Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Дослідження технологічного процесу надання ресторанних послуг

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
50
Мова: 
Українська
Оцінка: 

господарства та структури управління

 
Організація структури «Delice» передбачає поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства – на групи, які відповідають за окремі ділянки обслуговування. При цьому необхідна координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності процесу.
Кожне підприємство України має свою власну організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під дією ряд факторів: призначення, місцезнаходження, категорії споживачів, форми власності.
Організацію процесу обслуговування в закладі готельно-ресторанного комплексу «Delice».
 
Табл. 2. 2
Характеристика процесів обслуговування в ресторані «Delice»
зонаЕлемент процесуЗасоби забезпечення процесуУчасники
 
Просторові Матеріально-технічні
Первинного обслуговуванняНадання попередніх послугАвтопарковка
Вестибюль
Гардероб
Камера схову
Санвузол
 
Окремий гардероб
Сейф
Прилад для чищення взуття
Обладнання для дрібного ремонту
Санітарні прилади
Кабінет адміністратора
Стійка хостеса
М'які мебліОхоронець
Гардеробник
Прибиральник
Менеджер з обслуговування
Адміністратор
Хостес
відвідувач
 
 
Послуг харчування і відпочинку Надання і споживання послуг харчування обслуговування і відпочинкуТоргівельна зала
Естрада
Банкетний зал
барМеблі та обслуговування торговельного залу
Столовий посуд
Столові набори
Столова білизна
Елементи інтер'єру
Декорації
Шоу програми Менеджер з обслуговування
Адміністратор
Хостес
Офіціант
Аніматор Музикант
Відвідувач
 
Допоміжна Забезпечення процесу обслуговування Торговельна зала
Роздаткова
Сервізна
Бар
Мийна столового посуду
Приміщення офіціантів
Приміщення менеджера
Приміщення для зберігання музичних інструментів Торговельно-технологічне устаткування
Устаткування для для забезпечення сімейних заходів Спеціаліст відповідного спрямування
споживач
Дозвілля Надання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97) Приміщення ігрового призначення
Дитяча кімната
Сцена для виступів
Настільні ігри
Гральні автомати
Телевізор з 3D
Ігрові приставки
Аніматор
Музикант
споживач 
Інформаційно-консультативна Навчання кулінарній майстерностіТоргівельна зала
Приміщення надання інформаційно-консультативних
послугОфісні меблі
Торговельні меблі
Технологічне устаткування
Шеф-кухар
Су-шеф
Споживач
 
Інші послуги Надання інших послуг (ГОСТ-
30523-97) Приміщення для куріння кальяну
КальяниКальянщик
 
Персонал залу:
Хостес -у ресторанах хостес радо зустрічають гостей, проводжають до столу, пропонують меню. Також хостес бронюють столики, розподіляють гостей, а при великому напливі відвідувачів допомагають офіціантам. Ще одна функція – управління роботою офіціантів, але найчастіше цю роботу виконує старший офіціант. На даному підприємстві це людина яка робить бронь на столики, зустрічає проводить за столик і подає меню, і обов'язковим завданням є передача столика офіціанту. Слідкує коли гості покидають заклад прощається з ними.
Гардеробник- приймає верхній одяг у гостей видаючи їм номерок з числом і фірмовим написом їхнього вішака.
Старший офіціант -у випадку відсутності метрдотеля на робочому місці, його обов'язки (окрім функцій заступника директора з обслуговування) виконує старший офіціант. Старший офіціант координує роботу декількох офіціантів, контролює дотримання процедури передачі офіціантами отриманого посуду і столової білизни, організовує обслуговування. Окрім цього, старший офіціант виконує функції аналогічні офіціанта. В ресторані «Delice» дивиться за обслуговуванням офіціантів допомагає якщо є необхідність, провіряє сервіровку столів, обслуговує постійних і VIP клієнтів, тісно співпрацює з менеджером по персоналу і адміністратором.
Офіціант – працівник підприємств громадського харчування, обслуговуючий відвідувачів в ресторанах, кафе. В моду знову входить поняття кельнера, але з трактуванням, що він є працівником ресторану забезпечує затишок і розташування відвідувачів з урахуванням їх вимоги. В обов'язки офіціанта, як правило, входять:
виконання замовлень відвідувачів;
отримання від них розрахунку за послуги;
прибирання столів після відходу відвідувачів;
сервірування столів до приходу нових клієнтів.
Офіціант несе матеріальну відповідальність за збереження посуду і виручку. Для успішної роботи офіціантові необхідні фізична витривалість, хороша координація рухів, розвинена зорова пам'ять, здатність до розподілу уваги і арифметичні здібності. В ресторані «Delice»приймає замовлення і обслуговує гостей по закінчення їхнього перебування ретельно прибирає столик і сервірує його так щоб наступний гість думав що він сьогодні сидить тут перший.
Бармен – виконує замовлення по бару, виконує обов'язки бариста, дивиться за чистотою бару, натирає посуд.
Кальянщик – порада гостям смаку кальяну, приготування кальяну, миття колб, звітність адміністратору.
Адміністратор -це відповідальна посада в його обов'язки входить вирішення всіх конфліктних ситуацій між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку в приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів. В даному ресторані дивиться за чистотою залу, роботою офіціантів, складає замовлення на банкети, спілкується з гостями на рахунок смакових якостей і обслуговування, робить звітність за день, графік роботи персоналу.
Менеджер по обслуговуванні – проводить 5-ти хвилинку кожного дня за роботу попереднього дня перед початком роботи, получає звітність від адміністратора, проводить додаткові тренінги, нараховує штрафні санкції.
Прибиральник- прибирає санвузол, вологе прибирання холу, пилососить торговий зал, витирає пилюку, прибирає навколишню територію.
Персонал кухні:
Шеф-кухар – це кухар з додатковими обов'язками. Шеф-кухар керує виробництвом, виконує адміністративну роботу, контролює роботу рядових кухарів і офіціантів. Шеф-кухар організовує банкети, відповідає за технологію приготування страв і закупівлю продуктів. Хороший шеф-кухар повинен знаходити рецепти нових страв і удосконалювати старі.
Фото Капча