Аналіз ринкових можливостей готелю

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому [41].

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу (тренінги, конкурси, дегустації) [41].

У ресторані організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.

 

Рис. 2. Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства

 

 

2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі – це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p×η =70×4=280 осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N ∙ m=280×3=840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 2. 9

 

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 2. 10.

 

2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби) ; хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 – 1, 3м (до 100 місць в залі) ;

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2, 4 м х 2, 2 м, висотою не менше 2, 2 м і не більше 2, 7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1, 6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2, Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С – в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1, 8 м, а в охолоджуваних камерах – на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо 0, 9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності – підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3, 6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В. 2. 2-25: 2009 дорівнює 90 кв. м.

2. 8. 4. Проектування виробничих приміщень

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності,