+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
50
Мова:
Українська
білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи – картопля відварна і соус яєчно-масляний і т. п.
У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.
Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
- фірмові страви та закуски;
- холодні закуски – овочеві, рибні, м'ясні;
- гарячі закуски;
- перші страви – бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т. д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т. д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т. д.) ;
- другі страви – рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;
солодкі страви – спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т. д.) ;
напої – гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе) ;
кондитерські вироби – тістечка, торти, фрукти.
З плану-меню, що є виробничою програмою підприємства на день, завідувач виробництвом вказує: номер рецептури страви по Збірнику рецептур страв, вихід однієї страви, найменування страв, кількість запланованих до випуску страв, а т. м. відповідальних осіб за їх якісне приготування.
Складання плану-меню з вільним вибором страв для їдальні відкритого типу складання плану меню на основі процентного співвідношення страв і асортиментного мінімуму.
Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний асортиментний мінімум.
Табл. 2.3
План-меню ресторану «Delice»
№ рецептуриНазва страви (виробу) Вихід, г
Фірмові страви
Лобстер «Тіхуана»1 шт
Криветкагіганська1 шт
Жаб'ячі лапки на грилі270
«Морська фієрія»300/50
Чіз-кейк100/50
Салат «Блю-Фін»190
Спагеті з креветками 300/75
Холодні страви та закуски
43Ікра червона25
144Асорті рибне125
9Бутерброд з відварною рибою50
12Буерброд з зернистою ікрою42
148Устриці1шт
96Салат рибний « делікатесний»180
83Салат «вітамінний»180
75Салат «картоплянний з гребішками»210
97Салат «м'ясний»150
154Асорті м'ясне180
160Паштет з дичини125
21Закритий бутерброд з сиром80
42Асорті сирне350
51Сирні кульки150
Гарячі закуски
628Грудинка запечена з овочами75/50
649Жульєн з куркою та грибами50/40
Перші страви
183/1125Борщ з пампушками300/30/50
267Юшка з сьомгою та розтягаями300/100
215Суп овочевий300
237Гарбузовий молочний суп300
254Бульйон з індичкою300
Другі гарячі страви
486/692Дорадо тушкований з томатами та овочами375/50
489/696Камбала смажена з картопляним пюре257/150
497/822Білуга на грилі300
524/792Креветки з ніжним соусом225
529Лангусти з рисом під соусом250
650/770Курча під соусом з естрагону390
632/782Язик телячий запечений з картоплею274/50
662Кролик на вертелі300
559Антрекот з яйцем279
629/699Телятина з картопляними крокетами190/100
659/720Котлета по-київськи з жареними овочами290/150
450Драчена овочева100
1030/798Пельмені відварні зі сметаною200/10
1066/1090Равіолі з шпинатом300
1066/530Равіолі з крабовим м'ясом300
1165Яєшня з беконом 150
658Пудинг сирний280
Солодкі страви
1124Струдель з ягодами з морозивом200/50
1042Млинці з медом і фруктами175
1046/1045Оладки з ревенем165
1058Ватрушка з вишнями75
1128Панна кота 75
1042Крем – брюле150
Молен руж 175
Груша з морозивом120/50/30
Гарячі напої
948Кава100
952Кава з молоком200
951Кава з вершками 200
944Чай (ЕрлГрей, зелений з жасмином, чорний, чорний з домішками фруктів, марокканська м'ята) 200
959Какао з молоком200
Холодні напої
1027лимонад полуничний з базиліком200
1009Морс200
850Натуральні соки (фреші) в асортименті200
Хлібобулочні та борошняні
кондитерські вироби
1050Чіабатта з оливками50
1050Здобний з курагою50
Булочка з конжутом75
928Корзиночка з ягодами125
1053Листкове тістечка з яблуками75
1071Вертута з абрикосами75
Табл. 2. 4
Дитяче меню
№ рецептуриНазва страви (виробу) Вихід, г
Холодні закуски
Канапочка «Морські перлинки»50
Канапочка «Кумедний смаколик»50
Салатик “Овочева мозаїка“100
Салатик “Котигорошко “100
Салатик “Русалочка” 100
Перші страви
Курячий бульйон “Золотий півник”150
Борщик домашній “Сеньор помідор“150
Гарячі страви
Сир у фритюрі “Буратіно”75/30
Курячі палочки “Курочка ряба”75