Загальні вимоги до оформлення тістечок

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром – тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Листкове тісто

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три – чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два – три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром