловік із наступним поділом праці: бригадир приймає замовлення, консультує споживачів, робить розрахунок із ними (25,5%). Два офіціанти, наприклад IV і V розрядів, одержують, доставляють продукцію, безпосередньо обслуговують столи (39,1%). Збирає посуд і робить поточне сервування столів офіціант ПІ розряду.

При бригадній формі забезпечується більш швидке обслуговування споживачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі та холодні страви, закуски і буфетну продукцію надходять від значно меншого числа офіціантів. Менш досвідчені офіціанти й учні, працюючи в бригаді з кваліфікованими офіціантами, одержують необхідні знання та навички в роботі, підвищують свою кваліфікацію. Роботу ланки і бригади варто будувати так, щоб колективний характер праці не приводив до знеособлювання та зрівняння, і поряд із результатами роботи всієї ланки або бригади можна було б виявити результати роботи або обсяг витраченого часу кожним її учасником.

Вибір форми обслуговування залежить також від мети відвідування ресторану, як-от: відвідування з метою задоволення потреби в харчуванні або харчуванні і відпочинку.

У першому випадку обслуговування споживачів офіціантами має дві форми: обслуговування комплексними сніданками, обідами і вечерями з попереднім накриттям столів і обслуговування індивідуальних замовлень.

При обслуговуванні комплексними сніданками, обідами (бізнес-ланчами) і вечерями до приходу споживачів столи сервують, ставлять на них холодні страви і закуски, хліб та інші вироби. Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Щоб прискорити обслуговування, у денний час в аванзалі або вестибюлі ресторану вивішують план залу з указівкою місць реалізації різних варіантів обідів.

При обслуговуванні за індивідуальним замовленням офіціанти заздалегідь сервують столи лише столовим посудом і наборами. Замовлені страви вони подають послідовно в ході обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці обслуговування.

Обслуговування офіціантами споживачів, що відвідали підприємство з метою харчування і відпочинку, також має два різновиди: обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями у закладах із музичною програмою й обслуговування бенкетів, тематичних обідів, балів, вечорів, презентацій тощо.

Обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями починається з моменту їхнього приходу в заклад так, як описано вище.

При бенкетному обслуговуванні вечорів, балів, презентацій, ділових зустрічей тощо замовлення приймають заздалегідь, торгові приміщення святково оформляють, застосовують повне сервування столу, підбирають бенкетні страви і напої. При цьому особливу увагу приділяють техніці обслуговування й організації відпочинку.

Залежно від виду заходу, бенкетне обслуговування поділяється на такі форми: бенкет за столом, бенкет-чай, фуршет-десерт, бенкет-коктейль тощо.

Різновидом методів обслуговування офіціантами або комбінованого є обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами. При цьому бармени і буфетники-офіціанти можуть цілком обслуговувати всіх споживачів або ж тільки частину споживачів, що сидять біля барної (кафетерійної) стійки, а також частково інших, що сидять за столами в залі. Іншим споживачам вони видають страви і напої і роблять із ними розрахунок. Збирання посуду і доставку продукції до столів у залі здійснюють працівники залу або споживачі.

При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, здійснює з ними розрахунок (наступний) і забирає посуд.

Обслуговування за кафетерійними стійками здійснюють буфетники-офіціанти, реалізуючи більш різноманітний асортимент виробів: гарячі і холодні напої, кондитерські вироби, кисломолочні продукти, страви нескладного приготування. Гарячі страви і напої буфетник-офщіант одержує за замовленням із кухні, розташованої поруч, через роздавальне вікно. Розрахунок із споживачами здійснюється після прийняття їжі.

 

 

Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Для вітчизняних споживачів ресторан є свого роду театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. 

Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("Міміно", "За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв.

Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів на паперову тарілку або у паперовий пакет у разі замовлення на винос. Усі напої, окрім пива, супи, желе, морозиво відпускаються в термостійких стаканах, що накриваються кришками. Пиво наливається у фірмові стакани марки "Оболонь" і не накривається. Стакани, паперові та поліетиленові пакети, серветки мають фірмове маркування "Швидко".

Ресторани "Швидко" гарантують якість продукції. Для